Sušení těstovin Předmět: Technologie Pekař Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Ing. Anna Novotná Sušení těstovin Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Pekař. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Sušení těstovin. Klíčová slova: Sušení, sušárna, hygienické zásady, vady těstovin. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 38 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_PK2_20

Předsoušení a sušení těstovin Hygienické zásady Vady těstovin

Předsoušení a sušení těstovin Rychlé předsoušení v předsušárnách – teplota vzduchu 36 – 45 °C, vlhkost těstovin se snižuje na 22 % Pomalé dosoušení v sušárnách - teplota vzduchu 30 °C, doba sušení je 10 – 40 hodin, dlouhé těstoviny 30 – 40 hodin, vlhkost těstovin je po usušení 13 %

Druhy sušáren Třasadlové – předsoušení krátkých těstovin Pásové – různý počet pásů z husté tkaniny Bubnové – skloněný otáčející se válec Tunelové – na dlouhé těstoviny, procházejí zavěšené na tyčích Sušící linka na krátké těstoviny – třasadlová a pásová předsušárna, pásová sušárna Sušící linka na dlouhé těstoviny – tunelová předsušárna a tunelová sušárna

Hygienické zásady Těstoviny – potravinářské polotovary Důležitá je mikrobiologická kontrola surovin, výrobků, zaměstnanců a výrobního zařízení Čištění linek – jedenkrát týdně mechanické čištění, desinfikování, vymytí horkou a studenou vodou Důsledné dodržování hygieny

Vady těstovin Mikrobiologické – nedodržení hygienických zásad Nekvalitními surovinami – hlavně moukou (lámavé těstoviny) Nedodržením technologického postupu – vady vzniklé při sušení (těstoviny se rozvářejí), vady vzniklé při balení a skladování (lámání těstovin, neuzavřené obaly)

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ , P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář, 2003, 363 s. ISBN 80-902-9221-6. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ, J. Zpracování mouky pro 1. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1987, 168 s. SKOUPIL, J., MÜLLEROVÁ , M., ŠTROBACH, J. Zpracování mouky: Technologie pro 3. ročník SPŠ PT. 2. vydání. Praha: SNTL, 1981, 288 s. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ J. Zpracování mouky II pro 2. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1985, 164 s. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.