Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Potraviny rostlinného původu Brambory Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 23.2.2019

Obsah Charakteristika Význam Složení Tržní druhy Využití v gastronomii Skladování

Charakteristika Brambory jsou oddenkové podzemní hlízy – okopaniny. Brambory patří v naší zemi k nejpoužívanějším plodinám, čemuž odpovídá jejich časté a všestranné užívání. Kryjí více než čtvrtinu naší celkové spotřeby

Význam Brambory obsahují škrob, který způsobuje zasycení Jsou bohaté na vitamíny B,C Obsahují minerální látky Ca, K, Mg Mají všestranné využití

Složení 75 – 78 % vody 12 – 22 % sacharidů 2 % dusíkatých látek škrob, z toho 1 % celulózy 2 % dusíkatých látek Bílkoviny malé množství Minerální látky -  K, P, Mg, Ca, Fe Vitamíny – karoten (provitamín A), B1, B2, PP, C pod      slupkou

Dělení a) podle použití: b) podle doby sklizně c) podle dužiny konzumní Typ A, B, C průmyslové – pro použití ve škrobárnách b) podle doby sklizně Rané Polorané (červenec) Pozdní (3 jakosti dle obsahu škrobu, hlízy, čistoty..) c) podle dužiny Bělomasé žlutomasé

Dělení varný typ A salátové varný typ B přílohové varný typ C tuhé nemoučnaté brambory, s nízkým obsahem škrobu, pevné. varný typ B přílohové mírně moučnaté, při vaření se mírně rozpadávají, střední obsah škrobu, polopevné. varný typ C vhodné na kaše, pyré - moučnaté brambory, při vaření se rozpadají, mají vysoký obsah škrobu.

Jakost podle odrůdy barvy dužiny zrání slupky škrobnatosti zralých hlíz odolnosti proti chorobám.

Jakost Nejčastější choroby brambor Mokrá hniloba zpočátku tmavá skvrna pomalu vlhne, mění barvu a stává se kašovitou hmotou

Jakost Hnědá hniloba Suchá hniloba dužina pod skvrnami je hnědá, silně napadené hlízy tvrdnou, zasychají nebo přechází do mokré hniloby Suchá hniloba na zhnědlých poraněných místech se objevují bělavé nebo barevné chomáčky plísně. Na řezu má hlíza hnědé až černohnědé skvrny. Napadené hlízy postupně vysychají a práchnivějí

Skladování V menším množství se skladují na lískách ve slabé vrstvě ve větším množství na laťových roštech, v temném sklepě. Teplota se udržuje mezi 1°C až 5°C stupni. Při poklesu teploty pod 1°C se škrob mění na cukr a brambory sládnou. V naklíčených bramborách v okolí oček vzniká jedovatá látka – solanin.

Ostatní okopaniny Maniok Batáty Topinambury

Ostatní okopaniny B a t á t y T o p i n a m b u r y sladké brambory, mají nasládlou chuť. Rozlišují se batáty bílé a červené, pěstují se zejména v Americe. T o p i n a m b u r y nazývané též židovské brambory jsou rostliny podobné slunečnici. Hlízy obsahují až 16 % inulinu, a proto se doporučují diabetikům. Má oříškovou chuť, používá se syrový do salátů nebo upravuje vařením, pečením.

Ostatní okopaniny J a m M a n i o k (kasava) T a r o má škrobnaté kořenové hlízy příjemné chuti. Je typický pro karibskou kuchyň. Ve volné přírodě roste v Africe a Asii. M a n i o k (kasava) pochází ze Střední Ameriky, ze škrobnatých hlíz se dělá tapioka (granule škrobové moučky). Z maniokové mouky se pečou koláče a placky. T a r o V Karibské oblasti se používají jako zelenina, upravují se vařením.

Využití v gastronomii Polévky Hlavní pokrmy Přílohy Výrobky z brambor Bramborový guláš, bramborák, šišky, taštičky Přílohy Kaše, knedlíky, smažené přílohy, salát Výrobky z brambor Škrob (Solamyl, Naturamyl) Kvasný líh Konvenience ( bramborová těsta, kaše, mražené přílohy)

Otázky Charakterizuj brambory? Jaké je složení brambor? Jaké je dělení brambor? Jak brambory skladujeme? Jak brambory využíváme v kuchyni? Jak jsou další příklady okopanin?