Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Ryby Dělení zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 28.1.2018

Obsah Dělení ryb Sladkovodní ryby Mořské ryby Tažné ryby Jakost rybího masa

Dělení Podle původu Podle obsahu tuku Sladkovodní (kapr, štika, okoun, candát) Mořské (treska, tuňák, sleď) Tažné (losos, úhoř) Podle obsahu tuku Netučné do 3% tuku (platýs, treska, mořský jazyk, jednovous, candát) Tučné nad 3% tuku (makrela, úhoř, tuňák, losos, kapr, jeseter)

Sladkovodní ryby Kapr obecný chová se v umělých nádržích, rybnících, jezerech a řekách téměř na celém světě. Tělo kapra je buď lysé, šupinaté nebo je řídce pokryté šupinami. Před prodejem se kapři nechávají v proudící vodě, aby se zbavili bahnité příchuti. Při hmotnosti 2 až 3 kg má maso nejchutnější, nejlepší jakost dosahují v zimě. Kapři se prodávají živí, mražení či uzení. Používají se na vaření, pečení, smažení nebo se nakládají do rosolu.

Sladkovodní ryby Candát obecný pochází z východní Evropy, odkud byl rozšířen do řek a jezer celé Evropy. Je to štíhlá, dravá ryba, dorůstá délky 40 -50 cm. Maso je bílé, jemné, měkké, šťavnaté a velmi chutné. Je vhodný k nejrůznějším kuchyňským úpravám

Sladkovodní ryby Pstruh obecný Pstruh duhový je drobná lososovitá ryba, žije v chladných a prudkých vodách potoků a řek v celé Evropě. Dorůstá až 40 cm, šupiny jsou velmi drobné. Maso je bílé až narůžovělé, lehce stravitelné. Zpravidla se upravuje vcelku na různé způsoby. Pstruh duhový - do Evropy byl dovezen z Ameriky, u nás se chová uměle. Ve volné přírodě dosahuje délky až 60 cm. -Pstruh duhový má na bocích množství černých skvrn a boční linie opalizuje duhovými barvami. Maso je velmi chutné.

Sladkovodní ryby

Sladkovodní ryby Štika obecná Okoun Lín obecný žije v řekách i stojatých vodách patří mezi dravé ryby Má chutné, libové, lehce stravitelné maso s drobnými kůstkami. Výborná jsou játra. Za nejlepší se považuje maso od ocasu, je téměř bez kůstek. Maso lze upravovat všemi způsoby. Okoun je dravá ryba žijící v řekách a jezerech. Dorůstá 25 - 40 cm délky a hmotnosti 1 kg. Má kuželovitou hlavu, ostré ploutve a množství šupin. Na hřbetě tmavě zelené barvy jsou černé příčné pruhy. Maso je pevné, bílé a velmi chutné. Lín obecný žije ve stojatých nebo mírně tekoucích vodách. Tělo olivově zelené barvy je pokryto množstvím drobných šupin a typickým šlemem. V koutcích tlamy jsou 2 vousy. Nejčastěji se používají kusy o hmotnosti 600 - 800 g , je to menší ryba s měkkým, tučným a chutným masem.

Mořské ryby Treska obecná http://zivazeme.cz/atlas-ryb/treska-obecna je to významná užitková dravá ryba, dosahuje hmotnosti až 20 kg. Na trh se dodává o hmotnosti 2 až 5 kg. Má měkké bílé maso, křehké. Na trhu je vykuchaná, bez hlavy, vykostěná jako rybí filé. Tresčí játra se zpracovávají na rybí tuk, nebo jsou konzervovaná v oleji. Jikry se upravují na norský kaviár, nebo jsou uzené

Mořské ryby Sleď - je to malá tučná ryba (18 - 40 cm). „Herringadultkils“ od User Kils on de.wikipedia – Fotograf: Uwe Kils. Licencováno pod CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Herringadultkils.jpg#mediaviewer/File:Herringadultkils.jpg Sleď - je to malá tučná ryba (18 - 40 cm). Nejchutnější jsou v létě. Zpracovává se solením (slanečci), uzením, marinováním (zavináče, matjesy, rybí saláty), konzervují se. Je vhodný na pečení a grilování.

Mořské ryby Makrela - dosahuje délky 30 až 50 cm, „Scomber scombrus“ od © Hans Hillewaert. Licencováno pod CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Scomber_scombrus.jpg#mediaviewer/File:Scomber_scombrus.jpg Makrela - dosahuje délky 30 až 50 cm, - maso narůžovělé, tučné a chutné. - Čerstvé se používají na pečení a grilování, oblíbené jsou uzené.

Mořské ryby Tuňák obecný „Bluefin-big“. Licencováno pod Volné dílo via Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bluefin-big.jpg#mediaviewer/File:Bluefin-big.jpg Tuňák obecný se prodává především konzervovaný, je to dravá ryba a dorůstá délky až 3 m. Má červené maso pevné konzistence. Obsahuje hodně vitamínu A, používá se také v japonské kuchyni na sushi a sashimi. Tuňák se rozděluje na několik druhů. S výrazně červenou barvou a nažloutlou barvou.

Tažné ryby „Salmo salar GLERL 1“ od U.S. National Oceanic and Atmospheric Administration – http://www.glerl.noaa.gov/pubs/photogallery/Fish/pages/1037.html. Licencováno pod Volné dílo via Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salmo_salar_GLERL_1.jpg#mediaviewer/File:Salmo_salar_GLERL_1.jpg Losos žije až do dospělosti v chladných vodách moří Norska, Švédska, Skotska, Dánska. Na podzim se houfují a táhnou ke tření k pramenům řek. Patří k rybám s nejjemnějším masem. Je pevné, tučné, zbarvené od růžové po tmavě červenou. Druhy z Tichého oceánu jsou tmavší. V dnešní době se líhnou lososi v umělých líhních a vysazují se do mělkých fjordů. Nejlepší a nejvíce ceněné je maso z divoce žijících lososů. Na trhu je losos mražený, pochoutkou je uzený, dále marinovaný. Jikry se používají na kaviár.

Tažné ryby „Anguilla rostrata 2“. Licencováno pod Volné dílo via Wikimedia Commons - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Anguilla_rostrata_2.jpg#mediaviewer/File:Anguilla_rostrata_2.jpg Úhoř žije v Evropských řekách a v dospělosti táhne do Atlantského oceánu, kde se v Sargasovém moři vytírá a později hyne. Je to hadovitá ryba, maso tučné, hůře stravitelné. Nejkvalitnější je z kusů o hmotnosti 1 kg a délce 1,2 m. Před kuchyňskou úpravou se musí úhoř stáhnout z kůže, maso se také marinuje a udí.

Jakost Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách. Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením). Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.

Jakost povrch těla Oči Žábry Řiť Maso důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná,kůže neporušená,málo hlenu, šupiny pevně v kůži Oči jasné, vypouklé, průhledná rohovka Žábry růžové až třešňově červené, neslepené Řiť Uzavřená vystouplá Maso tuhé, bělavé, načervenalé (podle druhu), žilky u páteře červenénažloutlé až šedavé, změklé, blátivé, páchnoucí, žilky šedé, až do černakostipevně ve svaluod masa se lehce uvolňujípach rybí, nevtíravýnepříjemný, ostrý, čpící až hnilobný

Jakost Maso tuhé, bělavé, načervenalé (podle druhu), žilky u páteře červené Kosti pevně ve svalu pach rybí, nevtíravý

Otázky Jak dělíme ryby? Uveď příklady jednotlivých druhů ryb. Jak posuzujeme jakost rybího masa?