Maso Bc. Miroslav Kříž

Maso Z hlediska výživy zahrnujeme pod pojem maso veškeré jedlé části zvířat. (svalovou část, šlachy, tuk, blány, vnitřnosti) Pod pojmem mražené maso rozumíme to, které je zmrazené v celé struktuře, to které bylo záměrně rozmraženo.

Maso ve výživě Maso ve výživě je důležitou součástí jako dodavatel plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a některých vitamínů. Již malé množství živočišných bílkovin dokáže pokrýt potřebu člověka. Podle druhu masa dosahuje 15 – 22%.

Maso ve výživě Cukrů obsahuje velice málo - v rozmezí 1 – 5%. Obsah tuků libové části 1-6%, tučné části 15-25%. Maso dále obsahuje minerální látky – fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík a železo. Z vitamínů je významný obsah vitamínů řady B. Barva masa je ovlivněna zejména obsahem svalového barviva myoglobinu. Je ale určeno stářím zvířat. Extrakční látky – dodávají masu chuť a vůni.

Zrání masa Proces, který probíhá u všech druhů masa, liší se jen délkou doby zrání Působením enzymů se složité bílkoviny rozpadají na jednodušší sloučeniny: maso se stává křehčí, stravitelnější, získává typickou chuť a vůni Ke zrání masa je nezbytný cukr Doba zrání je závislá na teplotě: 12 – 14 dní při 3°C až 4°C 48 hodin při teplotě 15°C

Jakost masa, její posuzování a veterinární kontrola Prověřuje se veterinární prohlídkou Před porážkou – cílem je vyřadit zjevně nemocná zvířata Po porážce – cílem je odhalit onemocnění, která nejsou zjistitelná před porážkou

Po kontrole může být maso zařazeno do 3 skupin: plnohodnotné – označuje se modrým kulatým razítkem Poživatelné

podmínečně poživatelné – prodáváno jen v nuceném výseku a poživatelné jen po tepelné úpravě Nutka

nepoživatelné – určené ke zničení v kafilériích Pozastaveno Zohaveno

Konzervace masa Chlazení Mražení Uzení

Chlazení masa Na kratší dobu lze trvanlivost masa prodloužit chlazením o 5°C při relativní vlhkosti 85-90%. Maso z čerstvě poraženého zvířete vydrží asi 3 týdny, jelikož se prodlužuje doba zrání. Časově omezené chlazení nemá nepříznivý vliv na jakost masa, naopak – maso získává chuť, šťavnatost a křehkost. Při tomhle způsobu konzervace se nevyhneme ztrátám. Ztrátovost vody v mase.  

Mrazení masa Maso určené ke konzervaci mrazením se získává z mladých, ne příliš tučných zvířat, která se zvláště prohlížejí a vybírají. Čas mezi porážkou a vlastním zmrazením nesmí překročit 60 hodin. Zamrazujeme jej novou technologií - šokerem Maso neztrácí svojí hodnotu Maso zmrazené má stejné hodnoty jako čerstvé

Uzení masa Zvláštní je postup nakládání před uzením masa. Maso se zalévá připravenou směsí soli a vody (praganda). Maso je možné před uzením napíchat POZOR! Musíme dát veliký pozor na to, aby nebylo flekaté – vstřikovat Do láku je možné přidat: jalovec, česnek, bobkový list… Konzervuje se dýmem, přičemž se i částečně suší Dodávají masu specifickou chuť a vůni Teplota při uzení nemá být vyšší než 45°C

Rozdělení masa Jateční: hovězí telecí vepřové skopové koňské Ostatní: ryby drůbež zvěřina