Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 4. Potraviny živočišného původu Úvod Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 15.5.2018
Obsah TC rozdělení, složení, význam ve výživě,skladování konzervování, použití v gastronomii - SK, TK Mléko, mléčné výrobky vejce Tuky Maso
Obsah Charakteristika Složení Rozdělení Využití v gastronomii Skladování
Charakteristika patří mezi poživatiny Potraviny pocházející z živočišné výroby jsou zdrojem potřebných látek pro správný vývoj organismu Obsahují nenahraditelné látky
Složení Sacharidy Bílkoviny Tuky Potraviny živočišného původu obsahují zanedbatelné množství ve formě živočišného škrobu glykogenu Bílkoviny plnohodnotné ( drůbeží maso, měkkýši, korýši, vejce, mléko) Tuky Ve formě tuhé či mazlavé Až 70%
Složení Minerální látky Vitamíny Voda Více droby Zejména A, D, E B2, B12 (jen v potravinách živ. Původu) B3, B5, B6, H Voda až 75%
Rozdělení Mléko Mléčné výrobky Vejce Tuky Maso
Využití v gastronomii Teplá kuchyně Studená kuchyně Polévky, předkrmy, hlavní pokrmy Studená kuchyně Saláty, předkrmy, pomazánky, galantiny, rolády
Skladování Mléko, mléčné výrobky Vejce Maso, tuky V chladu 6°C - 12°C Skladování dle způsobu zpracování a charakteru Vejce V chladu a stálé teplotě V omyvatelných obalech, odděleně Do 8°C - 12°C Maso, tuky Zavěšené Proudění vzduch a vlhko 0°C – 4°C
Otázky Charakterizuj potraviny rostlinného původu? Jaké je složení potravin rostlinného původu? Jaké je rozdělení potravin rostlinného původu? Jak využíváme potraviny rostlinného původu v gastronomii? Jaké jsou zásady skladování potravin rostlinného původu?