DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Soukromá hotelová škola Bukaschool s. r. o. Most Kmochova 1823, 434 01 Most • +420 476 706 696 • info@bukaschool.cz www.bukaschool.cz DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL   Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0227 Název projektu Bukaschool Název školy Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o., Kmochova 1823, 434 01 Most Vyučovací předmět Technologie přípravy pokrmů Tematický okruh Úvod do gastronomie Ročník 1.-2. ročník Jméno autora Ing. Roman Sejval  Období tvorby DUM červen 2012 Označení DUM Úvod do gastronomie  Číslo a název klíčové aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Anotace Žák je seznámen s pojmem gastronomie, z čeho se gastronomie skládá, jak se rozděluje a co ji v současné době nejvíce ovlivňuje.

Složení slova GASTRONOMIE ÚVOD DO GASTRONOMIE Složení slova GASTRONOMIE Starořecké: GASTER (žaludek) NOMOS (mrav, zvyk) GASTRONOMIE je podle Brillat-Savarinana vztah člověka k výživě, stravě a kuchařskému umění. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Problematika současné gastronomie ÚVOD DO GASTRONOMIE Problematika současné gastronomie zvyšování podílu jídel konzumovaných mimo domov nové stravovací zvyklosti hostů velký důraz je kladen na kvalitu potravin nové kulinářské a technologické postupy nedostatek kvalitních pracovních sil v gastronomii vysoké mzdové náklady obrovská nabídka surovin problematika kvality a kvantity potravin změna potřeb společnosti a změna životního stylu „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

CO OVLIVŇUJE SOUČASNOU GASTRONOMII? Nové suroviny ÚVOD DO GASTRONOMIE CO OVLIVŇUJE SOUČASNOU GASTRONOMII? Nové suroviny Nové technologie a stroje Nové požadavky strávníků GLOBALIZACE „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Nové stroje a nové technologie ÚVOD DO GASTRONOMIE Nové stroje a nové technologie Současný rychlý tep doby se odráží i v gastronomii. Denně se setkáváme s novými stroji a s novými technologiemi. Některé z nich jsou zcela nové (indukční sporáky, mikrovlnný ohřev), jiné jen využívají dávno známých skutečností a pouze je dovádějí do technické dokonalosti (vaření v páře, vaření pod tlakem, nebo naopak za sníženého tlaku, tzv. Delta-systém atd.) KONVEKTOMAT, STEAMER, VAŘENÍ VE VAKUU, TURBOCHEF, INDUKCE… „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Nové suroviny ÚVOD DO GASTRONOMIE Denně se také setkáváme s novými surovinami a potravinami. Zejména díky vlivu etnických kuchyní, geneticky modifikovaných potravin a konvenienci výrobků. Stírá se vliv sezony a teritoria… „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Požadavky strávníků ÚVOD DO GASTRONOMIE Strávníci jsou stále lépe informováni o kvalitě a výživové hodnotě stravy. Strávníci hledají větší nabídky, která by uspokojila nejen jejich potřebu nasycení, ale také jejich touhu po zdravé výživě. Problém západní Evropy a Severní Ameriky - obezita Světový problém - podvýživa. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

Gastronomie je tedy věda zabývající se otázkou výživy, ÚVOD DO GASTRONOMIE Celkové shrnutí…. Gastronomie je tedy věda zabývající se otázkou výživy, základních tepelných úprav, způsoby vaření, zbožíznalstvím, stolováním a kombinací pokrmů s nápoji. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“

ÚVOD DO GASTRONOMIE BIBLIOGRAFICKÉ CITACE Doporučená literatura ke studiu: METZ, Reinhold a kol. Restaurace a host. Základní odborné vědomosti. 1. vyd. Praha: Europa-Sobotáles cz., 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. „Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Roman Sejval.“