VNITŘNOSTI Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz; ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

SEZNÁMENÍ S VNITŘNOSTMI CHARAKTERISTIKA VNITŘNOSTI OBSAHUJÍ DRUHY VNITŘNOSTÍ PRACOVNÍ LIST ZÁVĚR

CHARAKTERISTIKA Jako vnitřnosti označujeme vnitřní orgány všech živočichů. Velká část lidí konzumaci vnitřností z různých důvodů (etických, chuťových, zdravotních) odmítá. Naopak v mnoha lidských kulturách jsou velmi často konzumovány, vybrané vnitřnosti jsou považovány za delikatesu. Na trhu jsou vnitřnosti hovězí, vepřové, telecí, drůbeží.

VNITŘNOSTI OBSAHUJÍ Plnohodnotné bílkoviny. Vysoký obsah minerálních látek, především železa, fosforu a vápníku. Vitamíny A, B, C, D. Vnitřnosti se také vyznačují vysokým obsahem purinových látek, proto jsou nevhodné při dně a onemocnění ledvin. Mohou také obsahovat vysoké množství těžkých kovů, zejména játra a ledvinky.

DRUHY VNITŘNOSTÍ játra ledvina slezina střevo žaludek jazyk srdce plíce mozek brzlík slinivka varle

JÁTRA Biologicky nejhodnotnější potravina, mají nejvyšší koncentraci stopových prvků a vitamínů A, D (ryby a drůbež). Vepřová a telecí játra se používají k dušení a minutkové úpravě, hovězí na zavářky do polévek a k dušení. Aby játra neztvrdla, solí se až po tepelné úpravě!

JÁTRA HUSÍ JÁTRA

LEDVINA Obsahují velké množství purinových a extraktivních látek, vitamíny skupiny B a C. Z nerostných látek obsahují hlavně železo. Před tepelnou úpravou se odstraňují ledvinové pánvičky a ledviny se blanšírují nebo marinují (v mléce), tím se odstraní zápach z moči. Používají se k dušení, vaření, při minutkové úpravě.

LEDVINKY VEPŘOVÉ LEDVINKY

MOZEK Obsahuje velké množství cholesterolu a lecitinu, vitamíny B1, B7 – biotin, minerální látky, převážně vápník a fosfor. Před tepelnou úpravou se blanšíruje a odstraňují se žilky a vazivový obal.

BRZLÍK Žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká. Má růžovou barvu a tužší konzistenci. Používá se k dušení, vaření. Považuje se také za specialitu.

SRDCE Svalová vlákna jsou vzájemně velmi pevně spojena, proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Obsahuje větší množství minerálních látek a vitamíny PP a C. Srdce můžeme špikovat nebo nakládat v marinádě z octa, vody, soli, celém pepři a novém koření.

SRDCE HOVĚZÍ SRDCE

JAZYK Poměrně tuhý, proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Po tepelné úpravě se musí jazyk za tepla oloupat. Zpracovává se do uzenářských výrobků, dále při vaření a uzení. Používá se ve studené i teplé kuchyni.

JAZYK VEPŘOVÝ JAZYK

SLEZINA Obsahuje hlavně železo a vitamin A, má velké množství purinových látek. Používá se do vývarů.

PLÍCE Skládají se z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken. Obsahují vápník. Používají se na vaření. Doplňují se výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik. Zpracovávají se většinou už v masokombinátech.

DRŠŤKA, ŽALUDEK Dršťky jsou předžaludky hovězího skotu (bachor, čepec, kniha). Mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. Vyžadují dokonalé čištění. Během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu.

VEMÍNKO Obsahuje hodně tuku. Tepelná úprava je pozvolná a dlouhá. Používá se na smažení nebo do tlačenek. Ve veřejném stravování se běžně neupravuje.

VARLE Býčí žlázy jsou velmi jemné maso. Nejdůležitější je žlázy pořádně propláchnout. Šéfkuchař Ljubomir Erovič se na úpravu varlat specializuje, dokonce vydal kuchařku plnou rad, jak tuto pochoutku správně upravit. Nejčastější úprava je smažení.

PRACOVNÍ LIST Jaké znáte vnitřnosti? Uveďte využití vnitřnosti ve veřejném stravování. Proč je důležité konzumovat vnitřnosti? Vyjmenujte 10 pokrmů ve kterých jsou obsaženy vnitřnosti. Jak se opracovávají a používají dršťky?

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list Děkuji za pozornost a přeji hezký den.

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 7. DEZIDOR. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hus%C3%AD_j% C3%A1tra.jpg> STR. 9. PASTORIUS. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:VeproveLedviny.jp g> STR. 13. PÖLLÖ . [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pig%27s_heart.jpg ?uselang=cs> STR. 15. FOTOOSVANROBIN. [online]. [cit. 2013-04-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tongue_of_lamb_ uncooked.jpeg?uselang=cs>