Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Škola budoucnosti s využitím IT Název materiálu: VY_7_INOVACE_TE 4 Název školy: Střední průmyslová škola a Střední odborná škola gastronomie a služeb, Most, p. o. Předmět: Technologie Tematický okruh: Pokrmy z hovězího masa Téma: Hovězí maso 3. Ročník: 3. Jméno autora: Mgr. Danuše Sommerová Datum tvorby: Anotace: Prezentace seznamuje žáky s tepelnou úpravou hovězího masa. Materiál je určen pro žáky 3. ročníku studijního oboru Gastronomie, do předmětu „Technologie “. Slouží k procvičování studia na interaktivní tabuli.

 používáme:  kýtu  předkýtí  kližku  roštěnec  plec  svíčková – v gastronomických provozech s nejvyšší úrovní

 omýváme  krájíme  protýkáme  naklepeme  kořeníme  orestujeme

 cibulový  paprikový  zeleninový  karamelový

 hovězí guláš  plzeňský guláš  debrecínský guláš  maďarský guláš  karlovarský guláš  …

 přírodní  pražská  frankfurtská  štěpánská  znojemská  …

 popište přípravu vybraných hovězích pečení: pražská štěpánská burgundská

 Štěpánská hovězí pečeně  špalík hovězího masa prošpikujeme, utvoříme kapsu, plníme vařeným vajíčkem, dusíme troubě na tmavém cibulovém základě, zahustíme moukou  /HM zadní – kapsa – vejce – dusíme v troubě na CZ, zahustíme moukou/

 Pražská hovězí pečeně  Hovězí maso zadní – kapa – pražská nádivka – pečené na CZ, zahuštěné moukou

 Burgundská hovězí pečeně ▪ hovězí maso zadní prošpikujeme slaninu ▪ dusíme v troubě / pečeme/ na karamelovém základě, DK ▪ přidáme rajský protlak, citron ▪ šťávu zahustíme moukou ▪ před dokončením přidáme červené víno

 zprudka na rozpáleném tuku  maso zůstává uprostřed růžové  používáme: svíčkovou, roštěnec  teplota uprostřed masa nesmí přesáhnout 60 C o

 Anglická svíčková  Svíčková Wellington  Svíčková Colbert  Anglický rostbíf

 nejčastěji upravujeme: ▪ játra ▪ ledvinky ▪ žaludek ▪ býčí žlázy ▪ vemínko ▪ srdce … 

 Vysoká biologická hodnota ▪ Minerální látky – hlavně FE, P ▪ Vitamíny – A,B,C,D,PP ▪ Vodnaté – brzy se kazí

 Odblanit  Vykrájet zbytky žilek  Omýt  Některé spařujeme, stáhneme kůži

 Vařením  Zaděláváním  Dušením  Smažením / pouze vemínko a býčí žlázy /

 hlavně k přípravě zavářek do polévek  dále k úpravě dušením, smažením ▪ Hovězí ledvinky na cibulce ▪ Hovězí srdce na smetaně ▪ Hovězí játra na cibulce ▪ Hovězí vemínko smažené

 LITERATURA:  Sedláčková, Hana. Technologie přípravy pokrmů. Praha: nakladatelství Fortuna, ISBN  INTERNET:   Galerie Office,