CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_ PaV_1.02 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.2 Vepřové maso Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace 1.Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP 2.Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí hlavním zásadám při práci s vepřovým masem ve všeobecném rozsahu Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU

Charakteristika - je tučné a platí, že čím je tučnější, tím méně obsahuje bílkovin - je bledorůžové - hůře stravitelné - chuť vepřového masa je závislá na věku a způsobu krmení zvířat

Složení · Voda 47 – 72% · Bílkoviny 14 – 20% · Tuku 8 – 40% · Sacharidy 0,15% · ML - Fe · V - B 1, B 2

Druhy · výseková prasata 50 – 70 kg jsou libová · do 110 kg se jedná mají ještě přijatelné množství sádla · nad 110 kg se jedná o sádelnatá prasata, která mohou mít až 60 % tuku · maso starších kusů má tuhá, hrubá vlákna a tmavočervenou barvu · maso nevykastrovaných kanců zapáchá, proto je nepoživatelné

Třídy z hlediska použití masa k vaření pokrmů I. jakostní třída · Kýta s kostí i bez kosti - šunka, řízky, minutky, je velmi libová, sušší a na pečení se hodí méně · Pečeně - kotlety - karé: z pečeně lze pod páteří vybrat svíčkovou panenku, která je považována za nejkvalitnější druh vepřového masa – vhodná na minutky. Pečeně se hodí na pečení, nasekaná na žebírka (kotlety) se smaží, dusí, upravuje na minutky. II. jakostní třída Krkovička – pečení, dušení, část ke kotletě na řízky, minutky Plec – dušení, pečení Bůček – přední část - na pečení, může se nadívat, používá se do mletých mas III. jakostní třída Hlava kolínka – k přípravě jaternic, tlačenky, huspenin a ovaru Zadní část bůčku – do mletých mas, jaternic, tlačenky Ocásek s křížovou kostí – vaření, pečení, do vařených výrobků

Rozdělení vepřového masa Doplníme? 1 –…………………………………………………… …………………………………………………. 3 - …………………………………………………… …………………………………………………. 5 - ……………………………………………………… 6 - …………………………………………………. 7 - ……………………………………………………… 8 - ………………………………………………… 9 - ……………………………………………………… 10 -………………………………………………….

Použité zdroje: Potraviny a nápoje v kostce, autor Ing.Libor Mašek, vydavatelství Ratio, 2005 fotografie (str.) :2 -