Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví Předběžná úprava surovin Zdroj: Technologie v kostce 28.2.2018

Co je to předběžná úprava Předběžná úprava potravin rostlinného původu Obsah Co je to předběžná úprava Předběžná úprava potravin rostlinného původu Předběžná úprava potravin živočišného původu

Co je to předběžná úprava Odstranění nejedlých a v další přípravě nepoužitelných částí potravin Loupání, mytí, okrájení Příprava pro další, obvykle tepelné zpracování Krájení, špikování, mletí, klepání, strouhání

Předběžná úprava potravin rostlinného původu Dbáme na šetrnost při zpracování Krájíme až těsně před vlastní konečnou úpravou Používáme nádobí a náčiní z nerezu, skla, dřeva, porcelánu a umělých hmot Suroviny ve vodě máčíme jen po nezbytně nutnou dobu

Předběžná úprava potravin rostlinného původu Čištění suchým způsobem Přebírání, loupání, škrábání, lisování, vypeckování, vykrajování, oddělení stopek, stonků Čištění mokrým způsobem Oplachování, máčení, sprchování

Předběžná úprava potravin rostlinného původu Zpracování krájením Vhodné - kořenová zelenina, ovoce, brambory, listová zelenina Způsob – plátky, kostky, nudle, čtvrcení, dělení na listy, proužky - Brambory – měsíčky, půlky, hranolky, sláma, lupínky

Předběžná úprava potravin rostlinného původu Zpracování suchých surovin Příklad – Rýže, jáhly, kroupy, luštěniny Způsob – přebírání a odstranění nečistot Luštěniny – máčení 2 – 24 hodin před tepelnou úpravou

Předběžná úprava potravin živočišného původu Jedná se především o maso Důležité je dodržení nekřížení surovin Dodržování zásad při zpracování ryb, drůbeže Zpracovávat lze jen maso veterinárně kontrolované

Předběžná úprava potravin živočišného původu Příprava jatečného masa vykostění, rozbourání Omytí Odblanění Krájení – šály, pláty (po vlákně), plátky, kostky, nudle (přes vlákno) Mletí – využívá se většinou maso horší kvality a ořez Naklepávání – plátky – okraje nařezáváme Protýkání – naříznutí po vlákně (slanina, zel., uzen)

Předběžná úprava potravin živočišného původu Příprava drůbeže do veřejného stravování se dodává drůbež již zabitá, oškubaná a vykuchaná Omytí Vytrháme zbytky brk v kůži Porcujeme s kostí nebo nejprve vykostíme Dle pokrmu můžeme jemně vykostěné maso naklepat, plnit pokud pečeme v celku i vykostěné maso např. rolády, závitky, kapsy

Předběžná úprava potravin živočišného původu Příprava zvěřiny dnes se již většinou setkáme se zvěřinou jatečně zpracovanou a rozbouranou Pernatou zvěřinu nikdy při zbavování peří nespařujeme, škubeme opatrně a jemné peří opálíme a omyjeme Zvěřinu musíme odblanit a většinou naložit, aby se zbavila specifického pachu Poté se špikuje, porcuje, drezíruje

Předběžná úprava potravin živočišného původu Příprava ryb do veřejného stravování se dodávají ryby již vykuchané a větší i nafiletované či naporcované Chlazené či rozmražené ryby je nutné ihned zpracovávat Dle charakteru rybu můžeme stahovat z kůže (kapr, úhoř) Porcujeme větší ryby (losos, kapr, sumec) Vykostíme tak, že rybu nařízneme u hlavy a od hřbetu pak nožem krájíme podél kostí

Co je to předběžná úprava? Otázky Co je to předběžná úprava? Jak předběžně zpracováváme potraviny rostlinného původu? Jak předběžně zpracováváme suché potraviny? Jak předběžně zpracováváme potraviny živočišného původu? Na co dbáme při zpracovávání jatečných mas? Jak předběžně zpracováváme drůbež? Jak předběžně zpracováváme ryby?