Káva o Káva se vyrábí úpravou semen kávovníku o Nejčastěji se pěstují tři druhy kávovníku: a. Kávovník arabika – pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách, jedná se o keř b. Kávovník robusta – pochází z tropických deštných pralesů, dorůstá až do výšky 10 metrů c. Kávovník liberijský - dorůstá až do výšky 18 metrů

o Nejčastěji se pěstuje kávovník arabika, je méně odolný proti nemocem o Kávovník robusta je odolnější proti nemocem, ale ve srovnání s arabikou má drsnější chuť, obsahuje více kofeinu o Kávovník liberijský má velmi hořkou chuť o Plodem kávovníku jsou peckovice, nezralé mají zelenou barvu, dozráváním se barva mění na červenou až červenofialovou o Plod obsahuje 2 pecičky, z nichž každá obsahuje 1 až 2 kávová semena

Zralý plod – peckovice – kávovníku arabika

Získávání kávových semen – výroba surové kávy o Zralé kávové peckovice se zpracovávají: a. Suchým způsobem b. Mokrým způsobem o Suchý způsob se používá tam, kde není dostatek vody o Káva zpracovaná suchým způsobem je méně kvalitní

Suchý způsob zpracování kávových semen: 1. Vyprání plodů ve vodě 2. Sušení plodů v tenké vrstvě na slunci 3. Prohrabávání plodů při sušení 4. Loupání plodů – odstranění oplodí a osemení 5. Čištění semen 6. Třídění semen (dle hmotnosti, velikosti a barvy)

Mokrý způsob zpracování kávových semen: 1. Máčení semen ve vodě – oddělení nedozrálých zrn a nečistot 2. Plavení kvalitních kávových zrn do mačkacích strojů – tzv. pulpovníků 3. Odstranění dužiny (oplodí) v pulpovnících 4. Fermentace v betonových nádržích 5. Praní a sušení na slunci nebo v sušárně 6. Strojové odstranění pergamenové slupky 7. Třídění semen (dle hmotnosti, velikosti a barvy)

Sušení kávy

Fermentace kávy

o Vytříděná káva se balí do pytlů o Pytle jsou označeny: zemí původu popřípadě přístavem jakostí a hmotností o Největší producenti kávy jsou: Brazílie Mexiko Indie Kolumbie

Surová kávová zrna

Pražení kávy o Pražením káva získává charakteristické senzorické vlastnosti – chuť, vůni a barvu o Můžeme vyrábět kávu jednodruhovou nebo kávovou směs (výrobní tajemství) o Výroba kávových směsí převažuje, neboť kávové směsi mají vyrovnanější chuť i vůni o Před pražením se tedy smíchávají různé tržní druhy kávy pro vytvoření kávové směsi

o Pražení má výrazný vliv na kvalitu kávy o V ČR se používá střední pražení o V Německu méně pražená káva o Itálie, Francie silně pražená káva o Pražení probíhá při teplotě 200 – 220°C po dobu 10 – 20 minut o Po upražení – rychlé zchlazení vzduchem tak, aby si káva uchovala typické aroma o Po zchlazení může následovat mletí a balení o Balení by mělo proběhnout do 48 hodin po upražení, neboť káva rychle ztrácí aroma o Balení je do ochranné atmosféry nebo vakuové balení

Upražená zrnka kávy

Výroba rozpustné (instantní) kávy o Upražená zrna kávy se rozemelou o Pomletá zrna se pod vysokým tlakem vyluhují v horké vodě – tím vyrobíme kávový extrakt o Kávový extrakt dále zahušťujeme: A. Vysoušením – extrakt je rozprašován na jemnou mlhovinu, která je vysoušena horkým vzduchem B. Vymrazováním – při teplotě -40 až -50°C

Výroba kávy bez kofeinu o Káva bez kofeinu se vyrábí tak, že se smíchají zelená kávová zrna s vhodným rozpouštědlem, do kterého se kofein vyluhuje o Vyluhováním se zelená zrnka kofeinu zbaví o Zelená zrna bez kofeinu dále pražíme stejně jako u kávy s kofeinem

Chemické složení kávy Složení kávy tuky 10-15% sacharidy 8% bílkoviny 10-15% kofein 1-3% třísloviny do 1%

Označení kávy o Identifikace výrobce nebo dovozce o Způsob balení o Datum minimální trvanlivosti o Údaj o složení kávy o Hmotnost výrobku o Pokud výrobce použil aromatickou látku – musí být nápis: „aromatizováno“ o Pokud je obsah kofeinu nižší než 0,1% nesmí chybět název „bez kofeinu“

Účinky kofeinu o Kofein povzbuzuje CNS o Zvyšuje krevní tlak o Kofein podporuje činnost ledvin (je močopudný) o Kofein podporuje střevní peristaltiku o Velká spotřeba kávy není vhodná – vede k nespavosti, podrážděnosti, dráždí žaludek o Káva je toxická až ve velkém měřítku (asi 100 šálků kávy za den by mohlo způsobit smrt)

Otázky k opakování o Jaké je chemické složení kávy? o Jakým způsobem se získává surová káva? o Jak jsou označeny pytle se surovou kávou? o Jak se surová káva dále zpracovává? o Při jaké teplotě a jak dlouho se káva praží? o Co musí být označeno na obalu kávy, která se prodává spotřebiteli? o Jaké jsou způsoby balení kávy? o Popište technologický postup zpracování kávy mokrou a suchou cestou. o Jak se vyrábí instantní káva? o Jak se vyrábí káva bez kofeinu?

Zdroje: Vlastní přípravy D ě kuji za pozornost