Třené, jádrové a smetanové výrobky VY_32_INOVACE_15-2-05- Jádrové hmoty - charakteristika Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky pondělí, 28. května 2018

Anotace PowerPoint je zaměřen na úvod do tématu Jádrové hmoty. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu. pondělí, 28. května 2018

Jádrové hmot vyrábějí se ze všech druhu známých a používaných jádrovin (mandle, vlašské jádra, kokos…) můžeme také použít arašídy a sójové boby → patří mezi luštěniny, mají výraznou luštěninovou chuť arašídy a sójové boby se před použitím upravují pražením nebo odhořčováním u některých hmot můžeme část jádrovin nahradit obilnými klíčky, bílým mákem nebo vařenými brambory. pondělí, 28. května 2018

Charakteristika korpusů mají odlišný technologický postup i pečení jsou křehké, vláčné, mírně klenuté barva zlatohnědá povrch jemně popraskaný - želvovitý korpusy můžeme kombinovat s jinými druhy těst a hmot. pondělí, 28. května 2018

Rozdělení jádrových hmot a) podle použitých surovin z vlašských jader kokosu, lískových jader, mandlí, arašídů nebo ze směsi jader b) podle použití hmota na jádrové beze na jádrové kornoutky na kokosky jádrová hmota nepečená základní mandlová hmota nepečená na marokánky hmota na griliážové trubičky. pondělí, 28. května 2018

Výběr a úprava surovin Jádroviny před použitím se přeberou, odstraní skořápky a žluklá jádra pražením se odstraní slupka a zlepší jejich aroma, chuť a tím i smyslové znaky hotového výrobku vysokou energetickou hodnotu způsobuje vysoký obsah tuku a bílkovin čím vyšší obsah tuku tím jsou jádroviny jemnější a chutnější. pondělí, 28. května 2018

Bílky Cukr používají se čerstvé, mražené nebo sušené při zadělávání jádrových hmot lze použít bílky, které ztratily šlehatelnost např. bílky s příměsí žloutku do bílku se dostal tuk špatně vyšlehané bílky. Cukr krupice nebo krystal. pondělí, 28. května 2018

pondělí, 28. května 2018

Otázky k opakování Řekněte jak lze upravovat jádroviny. Čím lze částečně nahradit jádroviny? pondělí, 28. května 2018

POUŽITÁ LITERATURA Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80-85572-54-0 Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba II. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6 Obrázky – vlastní archiv pondělí, 28. května 2018