Výroba plundrového těsta Předmět: Technologie Pekař Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Ing. Anna Novotná Výroba plundrového těsta Anotace: Výkladová část hodiny. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Výroba plundrového těsta. Klíčová slova: Plundrové těsto, listování, prokládání těsta s tukem. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 38 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_PK2_10
Výrobky z plundrových těst Výrobky, suroviny, pečení a prokládání těsta s tukem
Plundrová těsta Základní těsto je kynuté Těsto se vyrábí přímým i nepřímým vedením Méně náročné na suroviny 1 kg mouky – 0,35 kg tuku Těsto je kypřeno droždím a vodní párou
Suroviny Mouka – pšeničná mouka hladká pekařská Speciál Tuk – nejvhodnější je tažný margarín příp. máslo Vejce – čerstvá nebo mražená melanž Tuk do těsta – olej Cukr – řepný cukr, krupice Pekařské droždí Sušené mléko Voda – pitná, nezávadná
Prokládání těsta s tukem Těsto se připraví přímým vedením na záraz nebo nepřímým vedením na omládek Těsto se rozdělí na řezy a provaluje se s tukem Tuk bez mouky se nastrouhá na polovinu rozváleného těsta Na tuk se přeloží druhá polovina těsta Celek se rozválí a přeloží na třikrát Nechá se odpočinout Pak se znovu rozválí a překládá Celkem se opakuje třikrát
Výrobky a pečení výrobků Pekařský koláč – plundra Hmotnost 55 g, tvar vázaného koláče – rohy čtverce se úhlopříčně spojí přes náplň Náplně – tvarohová, marmeládová, povidlová… Pečení – zapékací teplota 230 °C Dopékání 150 – 160 °C Doba pečení 12 min.
Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ , P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář, 2003, 363 s. ISBN 80-902-9221-6. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ, J. Zpracování mouky pro 1. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1987, 168 s. SKOUPIL, J., MÜLLEROVÁ , M., ŠTROBACH, J. Zpracování mouky: Technologie pro 3. ročník SPŠ PT. 2. vydání. Praha: SNTL, 1981, 288 s. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ J. Zpracování mouky II pro 2. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1985, 164 s. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.