Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Charakteristika, rozdělení zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 15.4.2018
Obsah Charakteristika masa Složení masa Význam masa Rozdělení masa
Charakteristika masa Masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných i některých bezobratlých živočichů Převážnou část masa tvoří svalovina Ostatní organické hmoty se řadí mezi droby
Složení masa 48 – 78% voda 15 – 23% plnohodnotné bílkoviny 2 – 40% tuk 1 - 5% sacharidy (glykogen) Minerální látky: fosfor, vápník, hořčík, sodík, železo Vitamíny B1, B2, B3 (PP), A Myoglobin – obsah ovlivňuje stáří a namáhání pohybem (barva masa)
Význam masa Velmi hodnotná potravina Dodává tělu plnohodnotné bílkoviny Vzbuzuje pocit sytosti Důležitý zdroj železa a vitaminů B1, B2
Rozdělení masa Teplokrevná zvířata 1. Jatečné maso – hovězí, telecí, vepřové, skopové, koňské, jehněčí, kůzlečí 2. Drůbeží maso – kuře, brojler, slepice, kohout, kapoun, pulard, perlička, krůta, husa, kachna 3. Domácí zvířata – králík, nutrie 4. Zvěřina – jelen, srnec, daněk, divočák, zajíc, králík, koroptev, křepelka, bažant
Rozdělení masa Studenokrevní živočiši 5. Ryby – sladkovodní, mořské (kapr, treska) 6. Korýši – sladkovodní, mořští (rak, humr) 7. Měkkýši – hlemýžď, ústřice, chobotnice - 8. Obojživelníci - žáby
Rozdělení masa Vnitřnosti (droby) a vedlejší části Játra, ledviny, srdce, plíce, slezinu, jazyk, žaludek (drštky), hlava, kosti
Otázky Charakteristika masa? Jaké je složení masa? Jaký je význam masa? Rozdělení masa? Co patří mezí jatečné maso? Co patří mezi drůbeží maso? Co patří mezi zvěřinu? Jaké maso patří mezi studenokrevné živočichy?