Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_02 Název DUMu: Předběžná příprava potravin živočišného původu 1 Pro obor vzdělávání: E/01, E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum:

2 Předběžná příprava masa jatečných zvířat
Mezi masa jatečných zvířat zařazujeme hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí. Mezi předběžnou přípravu masa jatečných zvířat patří: dělení, odležení, vykosťování, omývání,krájení, odblaňování, naklepávání, mletí, škrábání, špikování, plnění masa.

3 1. Dělení masa Do závodů veřejného stravování je maso dodáváno:
v celých kusech – skopové, králičí dělené na půlky – telecí vepřové dělené na čtvrtě – hovězí dělené na jednotlivé části, případně i vykostěné – kýta, plec, krkovice, pečeně aj.

4 2. Odležení masa ( zrání ) Podle druhu zvířete necháváme před kuchyňskou úpravou maso zrát, obvykle 1 – 2 dny, ale při suchém zrání je to 10 – 14 dní, záleží na kategorii skotu. Maso mění tuhost, barvu, vůni, chuť, je křehčí a stravitelnější. Odležené maso poznáme: při tlaku prstů není pružné, zůstává v něm otlak prstů prýští z něj šťáva a získává matnou barvu

5 Vlhké zrání – vakuově balené
Odležení masa Suché zrání Vlhké zrání – vakuově balené

6 Čerstvá hovězí roštěná
Vyzrálá hovězí roštěná

7 3. Vykosťování masa Dbáme, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků a maso nebylo pořezané. Některé části masa vykosťujeme úplně (plec, kýta, hrudí ), jiné částečně ( pečeně, skopový hřbet ). Při vykosťování zároveň vyřezáváme chrupavky, šlachy, zbytky kůže, sraženou krev a blány. Při vykosťování a začišťování masa zůstává kvalitní ořez.

8 Dělení a vykosťování jehněčího masa

9 Dělení masa (bourání)

10 4. Omývání masa Omýváme pod tekoucí, studenou vodou.
Zmrazené maso necháváme zvolna rozmrazit a pak omýváme.

11 5. Dělení ( krájení ) masa na porce
na kusy – maso krájíme po vláknech na kusy o hmotnosti 1,5 – 2 kg na porce – maso krájíme přes vlákna na plátky, řízky, filé, kotlety, žebírka na kostky - maso krájíme přes vlákna na jednotlivé kousky, nudličky

12 Popište způsoby krájení masa

13 6. Odblaňování masa Blány odstraňujeme tak, abychom neporušili svalstvo. Blány zabraňují měknutí a při tepelné úpravě dochází ke smrštění a narušení vzhledu masa. U masa na roládu, nebo plněné plátky blánu neodstraňujeme. Pomáhá udržet tvar rolády, nebo španělského ptáčku.

14 Vyber správné odpovědi
Mezi jatečná zvířata patří: Vepřové Ryby Skopové Zvěřina Jehněčí Kůzlečí Drůbež Zelená barva je správná odpověď, při poklepu se vrátí barva zpět Hovězí Králičí Telecí

15 Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN X. Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.