BRAMBORY Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: charakteristika, brambory, význam, složení, výrobky, choroby Klíčová slova: charakteristika, brambory, význam, složení, výrobky, choroby Bc. Jana Tvrdíková Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům: 114 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům: 114

CHARAKTERISTIKA Brambory jsou konzumní hlízy z čeledi lilkovitých. Nejvýznamnější zemědělská plodina. Jedna ze základních potravin. Důležitou surovinu v potravinářském průmyslu (výroba škrobu, lihu, polotovarů z brambor). Pocházejí z Jižní Ameriky a do Evropy. V současnosti existuje více než 400 odrůd brambor. 1. brambor.html

VÝZNAM Brambory jsou po obilovinách druhou nejdůležitější plodinou z hlediska lidské výživy. Brambory patří mezi potraviny s vysokou výživovou hodnotou. Jsou zdrojem polysacharidů – škrobu. Obsahují méně sušiny než obiloviny, proto jsou doporučovány pro dietní stravování. Obsahují látky živící i sytící látky zhubnout.html

VYUŽÍVAJÍ SE Ke konzumu – potravinářské zpracování K průmyslovému zpravování Výroba škrobu, lihu 3.

SLOŽENÍ Voda70 – 80% Sacharidy15 – 18% z toho asi 12% škrobu Bílkoviny 2% Min. látky: K, Na, Mg, Ca, Fe, Vitamíny:provitamin A, B1, B2, C – pod slupkou 4.

ROZDĚLENÍ Dle druhu: Konzumní, Průmyslové, Krmné. Dle vegetačního růstu Ranné, Polorané, Pozdní. Dle barvy dužiny Bělomasé – mají bílou dužinu, obsahují více vody. Žlutomasé - mají světle žlutou, či žlutou barvu dužiny, jedná se běžně pěstované odrůdy brambor. Dle konzistence Varný Typ A – B - C

VÝROBKY brambory konzumní syrové loupané, loupané konzervované, sušené bramborová mouka, kaše sušená, lupínky smažené, hranolky, plátky, krokety před smažené. Dále se brambory se používají k výrobě: kvasného lihu, bramborového škrobu (Solamyl, Naturamyl). 5.

V PRODEJI sušené polotovary bramborových jídel smažené bramborové lupínky extrudované výrobky (snack, rybičky, medvídci atd.) zmrazené bramborové výrobky (hranolky, knedlíky, krokety) 6.

SKLADOVÁNÍ Brambory skladujeme ve vhodných sklepích, skladištích nebo krechtech. Skladujeme při rovnoměrné teplotě 3 – 6 °C. Vlhkost 85 – 95 % Při nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou. Při teplotě nad 8 °C začínají klíčit, v klíčcích je jedovatý solanin. Uskladňují se suché, zdravé a čisté. 7.

CHOROBY BRAMBOR Mokrá hniloba Projevuje se tmavými skvrnami na řezu hlízou. Skvrna se postupně mění v hnědočernou kašovitou, po cukrovarnických řízkách či rybách páchnoucí hmotu. 8.

CHOROBY BRAMBOR Suchá hniloba Místa napadená suchou hnilobou jsou porostlá chomáčky plísně. Hlína má na řezu černohnědé skvrny, které postupně vysychají a práchnivějí. Maximální povolené množství napadených hlín stanovuje vyhláška. 9.

CHOROBY BRAMBOR Hnědá hniloba Pro napadení hnědou hnilobou jsou typické nepravidelné hnědé skvrny na povrchu hlízy. Dužina je zasažena do různé hloubky

Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: