Využívání výpěstků ze školních zahrad ______________________________________________________________ Ing. Kamila Hodačová KHS kraje Vysočina

Legislativa Rizika Závěrečná doporučení

Legislativa Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin Nařízení ES č. 178/2002, obecné zásady a požadavky potravinového práva Nařízení komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích Vyhláška č. 157/2003., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování

Legislativa Nařízení ES č. 852/2004, o hygieně potravin Každý provozovatel potravinářského podniku musí v celém potravinovém řetězci zajistit počínaje prvovýrobou, aby nedošlo k ohrožení bezpečnosti potravin Nařízení ES č. 178/2002, obecné zásady a požadavky potravinového práva Požadavky na bezpečnost potravin Potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná! Potravina se nepovažuje za bezpečnou, je-li považována za: a) poškozující zdraví b) nevhodnou k lidské spotřebě

Legislativa Požadavky na bezpečnost potravin - čl. 14 Nařízení ES č. 178/2002 Při rozhodování o tom, zda potravina je nebo není bezpečná, musí být přihlédnuto k: běžným podmínkám použití potraviny spotřebitelem a v každém stupni výroby, zpracování a distribuce, přihlédnout k informacím k etiketě Při rozhodování o tom, zda potravina poškozuje nebo nepoškozuje zdraví, musí být přihlédnuto: ke zvláštní zdravotní citlivosti specifické skupiny spotřebitelů v případech, kdy je potravina pro tuto skupinu spotřebitelů určena Při rozhodování o tom, zda potravina je nebo není vhodná k lidské spotřebě, musí být přihlédnuto K tomu, zda není potravina nepřijatelná pro lidskou spotřebu z důvodu kontaminace cizorodými nebo jinými látkami, nebo z důvodu hniloby, kažení nebo rozkladu

Legislativa Sledovatelnost čl. 18 Nařízení ES č. 178/2002 Musí být zajištěna sledovatelnost potravin, a to na všech stupních výroby, zpracování a distribuce Provozovatelé potravinářských podniků musí být schopni identifikovat jakoukoli osobu, která jim potravinu dodala Za tímto účelem musí provozovatelé zavést systémy a postupy, které umožní, aby byly tyto informace na požádání poskytnuty příslušným orgánům Potraviny, musí být odpovídajícím způsobem označeny nebo identifikovány dokumentací nebo informacemi podle příslušných požadavků předpisů s cílem usnadnit jejich sledovatelnost

Legislativa Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích § 10 uvádění potravin do oběhu - Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny jiné než zdravotně nezávadné a neznámého původu § 11 Ten kdo uvádí potraviny do oběhu, je povinen: skladovat potraviny v prostorách a za podmínek, které umožňují uchovat jejich zdravotní nezávadnost a jakost vyloučit přímý styk potravin s látkami nepříznivě ovlivňujícími zdravotní nezávadnost a jakost potravin uchovávat potraviny při teplotách stanovených vyhláškou a výrobcem

Legislativa Mikrobiologické požadavky na potraviny jsou stanoveny v Nařízení ES č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Podle příslušného ustanovení nesmějí potraviny obsahovat mikroorganismy nebo jejich metabolity či toxiny v množstvích, která představují zdravotní riziko. Povinností provozovatele je zajistit dodržení uvedených mikrobiologických kritérií po celou dobu údržnosti potraviny.

Legislativa 12.2.2016 vydalo Ministerstvo zdravotnictví ČR stanovisko Č.j.: 10289/2016 ve věci využití vlastních výpěstků ze školních zahrad/pozemků k přípravě pokrmů v provozovnách školního stravování. V provozovnách školního stravování lze k přípravě pokrmů využívat výpěstky (ovoce, zeleninu, bylinky) ze školních zahrad/pozemků pokud bude s těmito produkty nakládáno v souladu s postupy správné hygienické praxe a bude zajištěna jejich sledovatelnost, tzn. bude vedena evidence v rozsahu: druh produktu, množství produktu, místo původu, datum odběru a současně bude zajištěno, že uvedené produkty budou čerstvé, mechanicky nepoškozené, bez známek kažení. V případě pěstování bylinek v květináči nelze květináče umístit do prostor stravovacího provozu.

Nejčastěji využívané výpěstky ze školních zahrad okopaniny kořenová zelenina plodová zelenina listový salát ovoce (jablka, hrušky, švestky..) zelené koření – rostliny určené ke zvýraznění chuti pokrmů (bazalka, dobromysl, majoránka, máta, šalvěj, tymián, koriandr, kopr, petržel, pažitka, česnek, cibule..)

Základní způsoby využití výpěstků Okamžitá spotřeba bezprostředně po sklizni (listový salát) Odložená spotřeba s odkladem technologické potřeby (brambory) Odložená spotřeba s dlouhodobým odkladem vyžadující technologický zásah (sušení bylin)

Konzumace v čerstvém stavu Zajištění zdravotní nezávadnosti je založeno na uplatnění zásad správné zemědělské produkce a praxe, správné výrobní a hygienické praxe při výrobě a přípravě pokrmů, provádění analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů Skladování čerstvých rostlinných produktů při teplotě nižší než +8 oC.

Rizika spojená s konzumací vlastních výpěstků Druhy a zdroje nebezpečí Chemické - přirozené toxiny, chemické přípravky, jejich rezidua, umělá hnojiva, procesní kontaminanty (PAU, akrylamid..) Biologické - bakterie, bakteriální toxiny, viry, plísně, kvasinky, biol. škůdci, parazité Fyzikální - mechanické nečistoty

Rizika spojená s konzumací vlastních výpěstků Zelenina může hostit nepřeberné množství mikroorganismů. Zejména bakterie, ale také kvasinky, plísně, parazity a viry. Obvykle je přítomna přirozená epifytická mikroflóra, ale díky kontaminaci se mohou objevit i mikroorganismy způsobující kažení nebo lidské patogeny, které způsobují alimentární infekce. Mikroorganismy jsou za běžných podmínek přítomny pouze na povrchu. Výjimku tvoří fytopatogenní a některé symbiotické bakterie. Ty mají speciální schopnost napadat i zdravá pletiva. Na povrchu zeleniny dominují bakterie rodu Pseudomonas a různí zástupci čeledi Enterobacteriaceae, téměř vždy jsou nacházeny bakterie koliformní. Mnoho zástupců této čeledi je součástí trávicího traktu člověka a teplokrevných živočichů, mohou tedy z části indikovat fekální znečištění.

Riziko tedy přináší konzumace zeleniny, která byla kontaminována patogeny. Problémem jsou zejména ty druhy zeleniny, které bývají konzumovány syrové, bez další tepelné úpravy, která by zajistila odstranění choroboplodných zárodků. Mezi takové druhy patří různé listové zeleniny, které bývají součástí směsových salátů nebo také naklíčená semena. Problémem při konzumaci klíčků je častá mikrobiální kontaminace, zejména pak riziko přítomnosti patogenů. I malý počet buněk patogenních bakterií přítomných na semenech představuje výrazné riziko, protože podmínky při klíčení jsou pro množení bakterií velmi příznivé. Teplota vhodná ke klíčení se pohybuje okolo +25 °C, významná je i vlhkost vzduchu a přístupnost živin.

Zdroje mikrobiální kontaminace Ke kontaminaci zeleniny může dojít ve všech fázích produkce, buď přímo při růstu rostlin a v průběhu sklízení, nebo pak při následném zpracování po sklizni a další manipulaci s plodinami, případně až při konečné úpravě potravin některé zdroje kontaminace (voda, výkaly, atd.) se mohou uplatnit jak v předsklizňovém období, tak i po sklizni, při transportu, skladování a opracování

Voda patří k nejčastějším zdrojům kontaminace, a to zejména v předsklizňovém období. Obvykle se zelenina kontaminuje při zavlažování vodou z kontaminovaných zdrojů nebo také povrchovou vodou, která obsahuje splašky. Taková voda může obsahovat i viry, například virus hepatitidy A, noroviry nebo některé enteroviry. Nejčastější původci infekcí v souvislosti s konzumací zeleniny byly zjištěny salmonely, listerie, patogenní E. coli a virová agens Voda může být zdrojem kontaminace i v průběhu dalšího zpracování. Zelenina bývá omývána a ochlazována vodou, což v případě její nevyhovující kvality představuje riziko kontaminace.

Ani samotná sklizeň není bez rizika Ani samotná sklizeň není bez rizika. Zdroje kontaminace závisí na způsobu sklizně. Jedná se buď o ruční sklizeň, zde může být rizikem např. nízká úroveň hygieny pracovníků, nebo sklizeň pomocí mechanizace, kde i stroje k tomuto určené mohou být kontaminovány patogenními mikroorganismy Důležité je zabránit křížové kontaminaci a množení již přítomných mikroorganismů.

Závěrečná doporučení vhodné umístění školní zahrady, bez zatížení okolí průmyslovou výrobou přesné dodržování pokynů výrobce při používání chem. prostředků k hubení škůdců, plevelů a plísní používání přírodních a umělých hnojiv dodržování ochranných lhůt po aplikaci chem. látek kvalita závlahové vody podmínky sklizně, úprava a uskladnění dodržování obecně platných hygienických zásad při přípravě pokrmů

Děkuji za pozornost