ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma MASO TELECÍ   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 2.1.2014 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Maso telecí Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 11 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova Charakteristika telecího masa Složení telecího masa Dělení telecího masa do jakostních tříd 3. Použití jednotlivých částí v kuchyni 4. Opakování – kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Charakteristika telecího masa Telecí maso se získává ze savých telat ve stáří 6 až 8 týdnů, nejlépe o hmotnosti 60–80 kg. Maso má bledě růžovou barvu a jemnou vláknitou strukturu. Je libové, lehce stravitelné a vhodné na dietní pokrmy a dětskou výživu. Telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Složení telecího masa Telecí maso obsahuje: 69 – 77 % vody Obsahuje více vody než maso hovězí, tj. snadněji se zkazí. 19 – 22 % plnohodnotných bílkovin 1 – 10 % tuků 0,3 % sacharidů – glykogenu minerální látky: Ca, Fe, Na,… vitamíny: B1, B2, A,… TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Dělení telecího masa do jakostních tříd Na jatkách se poražená telata dělí na půlky a maso se člení podle kvality do tří jakostních tříd: Třída - kýta=velký ořech, malý ořech, krátký sval, frikandó=svalovník s karabáčkem. Třída - telecí ledvina, pečínka=žebra=kotlety, plec, hrudí. Třída - kolínka=kližky, krk-karbanátek, telecí nožičky. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

1 - velký ořech 5 - ledvina 9 - dolní hrudí, bok 13 1 - velký ořech 5 - ledvina 9 - dolní hrudí, bok 2 - malý ořech 6 - pečínka 10 - krk-karbanátek 3 - krátký sval 7 - plec 11 - hlava 4 - frikandó - šál 8 - hrudí 12 - kolena 13 - nožičky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Použití jednotlivých částí v kuchyni kýta - minutky (řízky, medailónky, filé), pečení, dušení, smažení ledvina, žebra - pečení, dušení, minutky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

plec - mleté úpravy, dušení, rizota, ragú krk - na pečení, mleté úpravy hrudí - pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení kolínka - vaření, dušení, pečení nožičky - vaření, na rosoly TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kontrolní otázky: Charakterizuj telecí maso. Srovnej složení hovězího a telecího masa. Vyjmenuj jednotlivé části telecího masa a uveď jejich použití v kuchyni. Vysvětli pojmy: frikandó, telecí ledvina, karbanátek, glykogen. Vyjmenuj části telecí kýty. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Literatura: Internet: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/images/pv/maso/tel2.jpg http://blog.idnes.cz/blog/5634/203265/tele.png http://www.souhorky.cz/ucebnice/pv/obrazky/zarizeni/tel4.jpg http://www.souhorky.cz/ucebnice/pv/obrazky/zarizeni/tel5.jpg http://www.souhorky.cz/ucebnice/pv/obrazky/zarizeni/tel8.jpg http://www.souhorky.cz/ucebnice/pv/obrazky/zarizeni/tel6.jpg TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

http://www.souhorky.cz/ucebnice/pv/obrazky/zarizeni/tel9.jpg Odkazy ze dne 1. 12. 2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

DĚKUJI ZA POZORNOST  TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY