Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:21.4.2013 Ročník (obor):2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:21.4.2013 Ročník (obor):2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál."— Transkript prezentace:

1 Autor:Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor):2.CU H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění charakteristiky lehkých šlehaných hmot, základního výrobního postupu a vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/ Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/

2 Lehké šlehané hmoty _yolk.jpg?uselang=cs Autor: Nillerdk

3 Charakteristika připravují se studenou cestou žloutky a bílky se šlehají odděleně jsou lehce stravitelné z hlediska výživy jsou výhodné – obsahují méně tuku, vyšší množství živočišných bílkovin větší objem než ostatní šlehané hmoty po upečení jsou pórovité

4 Výrobní postup žloutky + 1/3 cukru bílky + 2/3 cukru šlehání prosátí zamíchánítvarování chuťové přísady mouka šlehání

5 Výhody: korpusy jsou tímto výrobním postupem lehčí, objemné a vláčné Nevýhody: oddělování bílků a žloutků zachování čistoty bílků opatrné vmíchání mouky okamžité tvarování a pečení

6 Vady lehkých šlehaných hmot Řídká hmota - přešlehání bílků - násilné vmíchání mouky - dlouhá doba tvarování Nízké, rozteklé a tuhé výrobky - pozdní vložení do pece

7 Popraskaný korpus - přítomnost páry při pečení Hmota klesá při krájení - mechanické nárazy při pečení - vniknutí studeného vzduchu do pece Nestejnorodá barva korpusu a struktury - nedokonalé promíchání hmoty

8 Zápis Šlehané hmoty Charakteristika: příprava studenou cestou zdlouhavý výrobní postup jsou lehce stravitelné mají větší objem než ostatní šlehané hmoty po upečení jsou pórovité

9 Výrobní postup: v prvním kotli šlehacího stroje vyšleháme žloutky s 1/3 cukru v druhém kotli vyšleháme bílky s 2/3 cukru obě směsi spojíme a opatrně vmícháme prosátou mouku s ostatními chuťovými přísadami tuk přidáváme až nakonec tvarujeme stříkáním, roztíráním a pečeme

10 Vady lehkých šlehaných hmot: řídká hmota nízké, rozteklé a tuhé výrobky popraskané korpusy hmota na řezu klesá korpusy nemají stejnorodou barvu a strukturu

11 Použité zdroje whites_before_yolk.jpg?uselang=cs whites_before_yolk.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN


Stáhnout ppt "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:21.4.2013 Ročník (obor):2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál."

Podobné prezentace


Reklamy Google