Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Mgr. Iva Šrámková zpracováno:6.

Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Mgr. Iva Šrámková zpracováno:6."— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor:Mgr. Iva Šrámková zpracováno:6. 12. 2012 ročník (obor)1. a 2. PP 75-41-E/01 Pečovatelské služby tematická oblastPředběžná příprava potravin živočišného původu PředmětTechnologie Anotace:Výukový materiál slouží k seznámení žáků s technologickými postupy při předběžné přípravě potravin živočišného původu. Šablona číslo materiálu III/2-2 III/2-2-15

2 Předběžná příprava potravin živočišného původu Obrázky zdroj: Klipart Office online

3 Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas  Vykosťování  Dělení (krájení)  Odblaňování  Naklepávání  Mletí  Protýkání  Plnění Klipart Office online

4 Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas  Vykosťování – odstraňování kostí. Současně s vykosťováním vyřezáváme z masa šlachy, chrupavky, blány… Po vykostění umyjeme maso studenou vodou. Dělení – na porce – plátky, řízky, roštěnky, žebírka, kostky, nudličky. Klipart Office online

5 Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas Odblaňování – blány odstraňujeme opatrným odřezáváním tak, abychom neporušili svalovinu. Blány by při tepelné úpravě deformovali porce masa. Mletí – maso nakrájíme na menší kousky a pak pomeleme na ručním nebo elektrickém mlýnku. Naruší se pevná konzistence masa. http://maggi.cz/Skola-vareni/M/Mlete- maso.aspx

6 Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas  Naklepávání – naklepáváme řízky, žebírka, plátky, roštěnky. Maso naklepáváme paličkou, uvolňují se svalová vlákna a urychluje se příprava. Okrajový tuk a blány nakrojíme na několika místech. Protýkání – sušší maso před pečením protýkáme. Můžeme protýkat šunkou, kořenovou zeleninou, slaninou…. http://www.toprecepty.cz/recept/85 42-veprova-kyta-protykana-mrkvi /

7 Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas  Plnění – maso můžeme plnit nádivkami a chuťově výraznými potravinami, které maso doplní a zvýrazní jeho chuť.ostrým nožem zařízneme do středu masa široký otvor a rovnoměrně jej naplníme. http://www.tradicnirecepty.cz/hlavni- chody/veprove-maso-plnene-svestkami-s- jablky / Klipart Office online

8 Kontrolní test  Co patří do předběžné úpravy jatečných zvířat?  Čím můžeme protýkat?  K čemu dále můžeme použít mleté maso ?

9 Kontrolní test - řešení  Vykosťování, dělení, odblaňování, naklepávání, mletí, protýkání, plnění.  Kořenovou zeleninou, slaninou, šunkou….  Karbenátky, mletý řízek, čufty, masové kuličky….. ?

10 Předběžná příprava drůbeže  Porcování drůbeže : stehna, křídla, prsní části. Drůbež můžeme vykostit a dále maso použít na řízky, rolády, grilování… http://www.tomala.eu/data/kucharka/sku piny/skupina_29/karta_29_18.html

11 Předběžná příprava ryb  - odstranění šupin: pomocí speciální škrabky na šupiny, polévkové lžíce, tupou stranou nože (můžeme i stáhnout šupiny s kůží)  - vykuchání  - dočištění: odstraníme hřbetní i prsní ploutve, ocas, hlavu. Rybu omyjeme.  - porcování ryby: podkovy, půlpodkovy, filátka http://www.kafe.cz/jak-pripravit-kapra-4987.aspx

12 Předběžná úprava zvěřiny  Zvěřina se dodává ve zmrazeném stavu a vyvržená. Příprava je obdobná jako u jatečných zvířat nebo drůbeže. V dietním stravování ji nepoužíváme. Obrázky zdroj: Klipart Office online

13 Doplňte jaká předběžná příprava byla provedena u těchto potravin http://www.jehnecimaso.cz/obc hod/jehneci-maso / http://www.az- recepty.cz/zapekane-mlete- maso-d310 / http://www.tupperware.cz / http://www.eshop- lilie.cz/detail.php?zbozi=1538030 Klipart Office online

14 Doplňte jaká předběžná příprava byla provedena u těchto potravin - řešení http://www.jehnecimaso.cz/obc hod/jehneci-maso / http://www.az- recepty.cz/zapekane-mlete- maso-d310 / www.az- recepty.cz/zapekane-mlete- maso-d310 / http://www.eshop- lilie.cz/detail.php?zbozi=1538030 Krájení na kostky mletí protýkání naklepávání Klipart Office online

15 Použitá literatura  Šebek, Luboš. Technologie kuchyňského provozu ve zdravotnických a sociálních zařízeních: 1. vyd. Praha: Septima, 2005, 123 s. ISBN 80-7216-195-4.  MOŠNA, František et al. Provoz a údržba domácnosti. první. Praha: Fortuna, 1997. ISBN 176-972-97.  http://www.jehnecimaso.cz/obchod/jehneci-maso http://www.jehnecimaso.cz/obchod/jehneci-maso  www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310 www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310  www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310 www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310  http://www.eshop-lilie.cz/detail.php?zbozi=1538030 http://www.eshop-lilie.cz/detail.php?zbozi=1538030  http://www.kafe.cz/jak-pripravit-kapra-4987.aspx http://www.kafe.cz/jak-pripravit-kapra-4987.aspx  http://www.tomala.eu/data/kucharka/skupiny/skupina_29/karta_29_18.ht ml http://www.tomala.eu/data/kucharka/skupiny/skupina_29/karta_29_18.ht ml  http://www.tradicnirecepty.cz/hlavni-chody/veprove-maso-plnene- svestkami-s-jablky http://www.tradicnirecepty.cz/hlavni-chody/veprove-maso-plnene- svestkami-s-jablky  http://www.toprecepty.cz/recept/8542-veprova-kyta-protykana-mrkvi http://www.toprecepty.cz/recept/8542-veprova-kyta-protykana-mrkvi  http://maggi.cz/Skola-vareni/M/Mlete-maso.aspx http://maggi.cz/Skola-vareni/M/Mlete-maso.aspx