Suroviny pro cukráře I. ročník VY_32_INOVACE_16-1-20-Vejce Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace Tématický celek Vejce je základním učivem pro učební obor Cukrář. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář, Kuchař, Číšník, Prodavač, Pekař v předmětech Suroviny, Potraviny a výživa, Zbožíznalství. PowerPoint se může použít jako učební materiál pro opakování nebo k samostudiu.

VEJCE

Správně doplň

Obrázek vejce – řešení

Charakteristika vajec zárodek je budoucího života zásobárna živin pro počáteční vývoj živočicha obsah je chráněn skořápkou v cukrářství pouze slepičí jinak, kachní, krůtí, perliček, holubí tvar vejčitý, na jednom konci tupější.

Vejce z hlediska výživy je: plnohodnotnou potravinou obsahuje důležité živin bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky - vápník, fosfor, železo, síra, vitamíny A, B1, B2, PP, D má vysokou biologickou hodnotu je nepostradatelné pro výživu člověka.

Skořápka barva bílá až hnědá, má ochrannou funkci složena z minerálních látek, převažují sloučeniny vápníku je pórovitá, nejvíc na tupém konci pro plyny propustná pro kapaliny nepropustná = budoucí zárodek může dýchat u tržních druhů musí být – čistá, suchá, přirozeného vzhledu, nepoškozená, bez prasklin a výrazných deformací, nesmí vykazovat stopy plísně.

Blána je pod skořápkou, ke které těsně přiléhá, až na malou část tupého konce, vytváří vzduchovou bublinu vzduchová bublina se stářím zvětšuje → voda obsažená ve vejci vysychá u čerstvého vejce má být vzduchová bublina vysoká max. 8 mm blána, stejně jako skořápka, nepropouští tekutiny, ale je propustná pro plyny.

Bílek je složen z několika vrstev od skořápky je izolován blánou v bílku jsou provazce tuhého bílku, které udržují kulovitý žloutek ve středu vejce.

Složení bílku koloidní roztok plnohodnotných bílkovin ovoalbumínu a ovoglobulínu minerální látky – vápník, fosfor, železo, síra vitamín B ovolecitin cholesterol glukózu

Vlastnosti bílku má velkou šlehatelnost, kterou způsobuje vaječná složka mukoid je mísitelný s vodou teplem se sráží stářím řídne po vytlučení musí být – čistý, hustý, nezakalený, tuhý, průhledný, bez krvavých skvrn vůně a chuť přirozená bez příchutí a pachů.

Složení žloutku je vodná tuková emulze s bílkovinami, minerálními látkami, vitamíny z minerálních látek – vápník, fosfor, železo, síra z vitamínu – A, B1, B2, PP, D a větší množství ovolecitinu a cholesterolu než bílek.

Vlastnosti žloutku čerstvý žloutek má být pevný, kulatý, pravidelný, vysoký, a čistý barva žlutá až silně oranžová tmavší žloutky mají víc vitamínu A ve středu vejce je udržován bílkovinnými provazci stářím řídne a stává se roztékavým.

POUŽITÁ LITERATURA Bláha, L., Šrek, F., Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. INFORMATORIUM, spol. s r. o., Praha ISBN 80-85427-86-9 Kružliak,P., Schaller, R., Forró, A., Potraviny a nápoje učebnice pro kuchaře a číšníky. IQ147,spol. s r. o., Praha ISBN 80-7032-722-7 Obrázek učebnice