Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_02 Název DUMu: Předběžná příprava potravin živočišného původu 1 Pro obor vzdělávání: E/01, E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum:

2 Střední škola Oselce Předběžná příprava masa jatečných zvířat Mezi masa jatečných zvířat zařazujeme hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí. Mezi předběžnou přípravu masa jatečných zvířat patří: dělení, odležení, vykosťování, omývání,krájení, odblaňování, naklepávání, mletí, škrábání, špikování, plnění masa.

3 Střední škola Oselce 1. Dělení masa Do závodů veřejného stravování je maso dodáváno: v celých kusech – skopové, králičí dělené na půlky – telecí vepřové dělené na čtvrtě – hovězí dělené na jednotlivé části, případně i vykostěné – kýta, plec, krkovice, pečeně aj.

4 Střední škola Oselce 2. Odležení masa ( zrání ) Podle druhu zvířete necháváme před kuchyňskou úpravou maso zrát, obvykle 1 – 2 dny, ale při suchém zrání je to 10 – 14 dní, záleží na kategorii skotu. Maso mění tuhost, barvu, vůni, chuť, je křehčí a stravitelnější. Odležené maso poznáme: při tlaku prstů není pružné, zůstává v něm otlak prstů prýští z něj šťáva a získává matnou barvu

5 Střední škola Oselce Odležení masa Suché zrání Vlhké zrání – vakuově balené

6 Střední škola Oselce Čerstvá hovězí roštěná Vyzrálá hovězí roštěná

7 Střední škola Oselce 3. Vykosťování masa Dbáme, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků a maso nebylo pořezané. Některé části masa vykosťujeme úplně (plec, kýta, hrudí ), jiné částečně ( pečeně, skopový hřbet ). Při vykosťování zároveň vyřezáváme chrupavky, šlachy, zbytky kůže, sraženou krev a blány. Při vykosťování a začišťování masa zůstává kvalitní ořez.

8 Střední škola Oselce Dělení a vykosťování jehněčího masa

9 Střední škola Oselce Dělení masa (bourání)

10 Střední škola Oselce 4. Omývání masa Omýváme pod tekoucí, studenou vodou. Zmrazené maso necháváme zvolna rozmrazit a pak omýváme.

11 Střední škola Oselce 5. Dělení ( krájení ) masa na porce na kusy – maso krájíme po vláknech na kusy o hmotnosti 1,5 – 2 kg na porce – maso krájíme přes vlákna na plátky, řízky, filé, kotlety, žebírka na kostky - maso krájíme přes vlákna na jednotlivé kousky, nudličky

12 Střední škola Oselce Popište způsoby krájení masa

13 Střední škola Oselce 6. Odblaňování masa Blány odstraňujeme tak, abychom neporušili svalstvo. Blány zabraňují měknutí a při tepelné úpravě dochází ke smrštění a narušení vzhledu masa. U masa na roládu, nebo plněné plátky blánu neodstraňujeme. Pomáhá udržet tvar rolády, nebo španělského ptáčku.

14 Střední škola Oselce Vyber správné odpovědi Mezi jatečná zvířata patří: Zvěřina Hovězí Skopové Králičí Jehněčí Kůzlečí Telecí Ryby Drůbež Vepřové

15 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN X. E/s1600/hovezi+rostena.JPG Qv2Dl8Hlsds/UYdm7nWYP6I/AAAAAAAAAx4/UauBuW6iO8U/s640/IMG_5294.JPG Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google