DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, 434 01 Most • +420 476 706 696 • info@bukaschool.cz www.bukaschool.cz DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL   Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0227 Název projektu Bukaschool Název školy Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o., Kmochova 1823, 434 01 Most Vyučovací předmět Technologie přípravy pokrmů Tematický okruh Základní tepelné úpravy Ročník 1.-2. ročník Jméno autora Ing. Roman Sejval  Období tvorby DUM červen 2012 Označení DUM VY_32_INOVACE_15RS_Základní tepelné úpravy 3 Číslo a název klíčové aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Anotace Prezentace seznamuje posluchače se základními tepelnými úpravami a s jejich použití m v kuchyni.

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY SOTÍROVÁNÍ rychlé prohazování na velmi rozpálené pánvi na malém množství oleje (brambory, zelenina…). (původem z Číny do Francie, WOK pánve) Teplota cca 200°C. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY POŠÍROVÁNÍ Je tepelná úprava, kdy se surovina lehce vaří – táhne pod bodem varu. Vhodné pro suroviny, které mají velmi jemnou strukturu a během prudkého varu se mohou rozpadnout (ryby – rybí várka). Teplota cca 70-90°C. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY KONFITOVÁNÍ Je tepelná úprava, kdy se surovina táhne nejlépe ve velkém množství vlastního tuku po dobu minimálně 3 hod. Teplota 50-90°C. Nejčastější úprava je drůbeží maso, kdy se kachní prso vloží do kachního sádla a pozvolna se přivede na teplotu 85-90 °C. Není výjimkou takto upravovat maso po dobu několika hodin až dní. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY BLANŠÍROVÁNÍ Je tepelná úprava kdy, se suroviny krátce spaří ve vroucí tekutině (voda, mléko) nebo v páře o teplotě 100°C za účelem odstranění nejedlých částí, slupek či nečistot. rajčata, vepřový mozeček, citrusy, vnitřnosti, ovoce… v případě ovoce a zeleniny se doporučuje prudké zchlazení (voda s ledem) nejšetrnější je blanšírování v konvektomatu s párou nutno dodržet přesný technologický postup „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY PRAŽENÍ – VYRESTOVÁNÍ Kombinované dušení neboli pražení (vyrestování na tuk) Pražení je kombinované dušení s pečením. Pokrm nejprve Dusíme, až vysmahneme šťávu, teprve pak následuje pečení pokrmu. provádíme krátce opakovaně podléváme malým množstvím vody opakováním pražení dosáhneme pěkného hnědého zabarvení guláše, perkelty, ragú… „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ZÁKLADNÍ TEPELNÉ ÚPRAVY KONVEKTOMAT specifická tepelná úprava za pomoci horkého vzduchu a páry s možností její regulace CENA konvektomatu 100 000 – 500 000 Kč Výhody: možnost péci s párou umožnuje více tepelných úprav nahrazuje více spotřebičů „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

BIBLIOGRAFICKÉ CITACE: Doporučená literatura ke studiu: METZ, Reinhold a kol. Restaurace a host. Základní odborné vědomosti. 1. vyd. Praha: Europa-Sobotáles cz., 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“