Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Potraviny rostlinného původu Ovoce Charakteristika jsou plody různých rostlin konzumuje se většinou v syrovém stavu může být užíváno k přípravě pokrmů.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Potraviny rostlinného původu Ovoce Charakteristika jsou plody různých rostlin konzumuje se většinou v syrovém stavu může být užíváno k přípravě pokrmů."— Transkript prezentace:

1 Potraviny rostlinného původu Ovoce Charakteristika jsou plody různých rostlin konzumuje se většinou v syrovém stavu může být užíváno k přípravě pokrmů a nápojů po zelenině obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek Složení ovoce voda až 90 % - dle druhu sacharidy 5 – 15 % (převážně glukóza, fruktóza, celulóza) lipidy – jsou tuky a vosky – v malém množství, tvoří voskový kryt slupky vitamíny – C, skupiny B minerální látky – K, Na, Mg, Ca, S, P stopové prvky – Cu, Mn, B kyseliny – ovlivňují chuť ovoce Bc. Daniel Vančura

2 Rozdělení ovoce Jádrovéhrušky, jablka, kdoule, mišpule Peckovétřešně, višně, broskve, meruňky, švestky, ryngle Bobulovérybíz, angrešt, jahody, borůvky, hroznové víno, šípky, brusinky, ostružiny Skořápkovévlašské a lískové ořechy Citrusové citróny, pomeranče, mandarinky, lunetky, grapefruity Ostatníananas, banány, datle, fíky, kiwi, papája Skořápkovéburáky, kokos, para ořechy, pistácie 1. Domácí 2. Importované

3 Skladování ovoce před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme jádrové ovoce – skladujeme na lískách, rozložené v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných pytlích Konzervování ovoce 1. Sušení - nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky, ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody. 2. Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C a uchovává při teplotě – 18°C. 3. Sterilování - tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování 4. Nakládání do konzervačních látek – do cukru, lihu

4 Výrobky z ovoce 1. Ovocné protlaky – jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované. 2. Povidla – vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla. 3. Marmelády – vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd. 4. Džemy – obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce. 5. Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích. 6. Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky. 7. Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny. 8. Ovocné sirupy – jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním. 9. Ovocná vína – nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se „ovocná vína“.

5 Jakost ovoce Posuzujeme: a) senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod. b) chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).

6 Zelenina Charakteristika: - Zeleninou označujeme celý soubor rostlin, ze kterých používáme různé části. - Používáme je v syrovém stavu nebo tepelně upravené. - Zeleninu řadíme mezi ochranné potraviny pro obsah vitamínů a nerostných látek. Složení zeleniny: Voda až 90% Sacharidy - pouze malé množství; výjimkou je: mrkev, meloun, hrášek – větší množství Bílkoviny a tuky – malé množství Vitamíny – podle druhu zeleniny – C, skupiny B, provitamín A Minerální látky – Ca, Mg, P a Fe Kyseliny – na rozdíl od ovoce pouze malé množství (jablečná, citrónová, šťavelová) Fenoly – tvoří zbarvení zeleniny Těkavé a aromatické látky – v česneku a cibuli

7 Dělení zeleniny Zeleninu dělíme podle toho, které části z ní konzumujeme. 1. Kořenová: mrkev, petržel, celer, křen, červená řepa, ředkvička, ředkev, černý kořen, vodnice 2. Košťálová: zelí, čínské zelí, kapusta – hlávková a růžičková, kadeřávek, květák, brokolice, kedlubna

8 3. Listová zelenina: hlávkový salát, polníček, štěrbák zahradní, čekanka salátová, špenát, mangold (druh řepy), lebeda zahradní, kopřiva dvoudomá 4. Cibulová: cibule, šalotka, česnek, pór, pažitka

9 5. Plodová: a) tykvovitá – okurky, tykev, meloun b) lilková – rajčata, paprika, lilek c) lusková – zelený hrášek, fazolka

10 6. Lahůdková – artyčok, fenykl, bambus, chřest, rebarbora,kukuřice, kardy Skladování zeleniny Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě. 1. Krátkodobě – salát, okurky, rajčata, květák. 2. Dlouhodobě – vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny. Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody. Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách. Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.

11 Konzervování zeleniny Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu. Druhy konzervací: 1. Sterilace – působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice. 2. Sušení – téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty. 3. Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C. 4. Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě. 5. Mléčné kysání – zelí,okurky. 6. Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky). Květiny Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány. Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky. Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,… Byliny Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování. Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán,saturejka, rozmarýn …

12 Brambory Charakteristika Brambory jsou oddenkové podzemní hlízy – okopaniny. Brambory patří v naší zemi k nejpoužívanějším plodinám, čemuž odpovídá jejich časté a všestranné užívání. Kryjí více než čtvrtinu naší celkové spotřeby. Složení 75 – 78 % vody 12 – 22 % sacharidů – škrob, z toho 1 % celulózy 2 % dusíkatých látek Bílkoviny – malé množství Minerální látky - K, P, Mg, Ca, Fe Vitamíny – karoten (provitamín A), B 1, B 2, PP, C – pod slupkou

13 Dělení a) podle použití: - salátové - konzumní - průmyslové – pro použití ve škrobárnách Salátové a konzumní dělíme: b) podle doby sklizně - rané - pozdní Skladování V menším množství se skladují na lískách ve slabé vrstvě, ve větším množství na laťových roštech, v temném sklepě. Teplota se udržuje mezi jedním až pěti stupni. Při poklesu teploty pod jeden stupeň se škrob mění na cukr a brambory sládnou. V naklíčených bramborách v okolí oček vzniká jedovatá látka – solanin.

14 Houby Charakteristika Houby řadíme do pochutin. Jsou to plodnice podhoubí, které rostou v lesní půdě, na loukách. Nemají žádnou energetickou hodnotu. Ocenění mají pro svou aromatické a chuťové látky. Čerstvé houby se mají prodávat v celku, tedy nenakrájené. Nepříjemnou vlastností hub je, že velmi snadno přejímají škodlivé látky – kovy, rtuť, olovo, kadmium (žampióny). Složení 90 % vody 4 % bílkovin 4% sacharidů 0,5 % tuků 1 % minerálních látek Vitamín - D Druhy hub 1. Jedlé: pravák, žampión 2. Nejedlé: hořké, pálivé – obsahují látky netoxické, ale pro nějakou vlastnost se nedají konzumovat 3. Jedovaté: po jedné až dvou hodinách se projeví křeče a krvavý průjem 4. Smrtelně jedovaté: muchomůrka zelená

15 Konzervace Houby konzervujeme různými způsoby: - sušením - nakládáním do octového či solného nálevu - sterilací - olejem - mrazením - mléčným kysáním - houbové extrakty se připravují rozvařením, konzervují se solí a chemickými konzervačními látkami

16 Obiloviny Obiloviny jsou semena jednoletých ušlechtilých travin. Dodávají nám sacharidy. Složení zrna 1. Zárodek – klíček 2. Obal 3. Moučné jádro Složení jádra voda 15 – 18 % škrob 60 – 66 % bílkoviny – lepek 10 – 11 % tuk 1 – 2 % celulóza 2 – 3 % minerální látky 2 – 3 % vitamíny – skupiny B

17 Druhy 1. Pšenice – světlé pečivo - nejdůležitější plodina - zrno se zpracovává na: hrubou, jemnou, dehydrovanou krupici hrubou, polohrubou, hladkou mouku

18 2. Žito – tmavé pečivo - výroba celozrnné mouky - výroba lihu, škrobu a kávy - Melta 3. Ječmen - získávají se kroupy - perličky, mouka a vločky - dále ječná káva, slad a sladové výtažky 4. Oves - výrobky pro dětskou výživu – ovesné vločky 5. Proso - po odstranění nestravitelných plev se používá k přípravě různých pokrmů – jáhly 6. Pohanka - se mele na jemnou mouku a krupici, která se hodí k přípravě kaše

19 7. Kukuřice - po rozemletí se používá k přípravě kaší – polenta, na trhu je kukuřičný škrob Maizena 8. Rýže - pěstuje se v Asii, Africe, Jižní Amerika - před dodáním na trh se rýže loupe, hladí a leští - z rýže se získává rýžový škrob, mouka, alkoholické nápoje - pálenka (arak), víno (saké), Druhy rýže: Bílá – dlouhozrnná, parboiled, kulatá, jasmínová, basmati Divoká – Wild rice – černá rýže, která se podává buď samostatně nebo ve směsi s bílou dlouhozrnou rýží. Má ořechovou příchuť. Hodí se k rybám, zvěřině a drůbeži. Natural – přírodní neleštěná se zbytky slupek. Má zajímavou chuť a vyšší obsah minerálů a vitamínů (pod slupkou). Je doporučována jako surovina zdravé kuchyně.

20 Mlýnské výrobky Sortiment mouky Charakteristika - je výrobek získaný semletím obilných zrn pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo kukuřice - v naší kuchyni se používá převážně mouka pšeničná - mouka žitná slouží k pečení chleba nebo perníků Složení Bílkoviny Tuky Sacharidy Vláknina Minerální látky – Ca, Fe, Mg Vitamíny B 1, B 2 Podle stupně vymletí rozeznáváme: 1. Vysokovymleté - obsahují více povrchových částí zrna - jsou tmavší - hůře stravitelné - méně trvanlivé - mají nahořklou a trpčí chuť - vyšší biologickou hodnotu

21 2. Nízkovymleté - mají odstraněny povrchové části zrna - jsou světlejší - lépe stravitelné - trvanlivější - lahodné chuti - nižší biologickou hodnotu

22 Druhy 1. Hrubá mouka – používá se k vaření – knedlíky, noky, těstoviny. 2. Polohrubá mouka – je vhodná k pečení. 3. Hladká mouka – je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování, zásmažky. 4. Celozrnná mouka – je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. 5. Celozrnná mouka graham – jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí. Označení mouky - podle druhu mouky - podle zrnitosti - podle množství popela Příklad: Žitná mouka má označení T 930 – to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela.

23 Jakost Mouka se hodnotí pomocí laboratorních zkoušek a smyslově. Posuzujeme vzhled, barvu, zrnitost, vlhkost, chuť a vůni. Skladování Mouku skladujeme v suchých a tmavých sklepech. Snadno přijímá vlhkost a cizí pachy. Při skladování můžou nastat žádoucí změny, které se nazývají dozrávání mouky – dozrávání ovlivňuje teplota a vlhkost vzduchu. Chráníme ji před škůdci – myši, moli, roztoči. Krupařské výrobky a vločky Z ječmene se vyrábějí kroupy, krupky a perličky, určené jako zavářka do polévek, k výrobě jelítek a uzenářských výrobků. Z ovsa se vyrábějí ovesné vločky, vhodné k úpravě dietních pokrmů.


Stáhnout ppt "Potraviny rostlinného původu Ovoce Charakteristika jsou plody různých rostlin konzumuje se většinou v syrovém stavu může být užíváno k přípravě pokrmů."

Podobné prezentace


Reklamy Google