Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Vepřové maso Opakování Zdroj: http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 1.6.2018
Obsah Vepřové maso charakteristika Dělení vepřového masa Vepřové maso vnitřnosti
Charakteristika Maso má růžovou a světle červenou barvu Svalovina je jemně vláknitá prorostlá tukem Má vyšší energetickou hodnotu Hůře stravitelné Chuť masa je závislá na věku a způsobu krmení Nejkvalitnější z kusů 70 – 90 kg a stáří 7 – 10 měsíců Starší maso má hrubá vlákna a tmavě červenou barvu
Složení vepřového masa Voda 47 – 72% Bílkoviny 14 – 20% Tuku 8 – 40% Sacharidy 0,15% ML - Fe Vit - B1, B2
Spotřeba vepřového masa Spotřeba vepřového byla nejvyšší v roce 1990 kdy byla 50 kg na osobu a rok V roce 2012 byla spotřeba 41,3 kg V ČR má nejvyšší podíl na celkové spotřebě masa 53,4% Ve výrobě nejsme soběstační 45% vepřového masa dovážíme
Dělení vepřového masa
Jakostní dělení vepřového masa I. třída III. třída Pečeně Koleno Panenka Nožičky Kýta Hlava + lalok II. třída Plec Krkovice Bok
Vepřové vnitřnosti
Složení vnitřností Vitamíny – A, D, B1, B2, B12, C Minerální látky – Fe, P, Ca, Obsahují velmi málo tuků nejvíce tuku obsahuje mozek Obsahují hodně vody