registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/

Prezentace na téma: "registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/"— Transkript prezentace:

1 registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.
říjen 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150303 Jatečné maso – VEPŘOVÉ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/

2 Za maso jsou považovány všechny části těl živočichů,
MASO – POJEM Za maso jsou považovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě.

3 MASO – JATEČNÉ OPRACOVÁNÍ
Jatečné opracování prasat Jatečně opracovaným tělem se rozumí celé tělo poraženého zvířete. Je první výrobní fází v masném průmyslu. Zvířata jsou při něm usmrcena a získává se jednak maso, jednak vedlejší jateční produkty (krev, kůže, střeva, droby, žlázy, tuková tkáň). Dnes se uskutečňuje na vysoce mechanizovaných a automatizovaných jatkách, většinou kontinuálních linkách. Pracovníci jsou úzce specializováni na jednotlivé operace – úkon. Technologické operace jsou sestaveny tak, aby se omezila mikrobiální kontaminace masa.

4 MASO – JATEČNÉ OPRACOVÁNÍ
Jatečné opracování prasat Postup jatečného opracování: Omráčení – mechanicky, elektricky, působením plynu – oxidu uhličitého – vyvolá narkózu. Vykrvení – napíchnutím hlavového kmene nebo přeříznutí krční tepny, moderní sběr pomocí dutého nože, nastává smrt zvířete. 3. Opracování povrchu těla – odstraňuje se pokožka s chlupy, napaření, odstranění štětin. 4. Vykolení a půlení – odstranění trávicího traktu, vyjmutí orgánů. 5. Veterinární kontrola – každý jatečně opracovaný kus musí být veterinárně prohlédnut, zjišťuje se výskyt chorob a parazitů v mase a OZNAČÍ SE.

5 Zkratka EVROPSKÉ UNIE, EVROPSKÉHO SPOLEČENSTVÍ
MASO – JATEČNÉ OPRACOVÁNÍ Označování živočišných produktů uváděných do oběhu poživatelný poživatelný po úpravě z nákazových důvodů z jiných důvodů nepoživatelný Zkratka STÁTU CZ schvalovací číslo jatek ES Zkratka EVROPSKÉ UNIE, EVROPSKÉHO SPOLEČENSTVÍ CZ schvalovací číslo jatek ES CZ schvalovací číslo jatek ES CZ schvalovací číslo jatek ES

6 Vepřová půlka se dělí na jednotlivé části
VEPŘOVÉ MASO – DĚLENÍ Vepřová půlka se dělí na jednotlivé části Hlava Lalok Krk, krkovička Plec – velká, loupaná, ořech Přední kolínko Nožičky Kotleta, pečeně Bok, bůček Kýta – vrchní šál, spodní šál, květová špička, ořech, 10. Zadní koleno 11. Nožičky 12. Paždík 13. Chvostík, ocásek 14. Panenská svíčková obr. 1 14

7 Způsoby úpravy jednotlivých druhů vepřového masa
VEPŘOVÉ MASO – DĚLENÍ Způsoby úpravy jednotlivých druhů vepřového masa Hlava – výroba masných výrobků Lalok – výroba masný výrobků Krk, krkovička – pečení, smažení, grilování Plec – velká, loupaná, ořech – pečení, dušení, guláše, mleté pokrmy Přední kolínko – pečení, výroba masných výrobků Nožičky – výroba masných výrobků Kotleta, pečeně – smažení, pečení, grilování Bok, bůček – pečení, mleté a plněné pokrmy Kýta – vrchní šál, spodní šál, květová špička, ořech – pečení, smažení Zadní koleno – pečení, výroba masných výrobků Paždík – výroba masných výrobků Chvostík, ocásek – výroba masných výrobků Panenská svíčková – minutky, pečení, smažení Výsekové maso

8 METODICKÝ LIST Snímek 5 Označování živočišných produktů uváděných do oběhu je nastaveno na kliknutí, aby se postupně objevovaly jednotlivé symboly s popisem. Snímek 6 Dělení vepřové půlky, je nastaveno na klikání, aby žáci mohli reagovat podle obrázků a podle čísel pojmenovávali jednotlivé části vepřového masa. Snímek 7 Pomocí tlačítka se symbolem se přepnete na ukázky obrázků vepřového výsekového masa známého masokombinátu.

9 POUŽITÁ LITERATURA HRABĚ, J., P. BŘEZINA a P. VALÁŠEK. Technologie výroby potravin živočišného původu: Učební texty pro bakalářské studium. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně: Fakulta technologická, ISBN

10 CITACE ZDROJŮ obr. 1: ŠEREDA, Jaroslav. Řezník a uzenář: anatomie pro 1. a 2. ročník středních odborných učilišť. 5., upr. vyd. Praha: Sobotáles, 1996, 193 s. ISBN Internet: Vepřové | Bivoj. [online]. © 2010–2012 MARF – reklamní agentura, [cit ]. Dostupné z: