CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.10 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.10 Drůbež Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí charakteristice drůbeže a pokrmům z drůbeže ve všeobecném rozsahu. ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

Charakteristika Drůbeží označujeme všechny domácí ptáky, jejichž maso se uplatňuje ve výživě člověka. Je lehce stravitelné, zejména mladé. Vhodné pro dietní stravování. Obsahuje menší množství šlach než výsekové maso.

Dělení drůbeže Hrabavá Vodní Z kulinářského hlediska na : Bělomasé Červenomasé

Skladování drůbeže Čerstvá: až sedm dní, při teplotě 1 – 3 °C, vlhkost 70 – 75 % Mražená: při teplotě – 18 °C až – 22 °C Rozmraženou drůbež již nikdy nezmrazujeme.

Zde zařazujeme to maso, které nesplňuje podmínky I. jakostní třídy. Jakost drůbeže a jakostní znaky  Je závislá na stáří, krmení, pohlaví. Zařazujeme do dvou jakostních tříd. I . jakostní třída Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá, dobře oškubaná. II. jakostní třída Zde zařazujeme to maso, které nesplňuje podmínky I. jakostní třídy.

Tržní druhy Na trh se dodává: - v celku bez drobů nebo s droby -         půlená, čtvrtky -         dělená na prsa a stehna -         díly na polévku (skelety)

Vady drůbeže zapaření hniloba zatuchání plíseň nádor (nutné vyřazení z přípravy pokrmů)

Výrobky z drůbeže Masné výrobky – šunka, salámy, párky, klobásy Drůbeží konzervy – maso vařené, dušené nebo pečené. Další výrobky – paštiky, pomazánky apod. Foie gras (foja grá) – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra, ze speciálně krmené drůbeže. Nakládáme do portského vína – bělená.

Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: http://www.ssss.cz/ Ústavní knihovna SOU Obořiště 1