Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 1.úvod Jakost potravin Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 30.5.2018
Obsah Co je to jakost potravin Hodnocení Metody hodnocení
Co je to jakost potravin Souhrn vlastností výrobku Vlastnosti výrobku vyjadřující schopnost plnit požadavky, které mu byly určeny
Hodnocení Hodnotí se: Obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny, voda) Vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť) Technologické faktory (konzistence, struktura) Hygienické faktory (obsah cizorodých a škodlivých látek)
Metody hodnocení Senzorické - smyslové Zrak – hodnotíme vzhled (tvar, barvu, čistotu, rozměry, lesk) Chuť – sladkost, kyselost, slanost, aromatičnost, pachuť, která nelze odhalit čichem Čich – hodnotíme přítomnost aromatických látek (např. stupeň hniloby) Hmat – ověřujeme konzistenci (drobivost, zrnitost)
Metody hodnocení Analytické objektivní zjišťování vlastností, které jsou dány normami Při stejném vzorku za stejných podmínek poskytují stejný výsledek
Metody hodnocení Analytické Fyzikální zkouška - zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu Chemické rozbor - stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru Mikrobiologické zkoušky – přítomnost mikroorganizmů (neškodné, choroboplodné) Biologická zkouška – ověřování na zvířatech přítomnost škodlivin
Otázky Co je to jakost potravin? Co hodnotíme u potravin? Jaké jsou metody hodnocení potravin? Jaké jsou senzorické metody hodnocení potravin? Jaké jsou analytické metody hodnocení potravin?