POŽIVATINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU 10-2-11 Zakysané mléčné výrobky Autor: Ing. Bc. Ludmila Badurová Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky
Anotace Prezentace je zaměřena na zakysané, dnes tak velmi oblíbené mléčné výrobky a je určena žákům učebního oboru prodavač se zaměřením na potravinářské a smíšené zboží.
Zakysané mléčné výrobky Jsou produkty biologického srážení mléka Bílkoviny se sráží kyselinou mléčnou, která vzniká při mléčném kvašení Bílkoviny vytváří stejnorodou hmotu zakysaného mléčného výrobku
Význam zakysaných mléčných výrobků Výrobky jsou výživově hodnotné Kyselina mléčná má příjemnou až lahodnou chuť Bakterie mléčného kvašení příznivě ovlivňují střevní mikroflóru Bakterie potlačují vývoj plynotvorných a hnilobných mikrobů Biologickou hodnotu zvyšují vitamíny B1, B2 a B6 Výrobky jsou sytivé
Výroba zakysaných mléčných výrobků Podstatou výroby je kvašení pasterizovaného mléka, smetany Do většiny zákysů se přidávají kmeny mikrobů Výroba: Syrové mléko Tepelné ošetření Homogenizace Zakysávací teplota (30-48°C) Očkování zákysem Zrání Chlazení, ochucení, promíchání
Rozdělení zakysaných mléčných výrobků Produkty teplomilných bakterií mléčného kvašení Jogurt, acidofilní mléko, biokys Produkty bakterií mléčného kvašení Kysané mléko, kysaná smetana, podmáslí Produkty mléčného kvašení a bakterií Kefírové mléko
Jakost a skladování zakysaných mléčných výroků Zakysané mléčné výrobky musí mít barvu bílou až krémovou Barva může být ovlivněna příslušnou přísadou Konzistence má být stejnorodá, hladká, přiměřeně hustá U kefíru mohou být patrné bublinky oxidu uhličitého Chuť musí být přiměřeně kyselá, čistá Výrobky se skladují v chladu při teplotě od 1 do 8oC, ostatní výrobky do 10oC
POUŽITÁ LITERATURA KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. Praha: IQ 147, spol. s r.o., 1996, 174-182. ISBN NEUVEDENO