Hygiena výživy Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem, státním rozpočtem České republiky a rozpočtem Hlavního města Prahy.

Prezentace na téma: "Hygiena výživy Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem, státním rozpočtem České republiky a rozpočtem Hlavního města Prahy."— Transkript prezentace:

1 Hygiena výživy Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem, státním rozpočtem České republiky a rozpočtem Hlavního města Prahy.

2 Hygiena výživy Obor zkoumá vliv výživy na zdraví. Posuzuje zdravotní nezávadnost potravin, osobní i provozní hygienu stravovacích zařízení, provozů potravinářské výroby a distribuce. Obor zkoumá vliv výživy na zdraví. Posuzuje zdravotní nezávadnost potravin, osobní i provozní hygienu stravovacích zařízení, provozů potravinářské výroby a distribuce. Schvaluje nové výrobky, zboží z dovozu a obaly. Schvaluje nové výrobky, zboží z dovozu a obaly. Základní požadavky jsou dány hygienickými předpisy. Základní požadavky jsou dány hygienickými předpisy.

3 Hygiena výživy Výživadominantní faktor ovlivňující zdravotní stav jednotlivce i populace složka primární prevence k životu je třeba stálý přísun látek pro růst, regeneraci tkání, fyziologické funkce zdravá výživa pozitivně působí při podpoře a uchování zdraví zdravá výživa pozitivně působí při podpoře a uchování zdraví

4 Hygiena výživy Výživa zdroj energie zdroj látek nutných k růstu, obnově tkání zdroj látek nutných k růstu, obnově tkání Úkol správné výživy zajistit optimální přívod energie a živin ve formě bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních látek a vody přiměřeně k věku, zdravotnímu stavu a životnímu stylu nevhodná skladba stravy + nadbytek živin vznik některých onemocnění vznik některých onemocnění vyvážená výživa ochranné účinky vyvážená výživa ochranné účinky

5 Hygiena výživy Součásti potravy – živiny Součásti potravy – živiny Hlavní (základní) živiny: bílkoviny – proteiny Hlavní (základní) živiny: bílkoviny – proteiny tuky – lipidy tuky – lipidy cukry – sacharidy cukry – sacharidy Další nezbytné živiny:minerální látky Další nezbytné živiny:minerální látky stopové prvky vitamíny a další Voda Voda

6 Hygiena výživy Optimální poměr energetické hodnoty hlavních živin Optimální poměr energetické hodnoty hlavních živin Bílkoviny / Proteiny:10 – 15 % Cukry / Sacharidy:55 – 60 % Tuky / Lipidy:25 – 30 % V těle: tuky se mohou tvořit z cukrů, cukry z bílkovin V těle: tuky se mohou tvořit z cukrů, cukry z bílkovin tvorba vlastních bílkovin – závislá na jejich příjmu tvorba vlastních bílkovin – závislá na jejich příjmu Výživové doporučené dávky (VDD) příjmu živin Výživové doporučené dávky (VDD) příjmu živin u 95 % zdravých osob hradí potřebu neodpovídají však změněným podmínkám, onemocnění aj.

7 Hygiena výživy Potřeba energie Potřeba energie Energie je potřeba na bazální metabolismus, svalovou činnost, tepelné ztráty, trávicí pochody. jednotky: 1 kcal = 4,18 kJ tuky: 1g cca 38 kJ (9 kcal) cukry + bílkoviny: 1g cca 17 kJ (4 kcal) Vyrovnaná energetická bilance – předpoklad zdraví. Individuální potřeba – dle věku, pohlaví, fyzické zátěže podnebí, zdravotního stavu …… podnebí, zdravotního stavu ……

8 Hygiena výživy Potřeba energie Potřeba energie Nadměrný energetický přívod/nedostatečný energ. výdej obezita + komplikace Nedostatečný energetický přívod – po vyčerpání zásob spalování bílkovin – ubývá aktivní tělesné hmoty podvýživa, až marasmus

9 Hygiena výživy Proteiny - bílkoviny Proteiny - bílkoviny Makromolekuly složené z aminokyselin (AA) některé nedokáže organismus syntetizovat – esenciální Plnohodnotné bílkoviny – obsah všech esenciálních AA většinou živočišného původu většinou živočišného původu Neplnohodnotné bílkoviny – chybí některá esenciální AA Jsou obsaženy ve všech buňkách organismu, probíhá neustálá obnova. Základní stavební složka buněk - enzymy, hormony, genetické struktury, obranné látky, zdroj dusíku genetické struktury, obranné látky, zdroj dusíku

10 Hygiena výživy Proteiny – bílkoviny Proteiny – bílkoviny Optimální příjem: 0,7 – 1 g/kg ideální těl.hmotnosti potřeba: individuální, ovlivňuje řada faktorů Nedostatek: proteinová malnutrice – kwashiorkor, narušení imunitních procesů, nedostatečný růst či obnova buněk či tkání, poškození enzymů, narušení imunitních procesů, nedostatečný růst či obnova buněk či tkání, poškození enzymů, ovlivnění hormonální činnosti,.... ovlivnění hormonální činnosti,.... Nadbytek: bezpečná horní hranice není jednoznačně určena, nad 2 g/kg – zvýšená hladina N metabolitů určena, nad 2 g/kg – zvýšená hladina N metabolitů Produkty metabolismu nevyužitých bílkovin mohou Produkty metabolismu nevyužitých bílkovin mohou zasahovat do ontogenese, ↑ cholesterolu aj. zasahovat do ontogenese, ↑ cholesterolu aj.

11 Hygiena výživy Lipidy – tuky Lipidy – tuky heterogenní skupina látek hlavní lipidy organismu: mastné kyseliny (MK), cholesterol hlavní lipidy organismu: mastné kyseliny (MK), cholesterol nejvydatnější zdroj energie nejvydatnější zdroj energie Zdroj esenciálních MK a nositel vitamínů A,D,E,K Zdroj esenciálních MK a nositel vitamínů A,D,E,K Cholesterol: stavba buněčných membrán, tvorba hormonů, žlučových kyselin, podíl na trombogenezi, průběh zánětlivých procesů, proliferaci buněk Zdroje tuků: rostlinné, živočišné – cholesterol jen zde Doporučené: 0,3 g živ- a 0,4 rostl. tuků/kg hmotnosti Nadměrný příjem: ukládání - obezita, aterosklerosa, incidence nádorů. Imunosuprese……… incidence nádorů. Imunosuprese………

12 Hygiena výživy Sacharidy – cukry Sacharidy – cukry dělení:jednoduché dělení:jednoduché složité (polysacharidy) - využitelné (škrob) - nevyužitelné (vláknina) Využitelné sacharidy: rozštěpení – energie, stavební jednotky Využitelné sacharidy: rozštěpení – energie, stavební jednotky Vláknina: směs látek, zmírňuje vzestup glykémie po jídle, příznivě ovlivňuje působení inzulínu, snižuje resorpci cholesterolu, zvyšuje jeho odbourávání na žlučové kyseliny Vláknina: směs látek, zmírňuje vzestup glykémie po jídle, příznivě ovlivňuje působení inzulínu, snižuje resorpci cholesterolu, zvyšuje jeho odbourávání na žlučové kyseliny Doporučené: 4 – 6 g/kg tělesné hmotnosti Nadměrný příjem: změna na tuky a ukládání zásob

13 Hygiena výživy Vitamíny Vitamíny Dělení podle chemicko-fyzikálních vlastností: rozpustné v tucích (lipofilní) - A, D, E a K rozpustné v tucích (lipofilní) - A, D, E a K rozpustné ve vodě (hydrofilní) – C, skupina vitamínů B rozpustné ve vodě (hydrofilní) – C, skupina vitamínů B Vitamin A Vitamin A Význam: tvorba a funkce očního barviva, sliznic Zdroj: živočišné produkty, játra, mléčný tuk, rybí olej provitamin karoten, ovoce a zelenina – mrkev, papriky. provitamin karoten, ovoce a zelenina – mrkev, papriky. tvorba z provitaminu v játrech, uložen v kůži, játrech tvorba z provitaminu v játrech, uložen v kůži, játrech Vysoké dávky v těhotenství - teratogenní. Nedostatek: šeroslepost, poškození rohovky, kůže, sliznic

14 Hygiena výživy Vitamin D Vitamin D z provitaminu v kůži působením UV Zdroj: mořské ryby, vejce, mléko, máslo Význam: vstřebávání vápníku a fosforu ve střevě, mineralizace kostí Nedostatek: u dětí křivice (rachitis), u dospělých osteomalacie Nadbytek: nauzea, průjmy, hmotnosti, Ca do měkkých tkání Dospělí: 5 µg/den; děti, těhotné + kojící ženy, staří 10 µg/den Vitamin E (Tokoferol) Vitamin E (Tokoferol) Zdroj: rostl.oleje, celozrnné produkty, ořechy, vejce, zelenina /tmavě zelená/ Význam: antioxidant Nedostatek + nadbytek: není znám 12,0 µg/den přírodního (resp. 24,0 µg syntetického/den) Vitamin K Vitamin K Zdroj: zelená listnatá zelenina, sója, játra, sýry, luštěniny Význam: krevní srážlivost, podíl na ukládání Ca do kostí Děti: 30 - 50 µg/den, dospělí 60 - 80 µg/den

15 Hygiena výživy Skupina vitamínů B (chemicky různorodé látky) Skupina vitamínů B (chemicky různorodé látky) Zdroj: kvasnice, obilné klíčky, celozrnné pečivo, rýže, mléko.. Nedostatek: B 1 : svalová únavnost, postižení nervů, beri-beri B 2 : změny kůže, sliznice, ↓ imunity B 2 : změny kůže, sliznice, ↓ imunity B 6 : změny kůže,sliznic, periferní neuropatie B 6 : změny kůže,sliznic, periferní neuropatie B 12 : perniciózní anemie, neuropatie B 12 : perniciózní anemie, neuropatie Kyselina listová: anémie Kyselina listová: anémie Vitamin C Vitamin C Zdroj: citrusy, kiwi, černý rybíz, rajčata, brambory Nedostatek: hypovitaminóza: krvácení dásní, horší hojení ran, pokles odolnosti, únava; extrémní: skorbut (kurděje) pokles odolnosti, únava; extrémní: skorbut (kurděje) dostatečný příjem: 50 – 70 mg/den

16 Hygiena výživy Minerály a stopové prvky Minerály a stopové prvky Lidské tělo: biogenní prvky C, H, O, N biogenní prvky C, H, O, N prvky nezbytné: minerální látky Na, K, Ca, P, Mg, S – gramy prvky nezbytné: minerální látky Na, K, Ca, P, Mg, S – gramy stopové prvky Fe, I, Se, Zn, Cu, Mn, Cr, Co, Mo, F stopové prvky Fe, I, Se, Zn, Cu, Mn, Cr, Co, Mo, F Vyhláška č. 293/1997 Sb. doporučené denní dávky vit., min. Vyhláška č. 293/1997 Sb. doporučené denní dávky vit., min. Význam: účast v biochemických pochodech, výstavba tkání, součást enzymů, hormonů, v přeměně látek, enzymů, hormonů, v přeměně látek, prevence/ochrana v karcinogenním procesu …… prevence/ochrana v karcinogenním procesu ……

17 Hygiena výživy Výživa v primární prevenci Výživa v primární prevenci Výživa – zásadní dopad na zdravotní stav Neadekvátní výživa  civilizační choroby riziko jejich vzniku zvyšuje: riziko jejich vzniku zvyšuje: nadměrný příjem energie a živočišných tuků, přesolování, vysoká spotřeba sacharidů, nedostatek vlákniny, nadměrný příjem alkoholu Doporučení správné výživy – pyramida zdravé výživy zobrazuje jednotlivé druhy potravin a jejich vzájemné zastoupení vyjadřuje ideální složení stravy vyjadřuje ideální složení stravy Důležité: rozložení příjmu – režim stravování – 5 jídel Důležité: rozložení příjmu – režim stravování – 5 jídel 20 – 10 – 35 – 10 – 25 %, 20 – 10 – 35 – 10 – 25 %, + pitný režim + pitný režim

18 Hygiena výživy Výživa v primární prevenci Výživa v primární prevenci Výživová doporučení pestrá strava, omezit solení, příjem vajec, vnitřností pestrá strava, omezit solení, příjem vajec, vnitřností omezit příjem živočišných tuků, spotřebu cukru,spotřebu masa, uzenin omezit příjem živočišných tuků, spotřebu cukru,spotřebu masa, uzenin přednost rostlinné oleje, celozrnné pečivo, ryby, rybí výrobky přednost rostlinné oleje, celozrnné pečivo, ryby, rybí výrobky dostatek ovoce a zeleniny dostatek ovoce a zeleniny dostatek nealkoholických tekutin dostatek nealkoholických tekutin Volit mléko a mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku Volit mléko a mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku udržovat optimální tělesnou hmotnost udržovat optimální tělesnou hmotnost

19 Hygiena výživy Zdravotní rizika z potravy Zdravotní rizika z potravy Přímá rizika: nepřiměřené množství jednotlivých složek ve smyslu nadbytku - obezita nedostatku (malnutrice) nevyváženého složení – civilizační nemoci poruchy příjmu: mentální anorexie a bulimie Zprostředkovaná rizika: látky představující druhotnou příměs potravin fyzikální (radiační), chemická, biologická kontaminace primárně v potravě či v průběhu potravinového řetězce

20 Hygiena výživy Zdravotní rizika z potravy Zdravotní rizika z potravy Rizika zprostředkovaná  potravou do organismu řada xenobiotik zdravotní dopad  dávka a trvání přísunu do organismu toxicita pro některé orgány toxicita pro některé orgány ovlivnění imunitních pochodů ovlivnění imunitních pochodů ovlivnění biologické hodnoty živin ovlivnění biologické hodnoty živin pozdní – ovlivnění dalších generací pozdní – ovlivnění dalších generací Cizorodé látky Aditiva – úmyslně přidávané látky Aditiva – úmyslně přidávané látky sladidla, konservační, úprava smysl.vlastností, konzistence … sladidla, konservační, úprava smysl.vlastností, konzistence … Kontaminanty – spad z ovzduší, znečištěná voda, půda Kontaminanty – spad z ovzduší, znečištěná voda, půda - procesy zpracování, výroby a distribuce - procesy zpracování, výroby a distribuce organické i neorganické látky Limity pro obojí látky dány příslušnými vyhláškami MZd.

21 Hygiena výživy Fyzikální (radiační), chemická, biologická kontaminace Fyzikální (radiační), chemická, biologická kontaminace Radiační riziko: radioaktivní částice přes živočichy a rostliny kontaminace ryb, rýže …. do organismu člověka Chemické riziko: znečišťování životního prostředí řada látek do potravinového řetězce + rezidua antibiotik v živočišných produktech  Kadmium karcinogen, kumulace v ledvinách, játrech akutní otrava – choroba Itai-Itai  Olovoukládá se v kostech, méně jiné tkáně u dětí – negativně na mentální vývoj, percepční schopnosti, psychické funkce  Rtuťnemoc Minamata  Arzénkarcinogen; kožní, neurologické, hematologické změny  Hliník? Souvislost s výskytem Alzheimerovy choroby  Dusičnany methemoglobin, karcinogenní úč.

22 Hygiena výživy Fyzikální (radiační), chemická, biologická kontaminace Fyzikální (radiační), chemická, biologická kontaminace Chemické riziko:  PCBkarcinogenní potenciál, imunotoxicita, …. ukládání v tukových tkáních, průnik placentou nemoc Yusho, Yu-Cheng  PesticidyDDT, kumulace v tukové tkáni  PAU (polycyklické aromatické uhlovodíky), karcinogenní potenciál  Estery kyseliny ftalovékarcinogenní potenciál.  Toxické látky přirozeně se vyskytující v potravinách (houby, mandle, některé druhy zeleniny a ryb)  Toxické látky vznikající při zpracování vznik PAU, heterocyklické aminy,… vznik PAU, heterocyklické aminy,…  Produkty plísní  Látky vznikající až v organismu, látky vznikající interakcemi

23 Hygiena výživy Biologické riziko: Biologické riziko: kontaminace infekčními agens a jejich produkty → alimentární infekce nebo intoxikace → alimentární infekce nebo intoxikace potraviny kontaminované primárně potraviny kontaminované primárně agens již ve zvířeti – špatná tepelná úprava potraviny kontaminované sekundárně potraviny kontaminované sekundárně kontaminace při procesu zpracování Epidemiologická opatření Preventivní: osobní a provozní hygienická opatření Preventivní: osobní a provozní hygienická opatření Represivní: eliminace zdroje nákazy, přerušení cesty přenosu Represivní: eliminace zdroje nákazy, přerušení cesty přenosu zvýšení odolnosti vnímavých osob zvýšení odolnosti vnímavých osob

24 Hygiena výživy Biologické riziko: Biologické riziko: salmonelové infekce potraviny živočišného původu inkubační doba 12 -24 h třesavka, horečka, bolest hlavy, průjem, zvracení botulismus sporulující anaerob produkující neurotoxin, ve střevech zvířat z potravin bez dostatečné tepelné úpravy inkubace 12 – 18 h bolesti hlavy, zvracení, zácpa, dvojité vidění, obtíže při mluvení a polykání až obrna dýchacích svalů stafylokoková enterotoxikóza termostabilní toxin zdroj člověk s infekcí kůže, HCD  safylokoky do potravin po 2 – 4 hod nausea, zvracení, křeče, průjem

25 Hygiena výživy Biologické riziko: Biologické riziko: Parazitární a protozoální nákazy amebiáza – průjmy s možností perforace tlustého střeva, postižení jater – hepatitida či absces enterobióza – helmintóza – původce: roup dětský teniázy (tasemnice) askarióza – původce: škrkavka dětská askarióza – původce: škrkavka dětská trichinelóza – z masa bez dostatečné tepelné úpravy; 1.fáze střevní, 2.fáze svalová (larvy se usadí ve svalech) 1.fáze střevní, 2.fáze svalová (larvy se usadí ve svalech) Virové nákazy - virová hepatitida A; klíšťová encefalitida ….