Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:25.12.2012 Ročník (obor):3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový.

Prezentace na téma: "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:25.12.2012 Ročník (obor):3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový."— Transkript prezentace:

1 Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:25.12.2012 Ročník (obor):3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů pečených moučníků – buchty, koláče, záviny. Šablona číslo materiálu: III/2-25 III/2-25-7 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2 P EČENÉ MOUČNÍKY 1. Buchty, koláče, záviny http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buchteln.jpg Author: Gerhard Juengling

3 CHARAKTERISTIKA pečené moučníky mají zvláštní požadavky na teplotu a dobu pečením rozmezí teploty pečení je 120 – 280 °C u některých moučníků se používají dvě technologie nejdříve se suroviny opracují vařením, poté pečením (nákypy)

4 P LNĚNÉ BUCHTY Výrobní postup vykynuté těsto rozválíme na plát o tloušťce 10 mm rádélkem nakrájíme na čtverce o hraně 5 cm do středu čtverců klademe náplň (ořechovou, makovou, tvarohovou) čtverce řádně zaděláme a klademe na vymazaný pekáč každou buchtu mažeme zvlášť tukem necháme mírně vykynout a pak pečeme studené pocukrujeme.

5 K RÁJENÉ KOLÁČE Výrobní postup vykynuté těsto rozválíme na plát, který naneseme na vymazaný plech rukou upravíme na stejnou výšku na okraj se přiloží 1cm tlustý váleček a potřeme zředěnými vejci zbylý střed poklademe ovocem (švestky, meruňky, višně, jablka) posypeme drobenkou, necháme nakynout a upečeme vychladlé krájíme na čtverce, sypeme moučkovým cukrem

6 http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strawberry_cake(2).jpg Author: Chmee2

7 TAŽENÝ JABLKOVÝ ZÁVIN Výrobní postup hladkou mouku, vejce, sůl, studenou vodu, rum zpracujeme v hladké těsto necháme 15 minut odpočinout těsto rozválíme na pomoučené utěrce a ručně vytahujeme až je těsto dostatečně tenké, průhledné těsto posypeme jemně opraženou housku, poklademe oloupaná nakrájená jablka a posypeme krupicovým cukrem, skořicí a rozinkami pokropíme rozpuštěným tukem, rumem pomocí utěrky svineme a položíme na potřený plech povrch potřeme tukem a upečeme po upečení nakrájíme (60g / kus ) a posypeme mouč.cukrem lze podávat teplý i studený

8 LISTOVÝ ZÁVIN Výrobní postup listové těsto rozválíme na plát o tloušťce 2 mm posypeme piškotovými drobečky a poklademe nastrouhaná jablka posypeme skořicí, krupicovým cukrem a rozinkami (lze doplnit i vlašskými ořechy) pokropíme rozpuštěným tukem, rumem povrch potřeme vejci a pečeme asi 50 minut po vychladnutí krájíme na jednotlivé řezy a sypeme moučkovým cukrem.

9 Autor: Che http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strudel.jpg

10 ZÁPIS Pečené moučníky - buchty, koláče, záviny Výrobní postup: pečené moučníky mají zvláštní požadavky na teplotu a dobu pečením rozmezí teploty pečení je 120 – 280 °C u některých moučníků se používají dvě technologie nejdříve se suroviny opracují vařením, poté pečením (nákypy)

11 Výrobky: Plněné buchty Krájené koláče Tažený jablkový závin Listový závin

12 P OUŽITÉ ZDROJE http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buchteln.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strawberry_cake(2 ).jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strudel.jpg Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.