Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Mlýnské výrobky Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Charakteristika mlýnských výrobků1 Výroba mouky a krupice1 Tržní druhy mouky a krupice1 Posuzování jakosti mouky a krupice1 Rýže1 Krupařské výrobky1 Vločky1 Ostatní mlýnské výrobky1 Skladování mlýnských výrobků1

Charakteristika mlýnských výrobků Vznik narušením obilného zrna Obsahují sacharidy, bílkoviny, minerální látky (fosfor, vápník, hořčík) vitamíny (B, E) Zpracování v mlýnech

Charakteristika mlýnských výrobků – druhy Mouka Krupice Kroupy Loupaná rýže Vločky Trhanka Jáhly Loupaná pohanka Obilné klíčky

Výroba mouky a krupice Mlecí postup předčištění a skladování, čištění, mletí Podle opakování: Podle stupně vymletí: navysoko • vysokovymletá (černá) naplocho • nízkovymletá (bílá) Vlastnosti výsledného produktu závisejí na surovině, jemnosti mletí a stupni vymletí

Tržní druhy mouky a krupice Pšeničná krupice Hrubá, jemná, dětská dehydrovaná krupička Pšeničná mouka Hrubá, polohrubá, hladká (světlá, polosvětlá), celozrnná

Tržní druhy mouky a krupice Speciální druhy Žitná mouka Kukuřičná krupice Pohanková krupice Celozrnná ječná mouka Ovesná mouka Kukuřičná mouka Pohanková mouka Prosná mouka

Tržní druhy mouky a krupice Obr. 1: Pšeničná krupice hrubá

Tržní druhy mouky a krupice Obr. 2: Pšeničná mouka polohrubá, hladká

Posuzování jakosti mouky a krupice Senzoricky Laboratorně Obsah vody Obsah popela Stupeň granulace Obsah tuku Barva Chuť Vůně Konzistence

Rýže Charakteristika Lehce stravitelná Obsahuje fosfor, vitamin E Vhodná pro děti a při dietách Zavářka Kaše, nákypy, přílohy

Rýže Druhy dle mlýnské úpravy: Tržní druhy: Surová rýže Parboiled (neloupaná) Pololoupaná rýže (natural) Loupaná rýže (bílá rýže) Tržní druhy: Parboiled Předvařená Instantní Basmati Indiánská Ochucená

Krupařské výrobky Charakteristika Loupání a broušení zrn ječmene, pšenice, žita, pohanky Druhy: Běžné (ječné kroupy, krupky – lámanka) Speciální (pšeničné kroupy, žitné kroupy, pohankové kroupy)

Vločky Charakteristika Výroba z jakostního zrna Úprava zrna Čištění, loupání, napaření, lisování, sušení Druhy Ovesné, žitné, pšeničné, ječné, pohankové, rýžové, vločkové směsi

Ostatní mlýnské výrobky Instantní mouka Loupaná pohanka a jáhly Trhanka (lámanka) Pšeničné klíčky

Skladování Podmínky Sucho, chladno, temné prostory, na podlážkách Ochrana před hlodavci, živočišnými škůdci, aromatickými látkami, hygroskopickými látkami

Kontrolní otázky Vyjmenujte mlýnské výrobky. Popište význam mlýnských výrobků ve výživě. Vysvětlete jaký je rozdíl mezi mletím navysoko a naplocho. Vyjmenujte tržní druhy pšeničné mouky a krupice. Vyjmenujte tržní druhy rýže. Vyjmenujte druhy vloček a jak se vyrábějí. Popište skladování mlýnských výrobků.

Literatura – knihy KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 1. ročník. 2. vydání. Praha: IQ 147, 2002. č. j. 22 793/2002-23.

Literatura – obrázky Obrázky: 1. SANJAY ACH. [online]. [cit. 2012-12-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sa_semolina_far.jpg?uselang=cs>. 2. JAAQ. [online]. [cit. 2012-12-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sprouted_Flours.png?uselang=cs>.