Projekt podpořený OP Rybářství Opatření 3.1. Společné činnosti Vývoj výrobku na bázi strojně děleného masa.

Prezentace na téma: "Projekt podpořený OP Rybářství Opatření 3.1. Společné činnosti Vývoj výrobku na bázi strojně děleného masa."— Transkript prezentace:

1 Projekt podpořený OP Rybářství Opatření 3.1. Společné činnosti Vývoj výrobku na bázi strojně děleného masa

2 Co je strojně dělené maso Postup přípravy Charakteristika suroviny Potravně bezpečnostní kritéria Výrobky

3 Co je strojně dělené maso

4 Postup přípravy Netržní ryba Kapr - zbytky po filetování Chlazení Vakuové balení Zpracování do výrobků

5 Měření pH a teploty u ryb před zpracováním

6

7 Vakuové balení strojně děleného masa

8 Charakteristika suroviny

9 Model uspořádání pokusu pro mikrobiologické hodnocení Skupina A - Mražená 90 dní Po zpracování a dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C Po dvou dnech skladování 10 o C a dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C Po čtyřech dnech skladování 10 o C a dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C Skupina B - Čerstvá svalovina Po zpracování dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C Po dvou dnech skladování 10 o C a dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C Po čtyřech dnech skladování 10 o C a dalších 30/90 dní při teplotě -25 o C

10 Textura TA.XTPlus - technika zahrnuje stlačování vzorku v několika (obvykle ve dvou) cyklech za přesně definovaných podmínek.

11 Senzorika čtyři jakostní znaky: vůně, chuť, pachuť a konzistence

12 Potravně bezpečnostní kritéria - celkový počet mikroorganismů - rozvoj psychrofilních a psychrotrofních mikroorganismů - stafylokoky (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes a Escherichia coli) dozorové orgány (Státní veterinární správa ČR, Státní zemědělská a potravinářská inspekce, orgány ochrany veřejného zdraví) předpis Společenství a nařízení Komise (ES) č. 1441/2007 a nařízení Komise č. 365/2010/EU Listeria monocytogenes a salmonela jsou na prvním místě v ukazatelích zdravotní nezávadnosti potravin kategorie potravin pro přímou a nepřímou spotřebu nejvíce jsou ohroženy především těhotné ženy, velmi malé děti, starší lidé, lidé trpící vážným onemocněním jater, ledvin nebo lidé s oslabenou imunitou

13 Rozvoj psychrofilních a psychrotrofních bakterií největší rozvoj při nízké teplotě, bývají velkou příčinou znehodnocení potravin surovina před zpracováním uchovávaná mrazením 90 dní, potom separovaná a rozborovaná po 30/90 dnech skladování

14 CPM, psychrotrofní a psychrofilní - (A2) dva dny při teplotě 10 o C - (A2/30) dva dny při teplotě 10 o C a dalších 30 dní při teplotě -25 o C - (A2/90) dva dny při teplotě 10 o C a dalších 90 dní při teplotě -25 o C

15 Výsledky rozvoje mikroorganismů ve skupinách výrobků

16 Výsledky rozvoje mikroorganismů při použití tekutého kouře za 20 dnů sledování

17 Výsledky rozvoje mikroorganismů ve výrobcích s aplikací přípravku Sea-i za 40 dnů sledování

18 Biogenní aminy - histamin, putrescin, tyramin, tryptamin, fenylalanin a kadaverin

19 souhrnné senzorické hodnocení rozdíly mezi čerstvým a mrazeným strojně děleným masem

20 Výrobky

21 Tekutý kouř a strojně dělené maso

22 Návrh obalu rybího párku

23 balení klobás

24 Záběry z postupu zpracování při přípravě sušeného strojně děleného masa

25 Opatření 3.1.a Společné činnosti Vývoj výrobku na bázi strojně děleného masa