Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_609_Per Druh učebního materiálu Prezentace Autor Mgr. Hana Pertlová VY_32_INOVACE_11_GAS_609_Per

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Hotelnictví Předmět Technologie přípravy pokrmů Ročník 1. ročník Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso Název vzdělávacího materiálu Minutová úprava hovězího masa – práce s interaktivní tabulí Anotace Práce s interaktivní tabulí je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou procvičit minutovou úpravu hovězího masa, využití částí masa, způsoby pečení a podávání. Procvičuje nejen minutovou úpravou hovězího masa, ale i technologické postupy s minutkovým využitím hovězího masa. Na interaktivní tabuli bude importována prezentace, žáci budou dopisovat, číslovat pomocí tužky na interaktivní tabuli. Tato práce s interaktivní tabulí navazuje na prezentaci „Minutová úprava hovězího masa“. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

MINUTOVÉ POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA MINUTOVÉ POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA práce s interaktivní tabulí

Vypište vhodné části masa na minutovou úpravu

Svíčková Nízký roštěnec

Doplňte:  maso ze svíčkové dělíme na tři části: ………………………………………………………  silnější konec svíčkové se nazývá: ……………………………………………………….  střední část svíčkové využíváme na přípravu: ……………………………………………………….  užší konec svíčkové nazýváme: ……………………………………………………….

 maso ze svíčkové dělíme na tři části: špička, střed, palec  silnější konec svíčkové se nazývá: palec  střední část svíčkové využíváme na přípravu: střed  užší konec svíčkové nazýváme: špička

Popište části svíčkové: Obrázek č

Popište části svíčkové: 1. špička 2. střed 3. palec Obrázek č. 1

Složte technologický postup: Svíčkové řezy Opera  řezy s drůbežími játry šťávou přeléváme a zdobíme opečenými plátky anglické slaniny,  šťáva je zahuštěná moučným máslem, dochucená kečupem, cukrem a červeným vínem,  podáváme je doplněné opečenými drůbežími játry,  řezy opékáme současně s plátky slaniny,

Složte technologický postup: Svíčkové řezy Opera 3. řezy s drůbežími játry šťávou přeléváme a zdobíme opečenými plátky anglické slaniny, 2. šťáva je zahuštěná moučným máslem, dochucená kečupem, cukrem a červeným vínem, 4. podáváme je doplněné opečenými drůbežími játry, 1. řezy opékáme současně s plátky slaniny,

Doplňte přípravu bifteků:  plátky masa na bifteky krájíme ze: ……………………………………………………….  kořeníme: ……………………………………………………….  obalujeme je: ……………………………………………………....  bifteky marinujeme: …………………………………………………

Doplňte přípravu bifteků:  plátky masa na bifteky krájíme ze: svíčkové  kořeníme: solí, hrubě mletým pepřem  obalujeme je: do plátků anglické slaniny  bifteky marinujeme: pouze opepříme a potřeme olejem

Vypište stupně propečení bifteků:

Polosyrový Krvavý Středně propečený Dobře propečený

Určete správný stupeň propečení polosyrového bifteku:  úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká 1 minutu po každé straně, povrch je opečený, vnitřek je syrový,  maso opékáme 5 minut z každé strany, maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela propečený,  maso opékáme z každé strany 2 minuty., povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový, úplný střed je krvavý a syrový.  maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.

Určete správný stupeň propečení polosyrového bifteku:  úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká 1 minutu po každé straně, povrch je opečený, vnitřek je syrový,  maso opékáme 5 minut z každé strany, maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela propečený,  maso opékáme z každé strany 2 minuty., povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový, úplný střed je krvavý a syrový.  maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.

Určete správný stupeň propečení středně opečeného bifteku:  úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká 1 minutu po každé straně, povrch je opečený, vnitřek je syrový,  maso opékáme 5 minut z každé strany, maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela propečený,  maso opékáme z každé strany 2 minuty., povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový, úplný střed je krvavý a syrový,  maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.

Určete správný stupeň propečení středně opečeného bifteku:  úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká 1 minutu po každé straně, povrch je opečený, vnitřek je syrový,  maso opékáme 5 minut z každé strany, maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela propečený,  maso opékáme z každé strany 2 minuty., povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový, úplný střed je krvavý a syrový,  maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.

Doplňte servis dvojitého bifteku: - -

- vzhledem k tomu, že se dvojitý biftek podává zpravidla jako porce pro dva, maso se krájí rovným kolmým řezem přímo před hostem, - řez musí být co nejkratší, aby se zabránilo úniku šťávy.

Doplňte:  tatarský biftek připravujeme ze: ………………………………………………………  tatarský biftek ochucujeme: ………………………………………………………  hotový tatarský biftek podáváme: ……………………………………………………….

Doplňte:  tatarský biftek připravujeme ze: svíčkové a nízkého roštěnce  tatarský biftek ochucujeme: solí, pepřem, mletou paprikou, žloutkem, hořčicí, kečupem, worchestrem a nakrájenou cibulkou,  hotový tatarský biftek podáváme: s topinkami nebo opečeným toustovým chlebem potřené česnekem

Vypište tři druhy roštěnek:

Jednoduchá Dvojitá Trojitá

Doplňte:  steaky jsou typické pro kuchyni: ……………………………………………………………….  využíváme maso ze: ………………………………………………………………..  pravý steak se připravujeme z:  Porterhouse – steak podáváme o váze: …………………………………………………………………

Doplňte:  steaky jsou typické pro kuchyni: americkou  využíváme maso ze: svíčkové nebo nízkého roštěnce  pravý steak se připravujeme z: T-bone-steaku  Porterhouse – steak podáváme o váze: 1000 g.

Použitá literatura a zdroje Použitá literatura:  SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN  ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN  RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN  ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN Použité zdroje obrázků:  Obr.1 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.