Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Předběžná příprava potravin a surovin ČIŠTĚNÍ A MECHANICKÉ OPRACOVÁNÍ Bc. Daniel Vančura.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Předběžná příprava potravin a surovin ČIŠTĚNÍ A MECHANICKÉ OPRACOVÁNÍ Bc. Daniel Vančura."— Transkript prezentace:

1 Předběžná příprava potravin a surovin ČIŠTĚNÍ A MECHANICKÉ OPRACOVÁNÍ Bc. Daniel Vančura

2 POTRAVINY ROSTLINNÉHO A ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU - ČISTÍME: - Suchou cestou - Mokrou cestou - Kombinací suché a mokré cesty - Mechanicky a chemicky

3 Čistění suchou cestou Silně znečistěné potraviny ( koř.zelenina) nejprve očistíme kartáčkem Do čištění suchou cestou patří: odkrajování, odstopkování, vyřezávání, vykrajování, vypeckování, vytloukání, přebírání, loupání, škrabání.

4 Čištění mokrou cestou Úkolem je odplavení nečistot. ( písek apod., nežádoucí hmyz) Úkolem je odplavení nečistot. ( písek apod., nežádoucí hmyz) Potraviny máčíme a omýváme pouze nezbytně nutnou dobu – vyluhování cenných látek!!! Potraviny máčíme a omýváme pouze nezbytně nutnou dobu – vyluhování cenných látek!!! Způsoby: Způsoby: Máčení, omývání, sprchování, proplachování Máčení, omývání, sprchování, proplachování

5 KOMBINOVANÉ ČIŠTĚNÍ Jedná se o kombinaci suchého a mokrého čištění – např. surovinu nejprve omyjeme, pak oškrábeme a poté propláchneme. Jedná se o kombinaci suchého a mokrého čištění – např. surovinu nejprve omyjeme, pak oškrábeme a poté propláchneme. JAKOU POTRAVINU BYCHOM JAKOU POTRAVINU BYCHOM např. ČISTILI VÝŠE UVEDENÝM ZPŮSOBEM ??? ……………………………

6

7 CVIČENÍ: U následujících potravin vypište ke každé způsob opracování nebo čištění a předběžné přípravy: U následujících potravin vypište ke každé způsob opracování nebo čištění a předběžné přípravy: Brambory – ranné, brambory – pozdní, květák, papriky, rajčata, broskve, hrách, rýže, vlašské ořechy, hlávkový salát, hrušky, čínské zelí, brokolice, mrkev karotka mladá, Brambory – ranné, brambory – pozdní, květák, papriky, rajčata, broskve, hrách, rýže, vlašské ořechy, hlávkový salát, hrušky, čínské zelí, brokolice, mrkev karotka mladá, petržel-kudrnka, pažitka – své tipy konzultujte se svým kolegou.

8 PŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU PŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Maso - BOURÁNÍ, VYKOSŤOVÁNÍ, ODBLAŇOVÁNÍ, DREZÍROVÁNÍ - drůbež Maso - BOURÁNÍ, VYKOSŤOVÁNÍ, ODBLAŇOVÁNÍ, DREZÍROVÁNÍ - drůbež MASO V KUCHYŇSKÉ ÚPRAVĚ JE TAKOVÉ, KTERÉ PROŠLO PŘEDBĚŽNOU PŘÍPRAVOU A JE PŘIPRAVENO K DALŠÍ ÚPRAVĚ DLE RECEPTURY !!! MASO V KUCHYŇSKÉ ÚPRAVĚ JE TAKOVÉ, KTERÉ PROŠLO PŘEDBĚŽNOU PŘÍPRAVOU A JE PŘIPRAVENO K DALŠÍ ÚPRAVĚ DLE RECEPTURY !!! MASO V CELÝCH KUSECH SVALŮ – MYJEME POD TEKOUCÍ VODOU, NEMÁČÍME!!! MASO PŘED DALŠÍM ZPRACOVÁNÍM OSUŠIT !!! MASO V CELÝCH KUSECH SVALŮ – MYJEME POD TEKOUCÍ VODOU, NEMÁČÍME!!! MASO PŘED DALŠÍM ZPRACOVÁNÍM OSUŠIT !!!

9 MECHANICKÉ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN

10 MECHANICKÉ OPRACOVÁNÍ POTRAVIN JEHO ÚČELEM JE: JEHO ÚČELEM JE: - ZKRÁCENÍ DOBY TEPELNÉ ÚPRAVY - ZLEPŠENÍ STRAVITELNOSTI - ZÍSKÁNÍ ESTETICKÉHO VZHLEDU - ÚPRAVA MUSÍ ODPOVÍDAT CHARAKTERISTICE POKRMU DLE RECEPTURY !

11 ZPŮSOBY MECHANICKÉHO OPRACOVÁNÍ SUROVIN: KRÁJENÍ – MASO, ZELENINA, OVOCE KRÁJENÍ – MASO, ZELENINA, OVOCE - JAK KRÁJÍME ??? - KRÁJENÍ ZELENINY JULIENNE A JARDIN ??? - VYKRAJOVÁNÍ DO TVARŮ - SEKÁNÍ - NAKLEPÁVÁNÍ - STROUHÁNÍ – KROUHÁNÍ - MLETÍ A KUTROVÁNÍ ( MASO,ZELENINA,OŘECHY, MÁK, - LISOVÁNÍ – MIXOVÁNÍ - PASÍROVÁNÍ - MÍCHÁNÍ ( SNÍH Z BÍLKŮ, TĚSTA ) - TŘENÍ A ŠLEHÁNÍ (TŘENÁ TĚSTA) KE KAŽDÉMU ZPŮSOBU UVEĎTE PŘÍKLADY Z PRAXE KE KAŽDÉMU ZPŮSOBU UVEĎTE PŘÍKLADY Z PRAXE

12 Další předběžná příprava potravin KOŘENĚNÍ POTRAVIN KOŘENĚNÍ POTRAVIN - POUŽÍVÁME JEDNODRUHOVÉ KOŘENÍ - KOŘENÍCÍ SMĚSI - KOŘENÍME MIMO PEKÁČ - DOSTATEČNÉ MNOŽSTVÍ ZAJISTÍ DOBROU CHUŤ - NĚKTERÉ KOŘENÍ POUŽÍVÁME AŽ NA KONCI PŘÍPRAVY – MAJORÁNKA - NĚKTERÉ KOŘENÍ JE CHOULOSTIVÉ NA TEPELNÉ OPRACOVÁNÍ – MLETÁ PAPRIKA - NĚKTERÉ KOŘENÍ MŮŽE MÍT HALUCINOGENNÍ ÚČINKY – MUŠKÁTOVÝ OŘÍŠEK - BYLINKY POUŽÍVÁME POKUD MOŽNO ČERSTVÉ A UPRAVUJEME JEN KRÁTCE - AROMA


Stáhnout ppt "Předběžná příprava potravin a surovin ČIŠTĚNÍ A MECHANICKÉ OPRACOVÁNÍ Bc. Daniel Vančura."

Podobné prezentace


Reklamy Google