Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5"— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění charakteristiky lehkých šlehaných hmot, základního výrobního postupu a vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-2

2 Lehké šlehané hmoty Autor: Nillerdk

3 Charakteristika připravují se studenou cestou
žloutky a bílky se šlehají odděleně jsou lehce stravitelné z hlediska výživy jsou výhodné – obsahují méně tuku, vyšší množství živočišných bílkovin větší objem než ostatní šlehané hmoty po upečení jsou pórovité

4 Výrobní postup žloutky + 1/3 cukru šlehání bílky + 2/3 cukru šlehání
zamíchání tvarování mouka prosátí chuťové přísady

5 Výhody: korpusy jsou tímto výrobním postupem lehčí, objemné a vláčné Nevýhody: oddělování bílků a žloutků zachování čistoty bílků opatrné vmíchání mouky okamžité tvarování a pečení

6 Vady lehkých šlehaných hmot
Řídká hmota - přešlehání bílků - násilné vmíchání mouky - dlouhá doba tvarování Nízké, rozteklé a tuhé výrobky - pozdní vložení do pece

7 Popraskaný korpus - přítomnost páry při pečení Hmota klesá při krájení - mechanické nárazy při pečení - vniknutí studeného vzduchu do pece Nestejnorodá barva korpusu a struktury - nedokonalé promíchání hmoty

8 Zápis Šlehané hmoty Charakteristika: příprava studenou cestou
zdlouhavý výrobní postup jsou lehce stravitelné mají větší objem než ostatní šlehané hmoty po upečení jsou pórovité

9 Výrobní postup: v prvním kotli šlehacího stroje vyšleháme žloutky s 1/3 cukru v druhém kotli vyšleháme bílky s 2/3 cukru obě směsi spojíme a opatrně vmícháme prosátou mouku s ostatními chuťovými přísadami tuk přidáváme až nakonec tvarujeme stříkáním, roztíráním a pečeme

10 Vady lehkých šlehaných hmot:
řídká hmota nízké, rozteklé a tuhé výrobky popraskané korpusy hmota na řezu klesá korpusy nemají stejnorodou barvu a strukturu

11 Použité zdroje whites_before_yolk.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN