MÁSLO Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785,. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Charakteristika Co máslo obsahuje Výroba másla Druhy másla Skladování

CHARAKTERISTIKA Máslo je plnohodnotný mléčný tuk, který má specifické aroma a chuť. Aroma másla je dáno obsahem mastných kyselin s krátkou délkou řetězce. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin.

CHARAKTERISTIKA Konzumaci másla by měli omezit lidé s vysokým obsahem cholesterolu a cévními potížemi. Zdravým lidem by nemělo máslo uškodit. Vzhledem ke složení je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Máslo by se nemělo používat pro smažení!

MÁSLO OBSAHUJE BÍLKOVINY TUKY CUKRY VITAMÍNY – rozpustné v tucích A, D, E, K, B6, B12 CHOLESTEROL MINERÁLNÍ LÁTKY Máslo také obsahuje významný podíl trans nenasycených mastných kyselin

VÝROBA MÁSLA Výroba másla zahrnuje tyto operace: zrání smetany vlastní výroba másla stloukání (zmáselňování) smetany odloučení podmáslí a praní máselného zrna hnětení a standardizace obsahu vody, příp. úprava chuti (např. solení) formování a balení

VÝROBA MÁSLA Máslo se vyrábí ze smetany získané odstředěním z pasterovaného mléka. Tato smetana obsahuje kolem 35–40 % mléčného tuku. Proces zmáselňování je v podstatě mechanický postup emulgace, při kterém emulze tuku ve vodě (smetana) přechází na emulsi vody v tuku (máslo). Dosahuje se toho šaržovým nebo kontinuálním zmáselňováním. Smetana se rychle ochladí a po stanovenou dobu se nechává „zrát“. Pak se podrobí stloukání a zmáselňování. Při stloukání se pohybem částečně rozrušuje emulze oleje ve vodě, až se tukové kuličky začnou spojovat a vytvoří se „máselná zrna“.

VÝROBA MÁSLA Kapalná fáze zvaná podmáslí se oddělí a máselná zrna se vyperou ve vodě. Před zahájením fáze zmáselňování se může přidat sůl. Při zmáselňování se zrna zvolna promíchávají, hnětou a sbalují. Máslo se pak balí a skladuje, obvykle v mrazírenském skladu. K dispozici je několik technologií, např. metody, při nichž se smetana zpracuje stloukáním za vysokých otáček a kontinuálním zmáselňováním.

VÝROBA MÁSLA Fyzikální zrání smetany Fyzikální zrání smetany je klíčovým krokem při výrobě másla. Při tomto kroku dochází k částečné krystalizaci mléčného tuku. Fyzikální zrání másla by mělo probíhat alespoň dvě hodiny před stloukáním. Během zrání dochází také ke zvyšování viskozity. Částečně krystalizovaný mléčný tuk usnadňuje proces stloukání. Nedostatečně proběhnuté fyzikální zrání má za následek ztrátu mléčného tuku do podmáslí. Důležitá je také teplota fyzikálního zrání, která by se měla pohybovat pod 8 °C.

VÝROBA MÁSLA Fyzikální zrání smetany probíhá v uzravačích. Jsou to speciálně navržené tanky, které jsou schopny efektivního chlazení smetany, uvnitř tanků jsou pomaloběžná míchadla, zajišťující šetrné promíchání obsahu, aniž by došlo k porušení krystalické struktury mléčného tuku. Dobré chlazení během fyzikálního zrání je nutné také z důvodu uvolňování krystalizačního tepla, které se musí odvádět. Pokud by se teplo neodvádělo, mohlo by dojít k nežádoucímu zvýšení teploty, které by mohlo způsobit tání krystalů tuku.

HISTORICKÁ MÁSELNICE

SKLADOVÁNÍ Máslo se skladuje při nízkých teplotách, na chladném tmavém místě. Máslo můžeme skladovat zabalené v jeho původním obalu, v plastovém balení nebo již v máslové misce. Před chlazením je důležité máslo dobře zabalit, aby nedošlo k absorbci ostatních pachů z lednice. Neotevřené a nesolené máslo může být v lednici po dobu 8 týdnů. Solené máslo v jeho původním obalu může být chlazeno po dobu 12 dnů. Pokud je obal másla již jednou otevřen, mělo by se použít do 3 týdnů. Máslo můžeme i zmrazovat po dobu 6 měsíců. Po zamrazení má máslo slanější chuť.

SKLADOVÁNÍ MÁSLA

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST Charakterizujte máslo. Popište výrobu másla. Co odkapává při výrobě másla? Jak správně a dlouho skladujeme máslo?

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 11. MARCEL JIRINA. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Historic_churn.jpg?uselang=cs>. STR. 13. PODZEMNIK. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brno,_Bytrc,_farm%C3%A1%C5%99sk%C3%A9_trhy_%282%29_-_m%C3%A1slo.JPG?uselang=cs>.