Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_TPP_505 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět: Technologie přípravy pokrmů Tematický okruh: Předběžná příprava potravin Téma: Předběžná příprava drůbeže Jméno autora: Roman Rumler Vytvořeno dne:  02. 11. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – žáci si osvojí znalosti s předběžnou přípravou potravin živočišného původu - drůbež

Předběžná úprava drůbeže Drůbeží maso je velice jemné, málo tučné (mimo staré a vodní drůbeže), vhodné pro stravování dětí, starších lidí. Rozdělení: - hrabavá: kuře, slepice, kohout, kapoun, pulard, krůta, krocan, perlička… - vodní: husa, kachna… - létavá: holub, holoubata… Předběžná úprava: zabití škubání (spařování drůbeže) kuchání opalování Omytí drezírování - formování drůbeže drůbež se na trh dodává chlazená (skladujeme při teplotě -1°C maximálně pět dnů) nebo mražená (skladujeme při teplotě -18 až -22°C, před tepelnou úpravou rozmrazujeme v chladnici), a to vcelku (s drůbky, bez drůbků) nebo dělená (čtvrtky, půlky).

Předběžná úprava drůbeže Použití drůbeže v kuchyni Kuřecí maso má široké použití v kuchyni. Tím, že je jemné, vyžaduje šetrné zpracování. Při vysokých teplotách ztrácí na objemu. Starší druhy drůbeže vyžadují delší tepelnou úpravu a jsou vhodnější na vaření a dušení. U drůbežího masa může dojít vlivem špatného skladování k: zapaření - drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso má nepříjemný pach, hnilobě - na povrchu se objeví osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach, plísni - vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách, při kolísání teplot, odvodnění (dehydrataci) - dochází k tomu u nebalené drůbeže, která je dlouho skladována v mrazírně, oxidačnímu žluknutí - působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk.

VY_32_INOVACE_TPP_505_pracovní_list Hrabavou drůbež podtrhněte zeleně. Vodní drůbež podtrhněte žlutě. Létavou drůbež podtrhni červeně. kohout, kachna, pulard, kapoun, krůta, krocan, perlička holub, kuře, holoubata, slepice, husa,

VY_32_INOVACE_TPP_505_pracovní_list_řešení kohout, kachna pulard, kapoun, krůta, krocan, perlička, kuře, holub, holoubata, slepice, husa,

Použité zdroje: http://www.nasevyziva.cz/sekce-Drubez/clanek-drubez-charakteristika-cleneni-350.html