Ryby Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje.

Prezentace na téma: "Ryby Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje."— Transkript prezentace:

1 Ryby Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN:  Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

2 OBSAH Obecná charakteristika1 Význam ve výživě1 Tržní druhy ryb1
Jakostní znaky1 Skladování a ošetřování ryb1 Rybí výrobky1 Skladování rybích výrobků1 Ostatní živočišné produkty moře1

3 Obecná charakteristika
Studenokrevní obratlovci dýchající žábrami Nízká trvanlivost Podle místa výskytu: - sladkovodní (chov) - mořské (lov) - tažné

4 Význam ve výživě Chemické složení – druh, pohlaví, věk, roční období, vliv prostředí, ... Bílkoviny Tuk Voda (60–80 %) Vitaminy A, D, C, E, B1, B2, B12 Minerální látky – vápník, fosfor, draslík, hořčík, železo, měď, mangan, jód, …

5 Tržní druhy ryb Sladkovodní Kapr Štika Lín Pstruh Candát Úhoř Amur

6 Tržní druhy ryb Obr. 1: Kapr

7 Tržní druhy ryb Obr. 2: Lín

8 Tržní druhy ryb Obr. 3: Štika

9 Tržní druhy ryb 2. Mořské Halibut tmavý Treska Hejk Tuňák obecný
Žralok pravý 2. Mořské Treska Tuňák obecný Platýs obecný Mořský okoun

10 Tržní druhy ryb Obr. 4: Treska

11 Tržní druhy ryb Obr. 5: Tuňák

12 Tržní druhy ryb Obr. 6: Platýs

13 Tržní druhy ryb 3. Tažné Losos Obr. 7: Losos

14 Tržní druhy ryb V prodeji Živé Čerstvě zabité Zmrazené

15 Jakostní znaky Živé ryby Zdravé, čistá pokožka bez poranění a nemoci,
bez cizích pachů, předepsaná hmotnost Čerstvě zabité Lesklé oči, čisté a pevně přirostlé šupiny, pevné a pružné maso, jasně červené žábry

16 Jakostní znaky Zmrazené Zmrazené, tvrdé při poklepu

17 Skladování a ošetřování
Živé ryby: nádrž (káď) s proudící vodou ve správném poměru ryb a vody Čerstvě zabité: chladící zařízení při teplotě –1 °C až 4 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80–85 % Zmrazené: mrazícím zařízení při –18 °C a relativní vlhkosti vzduchu 85–90 %

18 Rybí výrobky Zmrazené Obecná charakteristika
Výroba z mořských a sladkovodních ryb Dělení podle způsobu výroby Zmrazené Solené Uzené Marinované Polokonzervy Konzervy Sušení (pouze přímořské státy)

19 Rybí výrobky zmrazené Rybí filé
- Z treskovitých ryb, halibuta, mořského okouna Rybí filety - Celé, vykuchané, vykostěné a zmrazené ryby Rybí hotové pokrmy - Rybí nákyp, losos na fenyklu, ...

20 Rybí výrobky solené Solení sledi Solené matesy Solené sardele
Rybí pasty (sardelová pasta) Kaviár – upravené solené jikry různých druhů ryb - Pravý zrnitý, pravý lisovaný (jeseter, vyza) - Nepravý (tuňák, makrela, treska, ...)

21 Rybí výrobky uzené Uzený sleď – uzenáč Makrela Halibut Úhoř Losos

22 Rybí výrobky marinované
Studené marinády s nálevem (zavináče, ruské sardinky) Marinády s majonézou (rybí salát) Teplé marinády v rosolu (sledi, kapr v rosolu) Marinády pečené (pečenáče) Marinády smažené (smaženáče)

23 Skladování rybích výrobků
Zmrazené rybí výrobky: při teplotě –18 °C Solené ryby a rybí pasty: při teplotě 12 °C Kaviár: v chladícím zařízení při teplotě max. 2 °C Uzené rybí výrobky: při teplotě 8–12 °C, prodej max. do 48 hodin po dodávce (tzv. omezená trvanlivost) Marinované rybí výrobky: v chladícím zařízení cca 5 °C, výrobkům v rosolu škodí mráz

24 Ostatní živočišné produkty moře
Korýši Raci - Krevety - Langusty - Humři - Langustina – norský humr Krabi - Krab obrovský, … Měkkýši Mlži - Ústřice - Slávky Hlavonožci - Sepie (sepie obecná, …) - Oliheň – kalamary - Chobotnice

25 Ostatní živočišné produkty moře
Obr. 8: Chobotnice

26 Ostatní živočišné produkty moře
Obr. 9: Humr

27 Ostatní živočišné produkty moře
Obr. 10: Ústřice

28 Ostatní živočišné produkty moře
Obr. 11: Slávky

29 Ostatní živočišné produkty moře
Obr. 12: Kreveta

30 Ostatní živočišné produkty moře
Obr. 13: Oliheň

31 Kontrolní otázky Uveďte význam ryb pro výživu.
Vyjmenujte ryby podle místa výskytu a uveďte příklady. Popište požadavky na jakost živých ryb, čerstvě zabitých a zmrazených. Vyjmenujte rybí výrobky podle způsobu výroby a uveďte příklady. 5. Jak se ryby skladují?

32 Literatura – knihy 1. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, č.j /95-74.

33 Literatura – obrázky Obrázky:
GEORGE CHERNILEVSKY. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < KARELJ. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: < JOSYAN PIERSON. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < PATRICK GIJSBERS. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < KRW130LM. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < YAMADA TARO. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: < HARTLEY,WILLIAM W. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <

34 Literatura - obrázky  MOHAMMED AL MOMANY. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: < KARELJ. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: < CHRIS 73. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < BYRON HAMSTEAD. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < Dr. ARUN SOLAYAN. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < HANS HILLEAERT. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <