Zaměřeno na technologie rostlinných produktů 25.11.2013 Brno Luděk Hřivna Ústav technologie potravin KONCEPCE PEDAGOGICKÉ A VĚDECKOVÝZKUMNÉ ČINNOSTI OBORU TECHNOLOGIE POTRAVIN Zaměřeno na technologie rostlinných produktů

Koncepce Pedagogická činnost Vědeckovýzkumná činnost Spolupráce s praxí

Historie potravinářství (kvasný průmysl - pivovarnictví) První zmínky o vaření piva na území Čech 10. století - Břevnovský klášter r. 1118 Cerhenický pivovar Později r.1585 kronikář Tadeáš Hájek z Hájku napsal: Kdo chce dobrého piva navařit, musí dobrý slad k tomu mít a dobrého sladu nemůže z daremného ječmene nadělat. Musí také jedno obilí být, ne z rozličných let a ne veliký a malý ječmen pohromadě, sice slad v jeden čas se neklíčí, něco ho přeroste a něco nedoroste…. Chammurabiho zákoník 1686 př.n.l.

20. léta 20. století cukrovarství na špici celosvětové produkce Historie potravinářství (cukrovarnictví) Napoleon Bonaparte Karel N. Balling (Polytechnický ústav Království českého), sacharometr, P, S, Q Julius Robert (první funkční difuzér) r. 1864 František V. Goller (Královopolský cukrovar) Hugo Jelínek (saturace řepné šťávy) J.K.Rad s chotí Julianou – výroba kostkového cukru Nové odrůdy (Zapotil, Wohanka)  1893 šlechtitelská stanice Dobrovice 1912 šlechtitelská stanice Semčice 20. léta 20. století cukrovarství na špici celosvětové produkce

Historie potravinářství na univerzitě PEDAGOGICKÁ ČINNOST Historie potravinářství na univerzitě Zřízení VŠZ v Brně 1919 – počátek zemědělského a potravinářského vzdělání na Moravě r.1919 prof. Václav Vilikovský předmět „Zemědělský průmysl“ r. 1948 – 1952 technologický odbor na VŠZ - prof. Bohumil Hošpes – lihovarnictví a škrobárenství

Historie potravinářství na univerzitě PEDAGOGICKÁ ČINNOST Historie potravinářství na univerzitě doc. Emil Slavíček – rozvoj cukrovarnictví po fyzikální stránce prof. Vladimír Kyzlink – po 2. světové válce založil obor „Zpracování ovoce a zeleniny“ a „Konzervace neúdržných potravin“ výuka potravinářských disciplín na VŠZ - katedra Technologie a laktologie prof. František Šebela prof. František Dudáš 80. léta snaha o založení potravinářské fakulty

Historie potravinářství na univerzitě PEDAGOGICKÁ ČINNOST Historie potravinářství na univerzitě 1992 – 1993 – potravinářský obor Ústav technologie zemědělských produktů prof. Ivo Ingr prof. Stanislav Gajdůšek prof. František Dudáš doc. Miloš Pelikán od 1995 – obor Technologie potravin

Současná výuka na MENDELU PEDAGOGICKÁ ČINNOST Současná výuka na MENDELU Bakalářské studium: program „Chemie a technologie potravin“ obor: „Technologie potravin“ Magisterské studium: obor: „Technologie potravin“ „Jakost a zdravotní nezávadnost potravin“ „ Ekotrofologie “ Doktorské studium: obor: „Vlastnosti a zpracování zemědělských materiálů a produktů“

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Bakalářský studijní obor „Technologie potravin“ Současná výuka na MENDELU profil absolventa Bakalářský studijní obor „Technologie potravin“ znalosti: základy předmětů všeobecného zaměření (chemie, biologie, matematika, fyzika), zemědělské produkce teoretické základy potravinářských technologií (technologie cereálií, sacharidů, kvasné technologie, technologie tuků, technologie masa, drůbežářského průmyslu, mlékárenské technologie, konzervace potravin) základy mikrobiologie, senzorická analýza, hygiena potravin, potravinářská legislativa, základy podnikové ekonomiky

40-50% PEDAGOGICKÁ ČINNOST profil absolventa Současná výuka na MENDELU profil absolventa Bakalářský studijní obor „Technologie potravin“ uplatnění: zemědělské i zpracovatelské podniky, orgány státní správy, kontrolní orgány, obchod, logistika, poradenství, vlastní podnikatelská činnost Pivovary, lihovary, sladovny, nápojový průmysl, cukrovinkářský průmysl apod. Uplatnění v nižším a středním managementu firem 40-50% Magisterské studium:

PEDAGOGICKÁ ČINNOST profil absolventa – NMgr. studium Obor znalosti Současná výuka na MENDELU profil absolventa – NMgr. studium Obor Technologie potravin Jakost a zdravotní nezávadnost potravin Ekotrofologie znalosti prvovýroba, potravinářské technologie, podniková ekonomika analytické, mikrobiologické, molekulární metody, toxikologie potravin, speciální hygiena klinická výživa, potravinářská i lékařská molekulární biologie, genetika uplatnění produkce potravin a surovin, obchod, služby zavádění, kontrola fungování systémů řízení jakosti (ISO) i systému HACCP, v poradenství poradenství v oblasti výživy, výroba potravin nového typu, z GMO, funkčních potravin, pro zvláštní výživu Uplatnění ve středním i vyšším managementu firem

PEDAGOGICKÁ ČINNOST výuka 6 124 UH 2 465 UH 48 předmětů

PEDAGOGICKÁ ČINNOST výuka

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Výuka v předmětech s garancí předmětu Bakalářské studium Technologie sacharidů, AF, povinný, 2/2 Technologie kvasného průmyslu, AF, povinný, 2/2 Pivovarnictví, volitelný, 2/2 Další výuka Magisterské studium Výroba a jakost rostlinných produktů

v předmětech s garancí předmětu Potraviny rostlinného původu PEDAGOGICKÁ ČINNOST výuka Výuka v předmětech s garancí předmětu doktorské studium Kvalita rostlinných produktů Potraviny rostlinného původu

Výuka Almaty University PEDAGOGICKÁ ČINNOST výuka Vedení závěrečných prací 16 Ph.D. studentů, 6 ukončených , 2 obhajoba, 2 rozpracováno, 5 noví, 1 zahraniční 79 DP, 21 BP ukončených . Výuka Almaty University Сырье для производства пива, и их определение

Členství v oborové radě doktorského studijního programu PEDAGOGICKÁ ČINNOST výuka Členství v oborové radě doktorského studijního programu Speciální produkce rostlinná – „Special Crop Science“ FAPPZ ČZU Praha Obecná produkce rostlinná – „P 4102 Fytotechnika“ AF MENDELU Chemie a technologie potravin – „P2901 Vlastnosti a zpracování zemědělských materiálů a produktů“   AF MENDELU

Spolupráce s výrobními podniky PEDAGOGICKÁ ČINNOST Spolupráce s výrobními podniky - exkurze - řešení BP, DP, DisP rok počet 2003 11 2004 17 2005 4 2006 12 2007 8 2008 5 2009 2010 3 2011 7 2012 14 2013 - rámcové smlouvy 90

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Exkurze Pivovar Litovel Škrobárna Batelov Cukrovar Hrušovany nad Jevišovkou

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Exkurze SFINX Holešov Škrobárna Pelhřimov Cukrovar Vrbátky, a.s.

Začlenění pavilonu M do výuky PEDAGOGICKÁ ČINNOST Začlenění pavilonu M do výuky Minulost M N N Současnost ÚTP

Začlenění poloprovozů do výuky PEDAGOGICKÁ ČINNOST Začlenění poloprovozů do výuky Technologie sacharidů Technologie kvasného průmyslu Hodnocení zemědělských produktů Technologie cereálií Technologie tuků Bc. studium NMgr. studium Výroba a jakost rostlinných produktů Pivovarnictví Cukrářské technologie Volitelné předměty

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Začlenění poloprovozů do výuky a výzkumu Ph.D. studium r. 2013-16 Změny vlastností chleba, pečiva a těstovin po přídavku netradičních surovin Výroba žitného a speciálního chleba a pečiva při uplatnění žitných kvasů Možnosti regulace technologické kvality zrna sladovnického ječmene a jeho využití při výrobě sladu a piva IGA r. 2014 1) Možnosti zvýšení sladovnické kvality zrna ječmene řízenou výživou, aplikací elicitorů a podpůrných látek v průběhu vegetace 2) Možnosti využití „barevných“ pšenic v potravinářských technologiích 3) Vliv teploty skladování a způsobu výroby čokoládových cukrovinek na vznik a vývoj tukového výkvětu

Setkání u příležitosti zahájení provozu technologického parku PEDAGOGICKÁ ČINNOST Setkání u příležitosti zahájení provozu technologického parku Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně Začlenění poloprovozů do výuky a výzkumu 19. 9. 2013

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Inovace V rámci projektů OPVK příprava a realizace e-learningových podpor CZ.1.07/2.2.00/28.0020: Inovace studijních programů AF MENDELU směrem k internacionalizaci studia e-lerningové podpory: Technologie výroby cukru Technologie výroby čokoládových a nečokoládových cukrovinek Technologie výroby sladu a piva CZ.1.07/2.2.00/28.0302: Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU směřující k vytvoření mezioborové integrace e-lerningové podpory: Vady čokolády Pracovní postupy

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Příprava nových předmětů Inovace Knižní publikace Příprava nových předmětů Výroba čokoládových a nečokoládových cukrovinek Výroba aperitivů a digestivů

Podpora uplatnitelnosti PEDAGOGICKÁ ČINNOST Podpora uplatnitelnosti Prohlubovat spolupráci s výrobními podniky – potencionálními zaměstnavateli absolventů Rozšířit výuku praktických cvičení v poloprovozních technologiích s cílem získání vlastní praktické zkušenosti Připravit kurzy pro studenty i potenciální zájemce k prohloubení praktických i teoretických znalostí (výroba piva, home brewing, výroba pivních speciálů, cukrářská výroba apod.) Akreditace senzorické laboratoře pro zkoušení schopností hodnotitelů – získání osvědčení certifikátu Výroba vlastních výrobků – účast na regionálních soutěžích Stáže v podnicích, řešení BP, DP a DisP Zahraniční stáže a studium v rámci programu Erasmus podporovat výzkumné činnosti v rámci doktorských studijních programů, lepší uplatnitelnost (MSCA, ITN) podporovat mezinárodní vědeckou spolupráci

Agrotechnika a kvalita VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Agrotechnika a kvalita Testované plodiny: Vytrvalé kultury – jabloně Polní plodiny Pšenice Ječmen Cukrovka Řepka Mák Kukuřice Čekanka Zelenina (cibule, česnek) Disertační práce Testování přípravků zlepšujících výživný stav plodin s dopadem na výnos a kvalitu produkce.

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty Projekty NAZV QE 1105 - Inovace pěstitelských technologií ječmene jarního zaměřené na dosažení sladovnické jakosti ječmene (r.2001-2004) Byl potvrzen významný vliv předplodiny jak na výnos a kvalitu zrna, tak na výživný stav rostlin. Úbytek ploch tzv. dobrých předplodin lze považovat za jeden z limitujících faktorů pěstování sladovnického ječmene v ČR. 1GT 1262 - Optimalizace pěstitelských technologií řepky se zřetelem na rentabilitu, stabilitu soustav hospodaření a konkurenceschopnost na světových trzích (r.2001-2004) Čerpání živin porostem řepky (kg.ha-1) N P K Ca Mg S B Zn 195-496 18-84,4 149-507 117-400 17,2-47,9 28-130 107-442 152-518

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty 1G 58038 - Inovace pěstitelských technologií sladovnického ječmene vývojem diagnostických metod pro vyhodnocení struktury porostu, zdravotního a výživného stavu (r.2005-2009) Název aktivity: Založení maloparcelních pokusů pro hodnocení vlivu aplikace síry při základním hnojení a dusíku během vegetace na příjem živin, tvorbu biomasy sušiny, výnosotvorných prvků a kvality zrna Disertační práce Kvalita sladovnického ječmene a sladu po diferencované výživě dusíkem a sírou

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty Projekty rozvojové spolupráce Projekt rozvojové spolupráce s Mongolskem „Obnovení rostlinné výroby v semiaridních oblastech severní Gobi“ (r. 2006-2009)

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty Výzkumná centra 1M 0570 Pro studium obsahových látek ječmene a chmele (2005-2011) 1.etapa Pokusy 2005-2009 Stanovení dynamiky růstu rostlin po aplikaci síry. Stanovení vlivu síry v kombinaci s N-výživou na chemické složení zrna a obsah bílkovin. Stanovení technologické jakosti zrna. Stanovení obsahu DMS a PDMS ve sladu po aplikaci síry.

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty K SA SAM DMS SA SAM K PDMS

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty Vztah mezi příjmem N a S DC 24 DC 31 (r = 0,985**) (r = 0,986**) DC 43 DC 65 (r = 0,537**) (r = 0,926**)

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty 2.etapa Pokusy 2010-2011 Aktivita 1 Stanovení vlivu hnojení dusíkem, sírou a zinkem na dynamiku růstu, tvorbu výnosotvoných prvků a výnos sladařsky využitelného zrna odrůd ječmene vhodných k výrobě piva českého typu. Aplikace síry zvyšovala v průměru variant výnos zrna ječmene a jeho škrobnatost. Po aplikaci síry rostl i obsah bílkovin. Nejvyšší obsah škrobu v zrnu vykazovaly odrůdy vhodné pro výrobu piva českého typu. Foliární aplikace Zn průkazně neovlivnila výnos a sledované kvalitativní parametry zrna ječmene jarního.

vyšší enzymatická aktivita zrna VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty Parametry sladu Stupeň domočení Relativní extrakt Diastatická mohutnost +S +S -S -S vyšší enzymatická aktivita zrna

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty Aktivita 2 Stanovit dynamiku změn extraktivních látek zrna a jejich přeměny během sladování a rmutování Obsah sledovaných sacharidů v kongresní sladině jednotlivých odrůd

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty Aktivita 3 Vyhodnotit interakce mezi chemickým složením rostlin, zrnem ječmene, ukazateli jakosti sladu a složením sladiny. Vliv hnojení dusíkem a sírou na obsah bílkovin v zrnu ječmene Interakce Korelační koef. Rovnice regrese bílkoviny x obsah N (DC24) r = - 0,602** y = 8,9749 - 0,4009*x bílkoviny x obsah N (DC65) r = 0,608** y = -0,3746 + 0,1779*x bílkoviny x obsah S (DC24) r = - 0,446** y = 0,5993 - 0,0235*x bílkoviny x obsah S (DC65) r = 0,540** y = -0,0399 + 0,0197*x bílkoviny x škrob r = - 0,503** y = 71,696 - 0,7298*x Vliv velikosti zrna ječmene na jeho kvalitu Interakce Korelační koeficient Rovnice regrese 2,8 mm x 2,5 mm r = -0,900** y = 65,6755 - 0,5445*x 2,8 mm x škrob r = 0,669** y = 61,7269 + 0,044*x 2,8 mm x bílkoviny r = -0,543** y = 11,9737 - 0,0247*x

Hodnocení vztahů mezi podíly zrna nad sítem 2,5-2,8 mm a jeho kvalitou VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty Hodnocení vztahů mezi podíly zrna nad sítem 2,5-2,8 mm a jeho kvalitou Interakce Korelační koeficient Rovnice regrese 2,8 mm x 2,5 mm r = -0,900** y = 65,6755 - 0,5445*x 2,8 mm x škrob r = 0,669** y = 61,7269 + 0,044*x 2,8 mm x bílkoviny r = -0,543** y = 11,9737 - 0,0247*x 2,5 mm x škrob r = -0,671** y = 66,7214 - 0,073*x 2,5 mm x bílkoviny r = 0,619** y = 8,9528 + 0,0465*x 2,5 mm x obsah S zrno r = -0,485** y = 0,1657 - 0,0007*x

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty Projekty IGA Garant IGA : IP20/2010, IP21/2010, IP16/2011, IP9/2012, 11/2012, 7/2013, 19/2013

Kvalita ječmene určuje kvalitu sladu VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Příležitosti a další výzkum Kvalita ječmene určuje kvalitu sladu

TE02000177 VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Příležitosti a další výzkum Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Biomedica, spol. s r.o. Agrotest fyto, s.r.o. Chmelařský institut s.r.o. PIVO Praha, spol. s r.o. PRO-BIO, obchodní společnost s r.o. RADANAL s.r.o. SEMIX PLUSO, spol. s r.o. SurfaceTreat a.s. Plzeňský Prazdroj, a. s. Sladovna BERNARD, a.s. SLADOVNY SOUFFLET ČR, a.s. Raven Trading s.r.o. BODIT TACHOV s.r.o. EXTRUDO Bečice s.r.o. TE02000177 r. 2014-2019 Centrum pro inovativní využití a posílení konkurenceschopnosti českých pivovarských surovin a výrobků Užití a testování látek, které regulují velikost a chemické složení zrna. Využití odpadů z výroby mladiny pro fortifikaci cereálních výrobků Uplatnění speciálních sladů ve výrobě potravin

Příležitosti a další výzkum VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Příležitosti a další výzkum TAČR Alfa připravujeme Progresivní inovace v potravinářském průmyslu Vývoj nových sladů a technologií jejich výroby a použití z moderních odrůd ječmene a pšenice

Bílkovinný komplex zrna ječmene VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Příležitosti a další výzkum Bílkovinný komplex zrna ječmene gluteliny (54,5 %) HMW LMW S:rich globuliny (8,4 %) prolaminy (25 %) γ-hordeiny B-hordeiny (80 %) S:poor C-hordeiny D-hordeiny albuminy (12,1 %) Protein Z (5 %) Hodnocení dynamiky změn bílkovinného spektra ječmene během luštění zrna a pivovarském využití sladu

Příležitosti a další výzkum VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Příležitosti a další výzkum

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST realita a budoucnost Dynamika změn kvality cukrovky po mimokořenové výživě a aplikaci pomocných rostlinných přípravků Regulace technologické kvality cukrovky při uplatnění pomocných látek

Příležitosti a další výzkum VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Příležitosti a další výzkum Vliv podmínek skladování a způsobu výroby čokoládových cukrovinek na vznik a vývoj tukového a cukerného výkvětu

Výzkum a jeho financování VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Výzkum a jeho financování ? Horizon 2020 priority excelence Průmyslový výzkum Společenské výzvy 1)zdraví a kvalita života, 2)udržitelné zemědělství a potravinářství NAZV, GAČR, TAČR, FRVŠ, inovační vouchery…. Dofinancování projektů ?

SPOLUPRÁCE S PRAXÍ Regionální potravina

SPOLUPRÁCE S PRAXÍ - Flexibilita Oblasti Hodnocení vlivu agrotechniky na kvalitu produkce Užitné vzory, metodiky, nové receptury, testování zlepšujících přípravků Hodnocení kvality potravin Stanovení metanolu - spolupráce s JMK a Záchrannou službou města Brna Doplňková činnost 22 projektů (2003-2013)

Polní dny, metodiky, užitné vzory SPOLUPRÁCE S PRAXÍ Polní dny, metodiky, užitné vzory

ZÁVĚR Děkuji za pozornost