Systém kritických bodů HACCP Ústav konzervace potravin a technologie masa

Co je HACCP? HACCP nejsou „kritické body“ Zejména preventivní systém zdravotní nezávadnost Spíše doložení uplatnění určitých principů než dokonalá formální dokumentace Formalizace již prováděných postupů Systém, přístup k zajištění toho, aby doložitelně to co vyrobím bylo zdravotně nezávadné. Dopředu hledám v jednotlivých krocích možné zdroje nebezpečí a nějak tomu bráním. Není to o tom dokumentu, je to určitý způsob myšlení, způsob práce

Podmínky pro správnou funkci systému HACCP Aplikace principů GMP (Správná výrobní praxe) a GHP (Správná hygienická praxe) Základ pro zavedení principů HACCP Osobní a provozní hygiena Dodržování stanovených postupů Věcně správná a úplná analýza nebezpečí Doložitelné ovládání všech nebezpečí Doložitelné udržování systému (ověřovací postupy)

Legislativní požadavky HACCP Codex Alimentarius Nařízení ES 178/2002: povinnosti výrobců a distributorů potravin Nařízení ES 852/2004 (platnost od 1.1.2006) o hygieně potravin Zákon o potravinách a tabákových výrobcích: 456/2004 Sb. (úplné znění) Vyhláška 147/1998 Sb. ve znění 161/2004 Sb.: O způsobu stanovení kritických bodů Evropské nařízení posunuje HACCP jinam, podtrhává se význam AN. Udržované postupy na principech HACCP, trvale prováděné. Zjednodušuje pro malé provozy, velké zůstávají beze změny.

Postup při zavádění HACCP Příprava plánů systému Popisná dokumentace (příručka) Zavedení plánu = vytvoření vlastního systému Školení personálu Popisná dokumentace Vedení záznamů (sledování v CP..) Udržování systému Ověřování systému Pravidelná aktualizace (nové výrobky, noví pracovníci,…)

Kroky zavádění systému Vyhláška 161/2004 Sb. Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce Provedení popisu výrobku, zjištění jeho očekávaného použití Sestavení diagramu výrobního procesu Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu Provedení analýzy nebezpečí Stanovení kritických bodů Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů

než začneme: Zhodnocení podmínek v prodejně Vstupní audit Stav provozu Zařízení (chladící a mrazící boxy, regály..) Pracovníci Čistota, oblečení, hygienické chování, mytí rukou Dodržování principů GMP, GHP. Dodržování plánu úklidu

Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce Základní informace o výrobci / prodejci Struktura systému HACCP Sortiment prodávaného zboží Celkový přehled sortimentu Skupiny sortimentu Definování rozsahu systému HACCP Sestavení týmu HACCP / pověření odpovědné osoby Nezapomenout aby měli členové týmu v popisu své práce také info o tom, že je členem týmu HACCP (kontroluje se při auditu)

Popis výrobků Informace o skupinách výrobků Základní charakteristiky výrobků Údaje vztahující se ke zdravotní nezávadnosti Způsob mikrobicidního, mikrobistatického ošetření Způsob balení Datum použitelnosti, datum min trvanlivosti Vlastnosti podmiňující způsob skladování Způsob a podmínky uvádění do oběhu Technologický postup výroby Předpokládané použití výrobku Omezení použití výrobku

Sestavení diagramu výrobního procesu Musí být zahrnuty všechny základní operace Doplňující informace Plánek provozu Značení pohybu výrobků, osob Značení čistých a špinavých zón

Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu Kontrola diagramu výrobního procesu týmem HACCP /odpovědným pracovníkem za provozu Záznam o ověření diagramu Při aktualizaci systému vždy opětovné ověření diagramu

Provedení analýzy nebezpečí Důležitá část plánu HACCP Analýza všech nebezpečí pro zákazníka v každém kroku Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost Shromáždění a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí pro zdravotní nezávadnost potraviny a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině Analýza maximálně konkrétní, adresná, ne pouze obecné teze.

Nebezpečí Fyzikální Chemická Přirozeně toxické látky Solanin, mykotoxiny Cizorodé látky Pesticidy, veterinární léčiva Oleje, mazadla, sanitační prostředky Alergeny Fyzikální Mechanické nečistoty = ostré a tvrdé předměty Střepy, plasty, hřebíky, třísky, kameny… Sponky, knoflíky, nedopalky cigaret

Nebezpečí Biologická Živé organismy způsobující zdravotní riziko Mikroorganismy, plísně, parazité, škůdci PŘÍMÉ X NEPŘÍMÉ OHROŽENÍ Vyvolání onemocnění po požití Produkce jedů v potravině KONTAMINACE RŮST

Příčiny biologického nebezpečí Primární kontaminace Výrobce (výrobek vyroben z kontaminovaných surovin) Pomnožení mikroorganismů Nedodržení technologických postupů Teplota skladování, časové prodlevy Sekundární kontaminace Křížová kontaminace Pracovníci, zákazníci

Ovládací opatření Postup zabránění vzniku nebezpečí V každém kroku, ve kterém bylo stanoveno nebezpečí musí být stanoveno ovládací opatření

Analýza rizik - FMEA 10 1000 Ano 5 3 8 120 Ne Krok Nebezpečí Četnost výskytu Závažnost následků Snadnost detekce Číslo rizika CCP Ano/ne Kontaminace salmonelou 10 1000 Ano Šroubky ve výrobku 5 3 8 120 Ne

Stanovení kritických bodů Kritický bod: Operace, při které může ztráta kontroly vést ke vzniku nepřijatelného nebezpečí Posouzení každého kroku! Kritický bod je poslední možností Zdůvodnění stanovení kritického bodu Nový pohled: nemusí být stanoven kritický bod Nařízení ES 852/2004 (v platnosti od 1.1.2006) do začátku platnosti nařízení třeba respektovat českou legislativu V případě, že se analýzou rizik prokáže dostatečné ovládání uplatněním principů správné praxe

Stanovení kritických mezí pro každý kritický bod. Co je to kritická mez: Znak a jeho hodnoty tvořící hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem Nutné určit pro každý kritický bod Jejich sledováním musí být možné posoudit průběh procesu Číselná hodnota (u znaků určených veličinou) Slovní vyjádření (vyhovuje/nevyhovuje, positivní/negativní) Co je znak: Veličina (teplota, vlhkost, aktivita vody, pH), Výsledky senzorických zkoušek, vizuální kontroly

Stanovení kritických mezí pro každý kritický bod. Pro každý kritický bod určení znaků jejichž sledováním je umožněno posouzení průběhu procesu Podle znaků musí být možné hodnotit zda je daná operace ve zvládnutém stavu Kritické meze stanovit pro každý znak Hraniční hodnoty mezi přípustným a nepřípustným stavem

Zavedení systému sledování zvládnutého stavu Zvládnutý stav: v kritickém bodě dodrženy stanovené postupy a hodnoty sledovaných znaků Pro každý kritický bod musí být definován postup sledování znaků četnost sledování znaků Vedení záznamů o sledování v kritických bodech

Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod Opatření, které provádíme v případě, že kritický bod je mimo zvládnutý stav Musí být stanovena pro každý kritický bod Vedení záznamů o nápravných opatřeních Opatření pro opětovné ustálení zvládnutého stavu v kritickém bodě Zacházení s výrobky, které byly mimo zvládnutý stav

Stanovení ověřovacích postupů Ověření správnosti plánu Ověřování metod sledování v kritických bodech Např. ověření správné funkce teploměru Ověření funkce systému Analýza finálních výrobků, posouzení reklamací Vnitřní audit Kontrola dokumentace a záznamů kontrola personálu Nikdy nesmí provádět osoba, která je za systém zodpovědná

Zavedení evidence a dokumentace o postupech. Vedení záznamů. Rozsah požadované dokumentace daný požadavky vyhlášky 161/2004 Sb. Dokumentace systému HACCP musí být součástí celého systému řízení podniku

Dokumentace 161/2004 § 12 Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti provozovatele Specifikace výrobků Diagramy procesů Analýza nebezpečí, ovládací opatření Stanovení kritických bodů Stanovení kritických mezí Postupy při sledování Stanovení nápravných opatření Časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů

Záznamy 161/2004 § 12 Modifikace systému HACCP Sledování v kritických bodech Překročení kritických mezí, nápravná opatření Výsledky ověřovacích postupů a vnitřních auditů Nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu

Výsledek zavedení HACCP? Zavedení systému HACCP nesmí znamenat: Nesmyslné postupy Příliš mnoho administrativy Zbytečnou komplikaci při provádění denních činností

Výsledek zavedení HACCP? Výhody zavedení systému: Vedení přiměřené dokumentace chrání provozovatele i pracovníky Do tvorby musí být zapojeni všichni pracovníci Zavedení systému je výhodné! Nemělo by se jednat jen o „plnění“ požadavků legislativy