Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV ). LUŠTĚNINY

OBSAH CHARAKTERISTIKA SLOŽENÍ LUŠTĚNIN ROZDĚLENÍ LUŠTĚNIN DRUHY LUŠTĚNIN VADY LUŠTĚNIN SKLADOVÁNÍ LUŠTĚNIN ZVLÁŠTNOSTI LUŠTĚNIN POUŽITÍ A VÝROBKY Z LUŠTĚNIN ZÁVĚR

CHARAKTERISTIKA LUŠTĚNIN Luštěniny jsou potravina sytící. Mají dvojnásobný obsah bílkovin než maso. Škrob v luštěninách potřebuje více času k nabobtnání než u obilovin, proto je vhodné je namáčet. Luštěniny jsou hůře stravitelné. Vysoký obsah buničiny ztěžuje trávení, a proto je vhodné luštěniny loupat, pasírovat.

SLOŽENÍ LUŠTĚNIN 20 % bílkovin, sacharidy (hlavně škrob), vláknina, minerální látky (draslík, vápník, železo), vitamíny B, E, provitamín A, 1 % tuku. Luštěniny obsahují ve větším množství oligosacharidy, které způsobují nadýmání.

ROZDĚLENÍ LUŠTĚNIN Hrách Cizrna Fazole Čočka Soja Arašídy (podzemnice olejná)

HRÁCH – zralá semena hrachu setého, je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Na trhu je hrách: zelený, žlutý, barevná směs celý, půlený, loupaný, neloupaný. Loupaný hrách není nutné před vařením namáčet, je vhodný na kaše. DRUHY LUŠTĚNIN

HRÁCH

DRUHY LUŠTĚNIN CIZRNA (římský hrách) – se podobá velkému hrachu, má jemně oříškovou chuť. Pochází ze západní Asie. Na trhu je celá nebo půlená. Má velkou výživnou hodnotu (30 % bílkovin, 8 % tuku, 44 % uhlohydrátů, řadu vitamínů a minerálních látek). Doba vaření delší, proto se doporučuje namočit do slané vody. Poté se slaná voda scedí, cizrna se zalije studenou vodou a uvaří. Používá se na mouku.

NAKLÍČENÁ CIZRNA

DRUHY LUŠTĚNIN FAZOLE – jsou odrůdou původní americké fazole. Mají různou velikost, barvu a tvar. U nás v současné době jsou na trhu fazole bílé, barevné, černé, červené, hnědé i strakaté. fazole červené (červená ledvina) – hodně se používají v Mexiku, jsou poměrně velké, mají červenou až hnědou barvu s jemně nasládlou chutí.

FAZOLE

DRUHY LUŠTĚNIN fazole Adzuki – malá tmavě červená, hnědá nebo černá semena. Hodně používané v makrobiotické stravě. Mají léčivý účinek (podporují činnost ledvin).

DRUHY LUŠTĚNIN fazole černé oko – Obsahuje velké množství kyseliny listové. Výborná je zejména na přípravu polévek a různých zeleninových nákypů. fazole černá – Tyto fazole se používají zejména v mexické kuchyni. Mají pikantní, sladkou chuť. Vhodné na husté polévky a do salátů.

ČERNÁ FAZOLE

DRUHY LUŠTĚNIN fazole Mungo (zelená sója) – oblíbené na celém Dálném východě. Hlavními producenty jsou Thajsko, Čína, Austrálie. Boby mají olivově zelenou barvu, jsou bohaté na vitamíny a železo.

DRUHY LUŠTĚNIN ČOČKA – podle velikosti zrn rozdělujeme čočku na velkozrnnou a drobnozrnnou. V prodeji je čočka zelená, hnědá a různě barevná, dále loupaná a neloupaná. Má lepší stravitelnost než hrách a fazole. Má vysoký podíl železa a mědi, vyšší podíl purinových látek. Různé odrůdy čočky se obvykle nazývají podle barvy.

DRUHY LUŠTĚNIN Puy čočka – tato francouzská čočka patří k nejkvalitnějším, hovoří se o ní jako o kaviáru chudých. Zachovává tvar, zůstává pevná, nerozvařuje se.

DRUHY LUŠTĚNIN Indická hnědá čočka – nemusí se namáčet, při vaření se rozvařuje. Oranžová čočka – nemusí se namáčet, rychle se rozváří na kaši, oblíbená v Indii. Žlutá čočka – má moučnou strukturu, používá se hlavně v indické kuchyni s kari kořením.

ORANŽOVÁ ČOČKA

DRUHY LUŠTĚNIN SÓJA – jsou semena jednoleté keříčkovité rostliny, která pochází z Číny. Semena jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu. K přípravě jídel je nejvhodnější sója žlutá. Po uvaření se kombinuje s rýží a různými druhy zeleniny. Má vysoký podíl bílkovin, tuku, z minerálních látek převládají draslík, fosfor a hořčík. Bílkoviny sójových bobů mají vyšší biologickou hodnotu než ostatní luštěniny. Ze sóji se vyrábí mouka, olej, sýr (tofu), mléko, sójová omáčka, sójové maso. Sójové klíčky jsou bohaté na vitamíny B a přidávají se do salátů.

SOJA

VADY LUŠTĚNIN Napadení škůdcem Hlodavci Muškovitost (hmyz) Nestejnoměrná vařivost Hořkost Kameny Cizí semena Zatuchnutí Plíseň Nejčastější vadou luštěnin je muškovitost, kterou způsobuje zrnokaz hrachový.

SKLADOVÁNÍ LUŠTĚNIN Luštěniny se skladují ve: Vzdušných Suchých Chladných prostorách Uložené v regálech tak, aby byl zamezen přístup hlodavcům Dlouhodobé skladování se nedoporučuje

ZVLÁŠTNOSTI LUŠTĚNIN Nepřidáváme nikdy do vody jedlou sodu, přišli bychom o cenné vitamíny skupiny B. Solíme až ke konci varu, jinak bychom snížili bobtnavost zrn ve vodě. Jsou-li již luštěniny měkké, procedíme je a necháme na cedníku chvíli okapat. Lepší stravitelnosti dosáhneme, když luštěniny: mixujeme, meleme, pasírujeme, vaříme s kořením (libeček, majoránka, kmín, saturejka aj.)

POUŽITÍ A VÝROBKY Z LUŠTĚNIN Luštěniny se používají v teplé i studené kuchyni pro přípravu polévek, kaší, příloh k masu a do salátů. Fazole, sója a čočka se také hodí k naklíčení. Syrové klíčky se používají do salátů.

Jaké znáte luštěniny? Jak se jinak nazývají arašídy? Jaké znáte druhy čoček? PRACOVNÍ LIST

VYPRACOVÁNÍ TESTU Hrách, cizrna, fazole, čočka, soja, arašídy. Arašíd je podzemnice olejná. Puy čočka, Indická hnědá čočka, Oranžová čočka, Žlutá čočka.

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 7. RENNE COMET. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:. STR. 9. HUHULENIK. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. g?uselang=cs STR. 11. TARAGUI. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. STR. 14. SANJAY ACHARYA. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. STR. 19. MYTINYTANK. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. STR. 21. ALBERT CAHALAN. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.