Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Hovězí maso spotřeba, tržní druhy zdroj: http://www.czso.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 3.10.2017
Obsah Spotřeba hovězího masa Dělení hovězího masa Jakostní rozdělení hovězího masa Tržní dělení hovězího masa
Spotřeba hovězího masa
Spotřeba hovězího masa Spotřeba hovězího klesá od roku 1989 kdy byla 30,7 kg na osobu a rok V roce 2012 byla spotřeba 8,1 kg V ČR je nejnižší spotřeba na osobu v EU Důvodem je vyšší cena a složitější úprava Roste obliba jiných mas
Dělení hovězího masa
Dělení hovězího masa Maso je dělené na poloviny po páteři Poloviny pak mezi 8. a 9. žebrem na čtvrtě Přední hovězí čtvrť – méně kvalitní maso - na vaření, dušení Zadní hovězí čtvrť – kvalitnější maso - maso vhodné i na přípravu pokrmů na objednávku
Jakostní dělení hovězího masa I. třída svíčková - nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na přípravu minutek, (bifteky, medailónky), anglických pečení, TATARSKÝ BIFTEK roštěnec - nízký - příprava minutek, angl. Úpravy - vysoký - je tužší, používá se na pečení a dušení kýta - květová špička - pečení a závitky - vrchní a spodní šál - pečení, dušení, vaření
Jakostní dělení hovězího masa II. třída plec - dušení, vaření, guláše, mletí žebro vysoké a holé - dušení, vaření, vývary podplečí - guláše, perkelty
Jakostní dělení hovězího masa III. třída Žebro nízké, hrudi – na vývary a vaření Pupek – mletá masa, vaření, vývary Oháňka – vývary, hašé, vařená i za studena
Jakostní dělení hovězího masa IV. třída Krk, lalok – vhodné k přípravě zadělávaných pokrmů, haší, sekané Kližky - k přípravě gulášů Líčka - vařené, guláše
Tržní dělení hovězího masa Přední s kostí Přední bez kosti Zadní Svíčková Roštěnec
Otázky Jaká byla nejvyšší spotřeba hovězího masa? Jaká byla spotřeba hovězího masa v roce 2012? Proč klesá spotřeba hovězího masa? Jaké je dělení hovězího masa? Jaké jsou jakostní třídy hovězího masa? Jaké je tržní dělení hovězího masa?
