Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Vepřové maso vnitřnosti Zdroj: http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 2.1.2018
Obsah Charakteristika vepřových vnitřností Vepřové vnitřnosti Složení vepřových vnitřností Zpracování vepřových vnitřností a ostatních částí
Charakteristika vepřových vnitřností Mají vyšší biologickou hodnotu Mají nízkou energetickou hodnotu Upravují se všemi kuchyňskými úpravami Jsou náročné na skladování, protože se rychle kazí Obsahují méně škodlivých látek než hovězí droby
Vepřové vnitřnosti Játra Ledviny Srdce Jazyk Slezina mozek
Vepřové vnitřnosti
Složení vnitřností Vitamíny – A, D, B1, B2, B12, C Minerální látky – Fe, P, Ca, Obsahují velmi málo tuků nejvíce tuku obsahuje mozek Obsahují hodně vody
Zpracování vepřových vnitřností Jazyk – vaření, studená a teplá kuchyně Játra – vaření (zavářka), dušení, smažení - dají se špikovat Ledvinky – dušení, před úpravou blanšírovat a dobře očistit Srdce – dušení, do guláše Slezina – dušení, guláš Mozek – dušení, smažení
Ostatní části vepřového Kosti – obsahují železo, lecitin (k trávení tuků a činnosti buněk) - příprava vývarů - průmyslové zpracování Střeva – jako obal uzenářských výrobků Žaludek - jako obal tlačenky, mortadely Krev – průmyslové zpracování (barvivo), přísada do uzenářských výrobků
Otázky Jaká je charakteristika vepřových vnitřností? Jaké využíváme vepřové vnitřnosti? Jaké další části vepřového využíváme a jak? Jaké hodnotné látky obsahují vepřové vnitřnosti?