Potraviny rostlinného původu

Prezentace na téma: "Potraviny rostlinného původu"— Transkript prezentace:

1 Potraviny rostlinného původu
Ovoce Složení ovoce • voda až 90 % - dle druhu • sacharidy 5 – 15 % (převážně glukóza, fruktóza, celulóza) • lipidy – jsou tuky a vosky – v malém množství, tvoří voskový   kryt slupky • vitamíny – C, skupiny B • minerální látky – K, Na, Mg, Ca, S, P • stopové prvky – Cu, Mn, B • kyseliny – ovlivňují chuť ovoce Charakteristika • jsou plody různých rostlin • konzumuje se většinou v syrovém stavu • může být užíváno k přípravě pokrmů a nápojů • po zelenině obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek Bc. Daniel Vančura

2 Rozdělení ovoce 1. Domácí 2. Importované Jádrové
hrušky, jablka, kdoule, mišpule Peckové třešně, višně, broskve, meruňky, švestky, ryngle Bobulové rybíz, angrešt, jahody, borůvky, hroznové víno, šípky, brusinky, ostružiny Skořápkové vlašské a lískové ořechy 2.   Importované Citrusové  citróny, pomeranče, mandarinky, lunetky, grapefruity Ostatní ananas, banány, datle, fíky, kiwi, papája Skořápkové buráky, kokos, para ořechy, pistácie

3 • před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme
Skladování ovoce • před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme • skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce • ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme • jádrové ovoce – skladujeme na lískách, rozložené    v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou • skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných   pytlích Konzervování ovoce 1.   Sušení -  nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky,   ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody. 2.   Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C  a uchovává při teplotě – 18°C. 3.   Sterilování - tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování 4.   Nakládání do konzervačních látek – do cukru, lihu

4 Výrobky z ovoce 1.   Ovocné protlaky – jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované. 2.   Povidla – vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla. 3.   Marmelády – vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd. 4.   Džemy – obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce. 5.   Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích. 6.   Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky. 7.   Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny. 8.   Ovocné sirupy – jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním. 9.   Ovocná vína – nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se „ovocná vína“.

5 Jakost ovoce Posuzujeme: a)   senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod. b)    chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).

6 Zelenina Charakteristika:
-       Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých  používáme různé části. -       Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené. -       Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek. Složení zeleniny: • Voda až 90% • Sacharidy  - pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství • Bílkoviny a tuky – malé množství • Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A • Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe • Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová) • Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny • Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli

7 Dělení zeleniny Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme. 1.   Kořenová: mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa,  ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice 2.   Košťálová: zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna

8 3.   Listová zelenina: hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá 4.   Cibulová: cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka

9 5.   Plodová: a) tykvovitá – okurky, tykev, meloun c) lusková – zelený hrášek, fazolka b) lilková – rajčata, paprika, lilek

10 6. Lahůdková – artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora,kukuřice, kardy Skladování zeleniny Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě. 1.   Krátkodobě – salát, okurky, rajčata, květák. 2.   Dlouhodobě – vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny. • Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody. • Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách. • Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.

11 Konzervování zeleniny
Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním  prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu. Druhy konzervací: 1.   Sterilace – působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice. 2. Sušení – téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty. 3.   Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C. 4.   Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě. 5.   Mléčné kysání – zelí,okurky. 6.   Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky). Květiny • Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány. • Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky. • Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,… Byliny • Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování. • Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán,saturejka, rozmarýn …

12 Brambory Charakteristika
• Brambory jsou oddenkové podzemní hlízy – okopaniny. • Brambory patří v naší zemi k nejpoužívanějším plodinám, čemuž odpovídá     jejich časté a všestranné užívání. • Kryjí více než čtvrtinu naší celkové spotřeby. Složení • 75 – 78 % vody • 12 – 22 % sacharidů – škrob, z toho 1 % celulózy • 2 % dusíkatých látek • Bílkoviny – malé množství • Minerální látky -  K, P, Mg, Ca, Fe • Vitamíny – karoten (provitamín A), B1, B2, PP, C – pod      slupkou

13 V naklíčených bramborách v okolí oček vzniká jedovatá látka – solanin.
Dělení a) podle použití: - salátové - konzumní - průmyslové – pro použití ve škrobárnách Salátové a konzumní dělíme: b) podle doby sklizně - rané - pozdní Skladování V menším množství se skladují na lískách ve slabé vrstvě, ve větším množství na laťových roštech, v temném sklepě. Teplota se udržuje mezi jedním až pěti stupni. Při poklesu teploty pod jeden stupeň se škrob mění na cukr a brambory sládnou. V naklíčených bramborách v okolí oček vzniká jedovatá látka – solanin.

14 Houby Charakteristika • Houby řadíme do pochutin.
• Jsou to plodnice podhoubí, které rostou v lesní půdě, na  loukách. • Nemají žádnou energetickou hodnotu. • Ocenění mají pro svou aromatické a chuťové látky. • Čerstvé houby se mají prodávat v celku, tedy nenakrájené. • Nepříjemnou vlastností hub je, že velmi snadno přejímají škodlivé látky – kovy, rtuť, olovo, kadmium (žampióny). Druhy hub 1.   Jedlé: pravák, žampión 2.   Nejedlé: hořké, pálivé – obsahují látky netoxické, ale pro nějakou vlastnost se nedají konzumovat 3.   Jedovaté: po jedné až dvou hodinách se projeví křeče a krvavý průjem 4.   Smrtelně jedovaté: muchomůrka zelená Složení • 90 % vody • 4 % bílkovin • 4% sacharidů • 0,5 % tuků • 1 % minerálních látek • Vitamín - D

15 Houby konzervujeme různými způsoby: - sušením
Konzervace Houby konzervujeme různými způsoby: -         sušením -         nakládáním do octového či solného nálevu -         sterilací -         olejem -         mrazením -         mléčným kysáním -         houbové extrakty se připravují rozvařením, konzervují se solí a chemickými konzervačními látkami

16 Obiloviny Obiloviny jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Dodávají nám sacharidy. Složení zrna 1. Zárodek – klíček 2. Obal 3. Moučné jádro Složení jádra • voda 15 – 18 % • škrob 60 – 66 % • bílkoviny – lepek 10 – 11 % • tuk 1 – 2 % • celulóza 2 – 3 % • minerální látky 2 – 3 % • vitamíny – skupiny B

17 Druhy 1.   Pšenice – světlé pečivo -         nejdůležitější plodina -         zrno se zpracovává na:  • hrubou, jemnou, dehydrovanou krupici  • hrubou, polohrubou, hladkou mouku

18 2.   Žito – tmavé pečivo -         výroba celozrnné mouky -         výroba lihu, škrobu a kávy - Melta 3.   Ječmen -   získávají se kroupy - perličky, mouka a vločky -         dále ječná káva, slad a sladové výtažky 4.   Oves -         výrobky pro dětskou výživu – ovesné vločky 5.   Proso -         po odstranění nestravitelných plev se používá k přípravě     různých pokrmů – jáhly 6.   Pohanka -         se mele na jemnou mouku a krupici, která se hodí k přípravě kaše

19 7.   Kukuřice -         po rozemletí se používá k přípravě kaší – polenta, na trhu je kukuřičný škrob Maizena 8.   Rýže -         pěstuje se v Asii, Africe, Jižní Amerika -         před dodáním na trh se rýže loupe, hladí a leští -         z rýže se získává rýžový škrob, mouka, alkoholické nápoje - pálenka (arak), víno (saké), Druhy rýže: • Bílá – dlouhozrnná, parboiled, kulatá, jasmínová, basmati • Divoká – Wild rice – černá rýže, která se podává buď samostatně nebo ve směsi s bílou dlouhozrnou rýží. Má ořechovou příchuť. Hodí se k rybám, zvěřině a drůbeži. • Natural – přírodní neleštěná se zbytky slupek. Má zajímavou chuť a vyšší obsah minerálů a vitamínů (pod slupkou). Je doporučována jako surovina zdravé kuchyně.

20 Mlýnské výrobky Sortiment mouky Charakteristika
-         je výrobek získaný semletím obilných zrn pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo kukuřice -         v naší kuchyni se používá převážně mouka pšeničná -         mouka žitná slouží k pečení chleba nebo perníků Složení • Bílkoviny • Tuky • Sacharidy • Vláknina • Minerální látky – Ca, Fe, Mg • Vitamíny B1, B2 Podle stupně vymletí rozeznáváme: 1.   Vysokovymleté - obsahují více povrchových částí zrna - jsou tmavší - hůře stravitelné - méně trvanlivé - mají nahořklou a trpčí chuť - vyšší biologickou hodnotu

21 2.   Nízkovymleté -         mají odstraněny povrchové části zrna -         jsou světlejší -         lépe stravitelné -         trvanlivější -         lahodné chuti -         nižší biologickou hodnotu

22 Druhy 1.   Hrubá mouka – používá se k vaření – knedlíky, noky, těstoviny. 2.   Polohrubá mouka – je vhodná k pečení. 3.   Hladká mouka – je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování, zásmažky. 4.   Celozrnná mouka – je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. 5.   Celozrnná mouka graham – jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí. Označení mouky -         podle druhu mouky -         podle zrnitosti -         podle množství popela Příklad: Žitná mouka má označení T 930 – to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela.

23 • Mouku skladujeme v suchých a tmavých sklepech.
Skladování • Mouku  skladujeme v suchých a tmavých sklepech. • Snadno přijímá vlhkost a cizí pachy. • Při skladování můžou nastat žádoucí změny, které se nazývají dozrávání mouky – dozrávání ovlivňuje teplota a vlhkost vzduchu. • Chráníme ji před škůdci – myši, moli, roztoči. Krupařské výrobky a vločky Z ječmene se vyrábějí kroupy, krupky a perličky, určené jako zavářka do polévek, k výrobě jelítek a uzenářských výrobků. Z ovsa se vyrábějí ovesné vločky, vhodné k úpravě dietních pokrmů. Jakost Mouka se hodnotí pomocí laboratorních zkoušek a smyslově. Posuzujeme vzhled, barvu, zrnitost, vlhkost, chuť a vůni.