KOŘENÍ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH ROZDĚLENÍ KOŘENÍ KOŘENÍ Z KŮRY KOŘENÍ Z KVĚTŮ KOŘENÍ Z PLODŮ SKLADOVÁNÍ KOŘENÍ ZÁVĚR

ROZDĚLĚNÍ Získávané z kůry stromů (skořice) Získávané z květů a součástí květů (hřebíček, kapary, šafrán, levandule) Získávané z plodů a souborů plodů (anýz, badyán, citrónová kůra, fenykl, hořčičné semínko, jalovec, kmín, kardamon, koriandr, muškátový ořech a květ, nové koření, pepř, paprika, vanilka, pískavice, sezamové semínko)

KOŘENÍ Z KŮRY SKOŘICE Kůra skořicovníků ze stále zeleného tropického stromu. Nejkvalitnější je skořicovník cejlonský, u kterého se sbírá tenká kůra z tříletých větviček. Sloupnutá kůra se nechá pod pokrývkou fermentovat, pak se čistí a nakonec suší (tím se vytvoří žlutohnědé ruličky).

SKOŘICE – CELÁ

VYUŽITÍ SKOŘICE Celou skořici pro zavařování, do pudinků, kompotů, povidel, do likérů a různých vařených nebo dušených pokrmů. Mletou skořici do pečiva a cukrářských výrobků, do masitých pokrmů v arabské, kavkazské, asijské, turecké, španělské, portugalské a latinskoamerické kuchyni, také do kořenících směsí. V neposlední řadě i v parfumerii. Má nasládlou chuť a příjemnou vůni. Podporuje chuť k jídlu, celkově osvěžuje a usnadňuje trávení.

KOŘENÍ Z KVĚTŮ HŘEBÍČEK Jsou sušená, nerozvinutá poupata tropického stromu hřebíčkovce. Pěstuje se v tropických oblastech celého světa. Poupata se sklízí uzavřená (mají nejvíce aromat). Následně se suší a třídí. Kvalitní hřebíček je se světlehnědou "hlavičkou", ostatní části tmavohnědé.

HŘEBÍČEK

VYUŽITÍ HŘEBÍČKU Používá se ke kořenění sladkých pokrmů (pečiva, pudinků, kompotů, zavařenin); nakládaná zelenina. Také pro přípravu slaných jídel, rýže, hovězího masa, zvěřiny, polévek, omáček, do marinád. Přidává se do svařeného vína, likérů, punče.

KOŘENÍ Z KVĚTŮ ŠAFRÁN Prastaré koření, které vždycky patřilo k nejdražším. Pochází ze západní Asie. Pěstuje se ve Španělsku, v jižní Francii, v Orientu a Latinské Americe. Je to hlíznatá rostlina příbuzná okrasným krokusům. Kvete na podzim fialově. Sbírají se blizny, které se pozvolna suší. Používá se v malých dávkách, vyšší jsou jedovaté. Obsahuje barvivo krocin, hořčiny, silice.

ŠAFRÁN

VYUŽITÍ ŠAFRÁNU Převážně k barvení. Šafrán se hodí do moučníků, likérů a samozřejmě k masu a rybám. Také dušené zelenině dodá pikantní chuť.

KOŘENÍ Z PLODŮ BADYÁN Sušená souplodí s lesklými semeny pocházející ze stromu příbuzného magnóliím s názvem badyáník pravý. Připomíná sedmicípou hvězdu. Pěstuje se v jižní Číně, Japonsku a na Filipínách, ve Vietnamu a jinde v tropech. Někdy se nazývá hvězdicový anýz, nebo čínský anýz.

VYUŽITÍ BADYÁNU Používá se do perníků, speciálních sušenek, švestkových povidel, hruškového kompotu a k aromatizaci čajů. Užívá se v likérnictví, voňavkářství, v potravinářském průmyslu. Má i léčivé účinky – uklidňuje zažívací trakt a podporuje trávení. Je to koření jemné a výrazné. Jako koření se užívá v asijských kuchyních především k hovězímu a skopovému masu, ale i vepřovému a drůbeži.

KOŘENÍ Z PLODŮ JALOVEC Plody známého jalovce obecného. Jalovec domácí je chráněná rostlina. Je to jehličnan, často vysazovaný jako okrasný solitér. Plod – bobule dozrává až v druhém roce. Je tmavě modrá až hnědá bobule. Nasládlé chuti s pryskyřičnou vůní i chutí. Jalovčinky obsahují cukr, pryskyřici, glykosidy, silici s aseptickými účinky. Má antiseptické účinky.

JALOVEC

VYUŽITÍ JALOVCE Je vhodný do těžších pokrmů. Používá se ke zvěřině, skopovému masu, do marinád, do kysaného zelí, do gulášů, při pečení drůbeže. Je součástí kořenících směsí. Hodí se při grilování. Využívá se při výrobě ginu.

KOŘENÍ Z PLODŮ MUŠKÁTOVÝ OŘÍŠEK, KVĚT "Oříšek" je vlastně semeno stále zeleného tropického stromu muškátovníku. Muškátový ořech má halucinogenní účinky (ve velkém množství). Muškátový ořech i květ se po sklizni suší a semeno se zbavuje "květu" a tenké skořápky. Někdy se oříšky máčejí ve vápenném mléce. Muškátový ořech má mít vejčitý až kulovitý tvar, velký alespoň 2 cm. Má nahnědlou, šedavou barvu. Je aromatický.

VYUŽITÍ MUŠKÁTOVÉHO OŘÍŠKU, KVĚTU Hodí se k zelenině, především květáku, do polévek, omáček, těstovin. Do marinád, k masu, bramborám, do kořeněných moučníků (například perník). Používá se do kořeněných octů a vín. Květ má uplatnění v potravinářském průmyslu, ale i v parfumérii a likérnictví.

MUŠKÁTOVÝ OŘÍŠEK

SKLADOVÁNÍ Chcete-li zachovat chuťové vlastnosti a kvalitu koření, je třeba dodržovat následující pravidla. Sklad nesmí být vlhký, teplý, s přístupem slunečního záření. Pro uchovávání koření a bylin je tedy ideální temné a suché místo s maximálně pokojovou teplotou. Nádoby na koření – nejlépe skleněné, neboť sklo vydrží i dlouhodobý kontakt s agresivními silicemi, jež některé druhy koření (např. hřebíček, zázvor) obsahují. Sklo tmavé, uzávěr nádobky musí dobře těsnit. Mleté koření vydrží v kořence půl roku až rok, celé (nedrcené) 3 až 5 let.

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST Z jakých částí rostlin se získává koření? Vyjmenuj výrobky, ve kterých se koření vyskytuje? Kde použijete šafrán? Proč používáme po špetkách muškátový květ? Jak skladujeme koření?

VYPRACOVÁNÍ TESTU Získávané z kůry stromů, z květů a součástí květů, z plodů a souborů plodů. Skořice – pečivo… , hřebíček – kompoty… , šafrán – ryby, moučníky… , badyán – čaje, masa… , jalovec – zvěřina... , muškátový květ, oříšek – omáčky, těstoviny… Šafrán – k barvení masa. Muškátový květ – je aromatický, nahořklý. Skladujeme v uzavřených, tmavých, suchých nádobách.

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 5. TULLIUS. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Cinnamomum_verum.jpg>. STR. 8. LES. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:ClovesDried.jpg>. STR. 11. CHMEE2. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Crocus2007.jpg> . STR. 16. DOMINIKMATUS. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Juniperus-spice.jpg?uselang=cs>. STR. 20. FOTOKANNAN. [online]. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nutmeg_Zanz_cut.jpg?uselang=cs>.