LUŠTĚNINY Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: luštěniny, význam, složení, hrách, čočka, fazole, sója Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, 412 01 Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům:120

CHARAKTERISTKA Za luštěniny se považují vyluštěná zralá zrna luskovin. Využívají se přímo nebo se zpracovávají, zvl. sója slouží jako surovina pro široký sortiment výrobků.

1. http://jjanynka.blog.cz/1201/lusteniny

VÝZNAM LUŠTĚNIN Luštěniny jsou důležitým zdrojem ovšem biologická hodnota sóji je obdobná jako u masa či vajec. Jsou bohatým zdrojem vlákniny. Častým problémem při konzumaci luštěnin bývá nadýmání. Nadýmání lze částečně odstranit namáčením luštěnin před kuchyňskou úpravou nebo vyklíčením luštěnin. Luštěniny jsou cenným zdrojem mnoha živin.

SLOŽENÍ LUŠTĚNIN Bílkovin 20 až 45 % Škrob 46 až 54 % Vitamíny skupiny B, C, A, E, Minerálních látek - vápník, fosfor, hořčík a železo 2. http://www.coop.cz/magazin/4_2010/lusteniny.html

HRÁCH Hrách je pěstován jako jednoletá rostlina. Plodem je lusk (cca 3 až 12 cm dlouhý). Nejvíce se u nás pěstují skupiny: hrachu dřeňového a hrachu k vylupování. Hrách se dělí podle: barvy semen - žlutý, zelený, směs velikosti zrn - drobnozrnný, velkozrnný způsobu opracování - neloupaný, celý loupaný loupaný půlený, předvařený 3. http://www.receptyonline.cz/hrach-sety--1454.html

ČOČKA Čočka je jednoletá rostlina. Pochází z jižní Evropy. Z luštěnin je nejlépe stravitelná a má nejvíce železa. Čočka se dělí podle: velikosti zrn - drobnozrnná, velkozrnná způsobu opracování - loupaná, celá loupaná, loupaná půlená, předvařená Na trhu je: čočka zelená čočka červená čočka puy vyrábí mouka, která se přidává do mouky chlebové. 4. http://kuchyne.dumazahrada.cz/clanky/vareni-a-stolovani/cocka-prinasi-nejen-penize-zacnete-s-ni-na-novy-rok-21091.aspx

FAZOLE Jsou to jednoleté rostliny, keříčkovité nebo pnoucí. Jejich plody (lusky) se liší velikostí, tvarem i barvou.. Fazole se dělí podle: barvy semen - bílé, barevné (dle odrůdy), velikosti zrn - obrovské, střední a malé, tzv. perlové způsobu opracování Z bílých fazolí jsou na trhu: tzv. máslové (patří mezi největší, mají široký ledvinovitý tvar a velmi jemnou máslovou chuť Cannellini - velké s protáhlejším tvarem Keňské - střední s kulatějším tvarem 5. http://www.moje-rodina.cz/domacnost/bajecne-recepty/recepty-fazole-aby-chutnaly

SÓJA Sója je jednoletá keříčkovitá rostlina, vysoká 50 až 130 cm. Pochází z jihovýchodní Asie, USA, Brazílie a Čína. Je zdrojem dobře stravitelných bílkovin. V lusku je 1 až 5 semen (sojových bobů). Liší velikostí semen, jejich tvarem a barvou (červené, zelené, bílé). Sojové boby se upravují podobně jako ostatní druhy luštěnin, ale mnohem více se dále zpracovávají na široký sortiment výrobků. K nejčastějším patří sójový nápoj, zakysaný sojový výrobek, Tofu, sojanéza, tempeh a sojové „maso". 6. http://hubneme-a-zhubneme.blogspot.cz/2012/09/soja.html

OSTATNÍ LUŠTĚNINY Cizrna Cizrna je semeno cizrníku, která se pěstuje hlavně v jihovýchodní Evropě. Má středně velká kulatá nažloutlá až načervenalá semena Jemně oříškovou příchutí. Upravuje se podobně jako hrách. Bob Bob je jednoletá rostlina, která se pěstuje méně než ostatní luskoviny. Konzumují se její nezralé lusky. 7. http://www.zenyprozeny.cz/art/1201-cizrna-po-indicku/

Zdroj: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6