CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.01 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.1 Maso všeobecná část Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí hlavním zásadám při práci s masem ve všeobecném rozsahu. ----------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.
Jatečné maso je maso, které se zpracovává na jatkách a mezi ně řadíme – hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, králičí a mimořádně i koňské. Na zpracování v závodech veřejného stravování je dodáváno v celku (sele na rožnění), dělené na poloviny (vepřové půlky), čtvrtě (hovězí), na jednotlivé části (kýta, plec atd..), vykostěné (vrchní a spodní šál atd..). Toto maso se nechává odležet (1 - 4°C), dle druhu a potom se zpracovává , podle potřeby. V předběžné přípravě maso dělíme na jednotlivé části - vykosťujeme (tzv.bouráme), odblaňujeme, naklepáváme (řízky), meleme (karbanátky, náplně atd..), protýkáme (hovězí pečeně), krájíme na kostky (guláše)
Odležení masa Před vlastní kuchyňskou úpravou se nechává maso odležet různou dobu, podle druhu a stáří (1-2 dny). V této době dochází v něm k určitým chemickým změnám a stává se křehčí, jemnější, lépe stravitelné a získává charakteristickou chuť a vůni.
Jehněčí půlky – odležení v chladícím boxu
Dělení masa Maso dělíme dle potřeby na jednotlivé části.Když nám přijde z jatek (masokombinátu) maso v půlkách a čtvrtích, tak ho dělíme na jednotlivé části podle jakostního použití, např. kýta, plec,bok,krkovice, roštěná a pod…
Dělení masa
Vykosťování masa Pravidla při vykosťování – hladké kosti bez zbytků masa, maso nepotrhané, vždy ostrý nůž, tzv. vykosťovák. Kosti používáme na vývary a přípravu šťáv, nebo jsou průmyslově zpracovány. Vyřezáváme z masa chrupavky, šlachy, zbytky kůže, blány a sraženou krev. Po vykostění maso omýváme pod tekoucí vodou.
Dělení masa na porce Vykostěné maso (mimo žebírek, kde část kostí zůstává) před kuchyňskou úpravou dělíme na porce (rolády, pečeně apod. na kusy) Na tepelnou úpravu, kde se používají větší kusy masa, krájíme po vláknech na kusy o hmotnosti 1500 g – 3000 g a po uvaření napříč přes vlákna na požadovanou hmotnost.Přes vlákna proto, aby nám nešly dlouhá vlákna masa mezi zuby. Menší kusy krájíme dle potřeby, např. 3ks – 100g na guláš v syrovém stavu.
Odblaňování masa Při tepelné úpravě blány deformují (kroutí se) vzhled porce. Odstraňujeme je tak abychom neporušili svalstvo.
Naklepávání masa Naklepáváním se uvolňují svalová vlákna a urychluje se tepelná úprava. Po naklepání musí zůstat maso rovnoměrně silné. Okrajový tuk a blány nakrojíme, aby se maso při tepelné úpravě nekroutilo.
Mletí masa Mleté maso Zásady : Mleté maso se rychle kazí a proto jeho přípravu provádíme těsně před tepelnou úpravou. Hrubost mletí volíme podle receptury. Maso pojíme ve vodě nebo mléce máčenou žemlí, hladkou moukou, vejci a zhušťujeme strouhankou. Mleté maso doplňuje, aby se zvětšil jeho objem a podpořila chuť, k tomu používáme například zeleninu, sýr, houby, sóju apod. Při doplňování nám v mase vznikne mozaika. Při míchání musíme dbát na zachování podstatného tvaru vložených surovin, pouze při tzv.prátování (sekání masa v kouscích ledu) dochází k úplnému rozmělnění. Ochucování mletého masa: Používáme většinu druhů koření, ale snažíme se zachovat původní charakter masa, které jsme na mletí použily. Při ochucování je důležité správné promíchání všech surovin, je vhodné si udělat tepelnou zkoušku připraveného masa. Základní tvary jsou: kulaté knedlíčky - klopsy nízké oválné plátky - sekané řízky kulaté tvary - karbanátky nižší obdélníkové tvary - krokety válečky - čevabčiči větší válečky - šišky na sekanou, kterou můžeme péct v troubě (konvektomatu) a nebo ji vařit v páře.
Ruční mletí masa
Umleté maso/upečená sekaná
Protýkání – špikování masa Při protýkání masa krájíme slaninu na menší proužky a protahujeme je masem ve směru masových vláken. Otvory do masa děláme ostrým "špikovacím“ nožem, nebo špikovací jehlou. Maso solíme až po naklepání nebo po špikování.
Plnění masa, rolování Plníme a rolujeme různými nádivkami, mletým masem, a chuťově výraznými potravinami, které maso dochutí a zčásti zkřehčí a odtuční. Plníme i masa porcovaná např. závitky.
Použité fotografie : http://www.profimedia.cz/fotografie/reznictvi-lednice-maso-jehneci-pulky-zavesil/profimedia-0012615303.jpg http://www.mp-soft.cz/images/ http://fotka.pixmac.cz/4/bourani-masa-bacon-chopi-pixmac-fotka-38581495.jpg http://www.milujemegrilovani.cz/wp-content/uploads/2010/05/hov%C4%9Bz%C3%AD-kostky-syrov%C3%A9-590.jpg http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQiSPIZGhEeLIlfSin84LjVAyCwzjLNuyBvpKzJTEcT99NxWcEB http://vladahadrava.xf.cz/pic/jehneci.jpg http://images.google.com/imgres?q=naklep%C3%A1n%C3%AD+masa&hl=cs&gbv=2&biw=1280&bih=881&tbm=isch&tbnid=Y-psagre8i72cM:&imgrefurl=http://www.czechspecials.cz/fotoserial/smazeny-veprovy-rizek/&docid=8M_DoxGuy9roGM&imgurl=http://www.czechspecials.cz/resource/cropresize.php%253Fw%253D300%2526h%253D225%2526f%253D/repository/228e338fddcdf62a8065110d0b5f87fb1fc72&w=300&h=225&ei=TYKyTq3BEoPn-gaH0-XBAw&zoom=1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ae/Sekan%C3%A1_005.jpg/120px-Sekan%C3%A1_005.jpg + 006.jpg http://www.etescoma.cz/images/medium/TC/420582_MED.jpg http://images.zbozi.cz/zbozi-images/4eb8e328ecec6b7678490000.jpg http://images.zbozi.cz/zbozi-images/4ea831aa66354132a8220000.jpg Použité zdroje: Potraviny a nápoje v kostce, autor Ing.Libor Mašek, vydavatelství Ratio, 2005