Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Technologie Pekař Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Ing. Anna Novotná Pečení chleba a pečiva Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Pekař. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Pečení chleba a pečiva . Klíčová slova: Pec, pečení, teplota, doba pečení, změny při pečení. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 38 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_PK2 _07

Pečení chleba a pečiva Příprava pecí na pečení Teplota a doby pečení Změny probíhající při pečení

Charakteristika pečení Pečení je proces, při kterém se z vytvarovaného těstového kusu vytváří střída a kůrka hotového výrobku Pečení je vrcholem práce v pekárnách, i malá nepozornost při pečení může zavinit znehodnocení výrobků Pečení je proces, při kterém je výrobek po určitou dobu v prostředí o určité teplotě a vlhkosti

Pekařské pece – boxová pec

Pekařské pece – kontinuální pec

Příprava pece k pečení Vyčištění pečného prostoru Vytopení pece na potřebnou teplotu U pásových pecí musíme 1 hodinu před pečením zapnout pás pece – nahřátí pásu

Teploty a doby pečení Chléb – zapékací teplota 270-300°C, pokles na 180-200 °C, chléb o hmotnosti 1 kg se peče asi 50 min. Běžné pečivo – zapékací teplota 220 °C, zvýšení na 250-270 °C, 12-15 min., veka 20 min. Jemné pečivo – 200-220 °C, doba 15 min., větší výrobky 20-30 min.

Změny při pečení Fyzikální změny – vlhkost, teplota Biologické změny – prudké zvýšení kvasné činnosti Biochemické změny – působení enzymů mouky Koloidní změny – srážení bílkovin, bobtnání škrobu Termochemické změny - karamelizace

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ , P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář, 2003, 363 s. ISBN 80-902-9221-6. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ, J. Zpracování mouky pro 1. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1987, 168 s. SKOUPIL, J., MÜLLEROVÁ , M., ŠTROBACH, J. Zpracování mouky: Technologie pro 3. ročník SPŠ PT. 2. vydání. Praha: SNTL, 1981, 288 s. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ J. Zpracování mouky II pro 2. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1985, 164 s. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.