VARNÁ ZAŘÍZENÍ.

Prezentace na téma: "VARNÁ ZAŘÍZENÍ."— Transkript prezentace:

1 VARNÁ ZAŘÍZENÍ

2 Vaření patří k velmi častému způsobu tepelného zpracování v cukrářských dílnách
Vaří se různé …………..

3 Plynová ohřívací stolička
Nejčastěji se používá plynová stolička, která je určena pro nádoby s větším obsahem Stolička je vybavena termoelektrickou zapalovací pojistkou (zabraňuje úniku nezapáleného plynu) Pod plynovým hořákem je přetokový plech, který zachycuje přeteklý rozvar a jiné nečistoty.

4 Plynová stolička – obrázek nakresli

5 Varné kotle Ve větších provozech
Podle způsobu vytápění rozeznáváme kotle s ohřevem parním, plynovým nebo elektrickým

6

7 Duplikátorové varné kotle
Mají dvojitý plášť Menší kotle jsou buď pevné nebo sklopné U větších kotlů je provedení vždy pevné a vařený obsah se odvádí výpustným kohoutem, který je asi půl metru nad zemi Každý kotel má pojistný ventil, který udržuje přetlak páry Můžou mít různou velikost

8 Kotel s mícháním, používá se na pudinky, polévky, náplně

9 VARNÝ KOTEL

10 Vakuové varné kotle Zařízení je vybaveno teploměrem a tlakoměrem , někdy i měřičem podtlaku Tato zařízení se používají spíše v cukrovinkářské výrobě Umožňují zpracovat až několik set kilogramů hmoty za hodinu Co je to vakuum???

11 Smažící zařízení Používají se pro výrobu smažených výrobků. Například: …… Patří zde smažící pánve, fritézy a kontinuální smažící zařízení

12 Smažící pánve Jsou to nádoby s plochým dnem, kde se smažící olej zahřívá na požadovanou teplotu. Ohřev smažícího oleje se může provádět: 1. nepřímo přes dno pánve – nevýhodou je vysoká teplota dna smažící pánve, na kterém se připalují usazené nečistoty. Další nevýhodou je nerovnoměrné rozložení teploty, což způsobuje i přepalování tuku a tím i horší jakost výrobků. 2. přímým ohřevem - spirály jsou ponořené v oleji

13 Fritézy Mají přímý vnitřní ohřev
Výhodou je rovnoměrné rozložení teploty Fritézy se uplatňují pouze u malých výkonů nebo při příležitostné výrobě smažených výrobků Fritézy mají daleko větší uplatnění v kuchařském oboru

14

15 Kontinuální smažící zařízení
Používá se vždy přímý ohřev Smažící pánev je obdélníkového tvaru, používají se při smažení koblih nebo vdolků Pohyb koblih v pánvi zajišťuje tyčkový dopravník, který posouvá koblihy na hladině tuku Koblihy bývají od sebe rozděleny zabudovanými lištami Přibližně v polovině délky smažící pánve je obraceč, který obrátí koblihy o 180°C a druhá polovina koblihy se po zbývající délce pánve usmaží Na konci vany je vynášecí zařízení, doplněné plničkou náplní

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26 Ověřování vědomostí žáků
Co je to vaření? Popiš duplikátorové varné kotle Podle způsobu vytápění rozeznáváme kotle s ohřevem ………. dopiš větu Jaké znáš další varné zařízení? Co je to smažení? Co patří mezi smažící zařízení? Popiš kontinuální smažící zařízení na koblihy nakresli obrázek. Co se v cukrářské výrobě vaří a co smaží? Napiš alespoň 5 příkladů