Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Tajemství čaje Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval:Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 71

Tajemství čaje

Čajovníky jsou staré užitkové rostliny jihovýchodní Asie. Účinky čaje jako léčivého nápoje byly v Číně známy již ve 3. stol. př. n. l. Ve starověku a středověku se pití čaje postupně šířilo do Japonska, Indie, Srí Lanku, Indonésii a Krym. V Evropě se čaj objevil až počátkem 17. století, ovšem bouřlivý rozvoj pití čaje nastal v 18. století, kdy Britové začali jeho pitím nahrazovat kávu. Počátkem 20. století se pěstování čaje rozšířilo také do Afriky a Jižní Ameriky. V historii i v současnosti je pití čaje obřadem.

Čajovník Čajovníky jsou stále zelené tropické a subtropické keře, pěstované pro listy z nichž se po úpravě připravuje celosvětově známý nápoj – čaj. Druhy čajovníku: –čajovník čínský, –čajovník indočínský, –čajovník asámský.

Význam čaje ve výživě Pokud je čaj správně připraven a správně užíván, působí na náš organismus povzbudivým a zároveň harmonizujícím účinkem. Chrání a povzbuzuje srdeční činnost, oběhovou a trávící soustavu včetně imunitního systému. Povzbuzující účinek čaje je spojen s obsahem kofeinu (2 až 2,5%). Na rozdíl od kávy (která také obsahuje kofein) je kofein v čaji vázán na třísloviny, které jej pomalu uvolňují a jeho účinek je pozvolnější.

Druhy pravého Čaje 1.Černý čaj Zelené čajové listy se po sklizni nechají zavadnout (sníží se obsah vody) a poté se svinují (na svinovacích strojích se naruší buněčná stěna listu a začne z ní vytékat buněčná šťáva). Takto upravené listy se fermentují, což představuje oxidační a kvasný proces buněčné šťávy, který způsobí změnu barvy listu a vytvoří požadovanou vůni čaje. Poté se čaj suší a třídí. Černý čaj je v Evropě nejoblíbenějším čajem.

Druhy pravého Čaje 2.Zelený čaj Listy se po sklizni lehce svinují, suší a neprovádí se u nich proces fermentace jako u černého čaje. Nejkvalitnější zelené čaje pochází z Číny, Japonska a Tchán-wanu. Jeho obliba a spotřeba v současnosti neustále roste. K zeleným čajům se radí i bílý čaj (Paimu-tan), který se považuje za specialitu, je velmi vzácný a jeho cena výrazně vyšší než u ostatních druhu čajů. Vyrábí se z různých druhu, které se sklízí pouze jednou do roka, listy se pouze fermentují a vůbec se nesvinují.

Druhy pravého Čaje 3.Žlutý čaj – Oolong Zvláštní druh čaje, u kterého se listy po sklizni fermentují jako u černého čaje. Fermentace se však po určité době přeruší spařením. Listy jsou po obvodu hnědé a ve středu zelené. Poté se praží, aby se dosáhlo vysoké trvanlivosti čaje. Kvalitní čaje Oolong v sobě sdružují pozitivní vlastnosti černého a zeleného čaje. Nejkvalitnější čaje Oolong pochází z Číny a Tchaj-wanu.

Bylinné čaje Bylinným čajem je čaj ze sušených částí ( květů, listů, plodů, semen aj.) jedné nebo více druhů bylin, které mají většinou léčivé účinky. Do této kategorie řadíme i směsi bylin s pravým čajem nebo směsi bylin s ovocem, přičemž obsah bylin musí činit minimálně 50 % hmotnosti směsi. Bylinné čaje neobsahují kofein, jsou to v podstatě odvary z bylin, které s pravým čajem nemají nic společného. Mezi nejčastější druhy bylin patří máta, kopřiva, heřmánek, fenykl, meduňka, lipový květ a další.

Ovocné čaje Ovocným čajem je čaj ze sušeného ovoce, event. směs sušeného ovoce se sušenými bylinami, tvoří-li sušené plody alespoň 50 % hmotnosti obsahu. Do ovocných čajů se nejčastěji dávají tyto složky –sušené kousky jablek, hrušek, pomerančová kůra, listy z borůvčí, ostružiní a maliní, vanilka, ibišek, šípek, kořen čekanky a další.

Ostatní druhy čaje Maté Tento čaj je rozšířený zejména v Jižní Americe. Získává se úpravou listů subtropického keře cesmíny paraguayské. Čaj maté se vyrábí jednak postupem totožným s výrobou zeleného pravého čaje a jednak se listy suší nad ohněm a drtí (tento způsob dodává čaji kouřovou příchuť). Instantní čaj Je výrobek, který obsahuje sušený čajový extrakt a jiné složky (cukr, kyselinu citrónovou, aromatizující látky, barviva, vitamínové výtažky aj.).

Kontrolní otázky 1.Jaké znáte druhy čajovníku pravého? 2.Jaký je rozdíl mezi čajem černým a zeleným? 3.Čím se liší žlutý čaj od čaje zeleného? 4.Jaké suroviny se používají pro výrobu ovocných a bylinných čajů?

Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN httpwww.sossou-spk.cz/esf/ckk.pdf