CZ.1.07/1.5.00/ VY_32_INOVACE_ PaV_1.03 •SOU Obořiště •Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník •Číslo klíčové aktivity: III/2 •Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT •1.Sada – předmět – Potraviny a výživa •Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP E/02 •Autor: Jindřich Joska •Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 •DUM č.3 •Hovězí maso •Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace 1.Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP 2.Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí hlavním zásadám při práci s hovězím masem ve všeobecném rozsahu. • Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU. •

Hovězí maso řadíme mezi masa jatečních zvířat. Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vlákna a je rovnoměrně prorostlé tukem. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Maso získáváme z jalovic, krav, býků a volů. Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců.

Dělení masa Hovězí maso dělíme mezi 7. a 8. žebrem na přední a zadní čtvrť. Z těchto čtvrtí získáváme: maso přední s kostí a bez kosti - hrudí, žebra, bok, podplečí, krk, kližky, pupek (vyžaduje delší tepelnou úpravu); maso zadní – plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec - je kvalitnější (umožňuje kratší tepelnou úpravu);

Dělení hovězích čtvrtí Dělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete. Přední hovězí čtvrť 1.Krk, podkrčí 2.Podplečí (péro) 3.Vysoký roštěnec 4.Žebro vysoké holé 5.Hrudí 6.Plec Zadní hovězí čtvrť 7. Nízký roštěnec 8. Svíčková 9. Zadní žebro nízké 10. Pupek 11. Oháňka 12. Kýta (13.Vemeno, 14. Hlava)

Význam hovězího masa ve výživě: •je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin •je bohaté na železo, vitamíny Bl a B2

Charakteristika: •Získáváme z jalovic, krav, volů a býků •Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vlákna •Maso vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukem •Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců •Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa

Hovězí maso rozdělujeme do 4 jakostních tříd l. jakostní třída •Svíčková– je vhodná k přípravě pokrmu na objednávku •Roštěnec – je vhodný k přípravě minutek, na pečené a dušené pokrmy, tzv. anglické pečeně - rostbeaf •Květová špička – vhodná na pečení vcelku, dušení i vaření •Ořech – na pečení a dušení •Vrchní a spodní šál – na vaření, závitky, řízky, anglická pečeně 2. jakostní třída •Žebro – vhodné na polévky, vařené s omáčkami a zeleninou •Péro, plec – vhodné k dušení a vaření

Toto dělení masa se v obchodech běžně nepoužívá, maso je rozdělené pouze na maso přední s kostí a bez kosti, na maso zadní, svíčkovou a roštěnec. 3. jakostní třída •Žebro nízké, hrudi – na vývary a vaření •Pupek – k výrobě masných polévek a vývarů •Oháňka – samostatný pokyn nebo na polévky 4. jakostní třída •Krk, lalok – vhodné k přípravě zadělávaných pokrmů, haší, sekané •Klíšky - k přípravě gulášů •Hlava – se používá na úpravu salátů z volské hlavy

Použité zdroje: Archiv autora a školy Potraviny a nápoje v kostce, autor Ing. Libor Mašek, vydavatelství Ratio, 2005