Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Masné výrobky Charakteristika, význam droj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm Potraviny a výživa, Šebelová 15.4.2018

Masné výrobky Rak říční Krab obrovský

Obsah Charakteristika masných výrobků Rozdělení Skladování Vady

Charakteristika Zařazujeme zde produkty vyrobené z celého, posekaného nebo mletého masa s přídavkem dalších surovin, přísad a různých pochutin Nejčastěji je vyrábíme z jatečného masa a drůbeže Nejčastěji jsou upraveny uzením, vařením, pečením, výjimečně jsou syrové Jsou určené k přímé spotřebě nebo k další tepelné úpravě před spotřebou

Suroviny maso špek voda nebo led používá se převážně vepřové, ale také hovězí, telecí a drůbeží maso, (koňské maso je výjimkou) špek podíl špeku je rozdílný dle klasifikace druhu voda nebo led tato složka se označuje jako zálivka, led se přidává jemně pomletý, usnadňuje plnění střev

Suroviny Sůl pro ochucení a konzervaci koření nakládací sůl směs kuchyňské soli, dusičnanů a dusitanů, používá se k zachování přirozeného červeného svalového barviva myoglobinu koření paprika, pepř, kmín, koriandr, atd. chuťové přísady a přísady určující druh salámu sýr nakrájený na kostky – ementál, žampióny, pistácie, obilí, hrách, paprikové vločky -         střevo, kůže při výrobě salámu se používají umělá nebo přírodní – hovězí, vepřová, skopová (naloží se do solného roztoku) -         povolené přísady kyselina askorbová, glutamát, bramborový škrob, želatina, cukr, olej, mléko, vejce

Suroviny střevo, kůže povolené přísady při výrobě salámu se používají umělá nebo přírodní – hovězí, vepřová, skopová (naloží se do solného roztoku) povolené přísady kyselina askorbová, glutamát, bramborový škrob, želatina, cukr, olej, mléko, vejce

Rozdělení 1. Uzenářské zboží 2. Vařené výrobky 3. Pečené výrobky Měkké salámy Trvanlivé salámy Speciální uzenářské výrobky Uzená masa a další výrobky Drobné uzenářské výrobky 2.   Vařené výrobky 3.   Pečené výrobky 4.   Masné polotovary 5.   Masné konzervy Měkké salámy – šunkový, Gothaj, Polský Trvanlivé – turistický, Lovecký, Poličan Speciální – debrecínka, anglická slanina, moravské uzené patří sem ještě výrobky z jiných než jatečných mas, koňské výrobky, vinné klobásy, aspikové výrobky Uzená masa, uzená šunka, krkovice, pečeně, bůček Drobné – špekáčky, vuřty, párky

Skladování Skladujeme dle jednotlivých druhů výrobků Převážně v chladu a suchu dle podmínek jednotlivých výrobků Skladovací teplota se pohybuje mezi 1°C až 6°C Trvanlivé salámy 10°C až 12°C Konzervy 1°C až 15°C

Vady zelenání či šednutí, necharakteristická mozaika Mikrobiálního původu, nedodržením technologického postupu vadami v chuti a vůni je přesolení, překořenění, zkysnutí, zatuchnutí a žluknutí jakostní vada je vysoký obsah vody a soli

Otázky Charakterizujte masné výrobky? Jaké se používají suroviny na výrobu masných výrobků? Jak rozdělujeme masné výrobky? Jak skladujeme masné výrobky? Jaké jsou vady masných výrobků?